曾带一群朋友去一家有名客家菜餐厅吃饭，大家都觉得吃得很好。过了没多久这群人自己又跑去了，却感到远不如上一次吃得那么开心和满意。还有一次约西贝的一群厨师到“西湖春天”去尝菜，见了面才知道头一天晚上他们已经来这里吃过一餐，原来西贝厨师出来尝菜个习惯,就是同一家餐厅至少要吃两次,这样感受会更充分，更深入一些。我点了一些自己熟悉并认为不错的菜，特别是西湖春天看家的几个菜。厨师们都说今天吃的比昨天晚上他们自己来吃的好多了。同一个地方，吃东西的感受会有相当差异，可以会有原因种种。比如餐厅出品不稳定，今天的原料不够好，或是就餐者心情有差异，但最有可能的就是点菜没有点对。

应该说再好的餐厅，最出彩的菜也不过那么几道，相反再差的餐厅也并不是一无是处，也可能会有一、二样东西做得不错。象我所在的办公区旁边有家小店，有时候中午懒得走远就来这吃份简单的东西，饭做的很平常，仅是填饱肚子。但吃了几次却发现其中一种云南卤肉米线做得非常出色，是将卤肉切碎，撒在米线上，再放些葱花、香菜末、豆芽碎，以及浇入调好的汤汁，拌起来吃感到非常清香、爽滑和柔顺，有着意外地惊喜。所以，到一家餐厅吃饭能不能吃得好，吃得满意，还真是要看你会不会点菜。

与家人与朋友出来找食，基本上都主推我点菜，说我点菜又好吃又实惠。到陌生的餐厅翻菜单时，最先关注的就是其招牌菜式，一般说来一家餐厅做得最好的菜就是其主推的招牌菜。象西贝莜面村的“羊棒骨、大拌菜、功夫鱼、炝炒牛心菜、石磨豆腐”等都是卖了十几年，几乎桌桌必点的“金牌大菜”。而且酒楼的招牌菜不一定就是价格最贵的，象西湖春天的“火腿炒蚕豆、腌笋千层肉”是其开店以来始终保留的看家推荐菜，价格却卖的平平。这印证了有位知名大厨说过的一句话：“100块钱的饭肯定比1000块钱的饭好吃”。此外点菜还要对比较新颖的食材和时令应季的食材要很敏感，象凤凰楼的“水冬芥菜”，是一种特殊栽培的新品种芥菜，用白灼烧汁，类似北方凉拌的方式做出来，菜的新鲜、青嫩、清爽至酷，是我在广东吃过做的最好的青菜。还有巴蜀风总有空运过来的四川应季山野菜，吃起来也很鲜香，爽嫩。

另外餐厅推出的食材创新菜也是要注意的重点。象西湖春天的“蒸咸桂鱼”，非鲜鱼也非腌咸鱼，六仟馆的“干绞小白菜”，既不算鲜白菜也不算干白菜，都是将食材相反变换一种加工方式，创造出了全新的口味。我到这两个店必点这两道菜，每次大家吃了反应都很热烈，觉得的确很好吃。而三十三间堂的“干豆芽炒肉”，这道菜我初次登门就注意到了，本来牙芽就是干豆子生出来的，又把它再晒干，多了一种向原来往复的心思，口味也就变了一种新味道。还有同新湘菜等许多湘菜馆的“白辣椒炒腊肉”，也是将辣椒违反常规地暴晒白了，让口感有新鲜的感受。

当然点菜还有许多要用心思的地方。比如菜有通常的标准上法，如吃粤菜应该点到老火汤、青菜、鱼，下饭的煲仔等，否则感觉不会成席。还有依我的经验如点酒喝，菜中就应该有一些适合下酒的小菜。如果吃饭的人多就一定要上一、二份份量大，内容很实在，很耐吃又很下饭的菜，否则桌面很快就会被扫光光。再就是如有女士在座应该叫份近似甜品的菜，象中森名菜的“蜜汁红薯”，次次都让在座的女同胞欢呼不已。请年岁大的人则要多点煮的比较烂的菜，照顾一下老年人的牙齿和肠胃。

每一餐的花钱多少也是点菜必须要考虑的事。比较聪明的请客东家有时会故意让客人代点菜，因为顾及情面，点菜的人一般都不会要价格很贵的菜。依我的经验，应酬式的宴席如果要控制预算，就要尽量点这家餐厅最贵和相对最便宜两头的菜，点象样的二、三个菜就能撑起筵席，再点些实惠些的菜，既能平衡预算，大多数情况下又是恰恰是这类菜才最可口好吃，客人才会吃的真正满意。如果是招待朋友，则尽可能点好吃又实惠的菜就可以了。

其实点菜最重要的是要了解在座客人的饮食习惯和口味偏好，有针对性地选择菜式，任何时候个性的关怀体贴才是最重要的。