贵州的豆豉令人难忘，此外还有折耳根、老腊肉、豌豆颠、鸡枞菌。如果还有一样的话，应该就是黄丝菌了——不过今天不谈黄丝菌。

豆豉不是稀罕之物，除了贵州，其他省份都有出产，譬如，颇负盛名的有湖南浏阳的淡豆豉，江西大河的盐豆豉，四川三台的盐豆豉，广东阳江的盐豆豉等，而目前市场上到处有售的则是色黑如酱、酥而不烂的四川永川豆豉，“对着窗户吹喇叭——名声在外”。

上述豆豉都标榜用小黑豆作原料加工而成，究竟如何不得而知。现代科学说，食物要注意颜色，红黄绿白黑，各具营养，应该搭配食用，这也许是不错的。唯有贵州豆豉不用黑豆而用贵州本地出产的小黄豆作原料。关于这种小黄豆，在下曾有一篇小文章《贵州的毛豆》有比较详细的论述，在此不再赘言。贵州豆豉与其他地方生产的豆豉不一样处还有，颜色灰黄，死眉死眼，毫无光泽，不加盐和其他药材，不用添加剂，自然纯朴，毫不修饰，像贵州山里妹子，不傅脂粉，崇尚自然，素面朝天一样。

贵州豆豉有干豆豉、湿豆豉、水豆豉之分。原生态的豆豉应该是湿豆豉。黄豆蒸熟，冷却，置于暗室中，“渥”于恒温下，时间长短因季节而定。等到黄豆发霉，散发出阵阵香味，有些黏手，互相粘连，用筷子拨动时，有蛛丝状物连绵不断，这时候所做豆豉已经成熟，便可食用。我们在市场上购买时，往往就是用筷子夹起几粒豆豉，提起来，发现“藕断丝连”，就确认这是好豆豉，这就是前面所说的原生态湿豆豉。晒干，呈各自独立、成了互不牵连的颗粒豆豉，颜色转深，呈褐色，即是干豆豉。干豆豉咬在嘴里有韧性，很像零食熏青豆。用湿豆豉或者干豆豉浸泡于冷却后的茶水之中，加适量盐、姜蒜末，还有酒，密封数日，开启后即成水豆豉，味道尤其鲜美。上海黔香阁酒店里，小小一碗水豆豉（最多浅浅两调羹），索价甚是昂贵，目前市场价不会少于16元。但确实是地地道道、货真价值的贵州豆豉。

从味道判分，有不臭和微臭两类；有不辣和微辣两种。不吃辣的可以购买不辣豆豉，怕臭味者，尽管可以采购不臭的豆豉，根据爱好，各取所需。我的武汉亲戚来到贵阳，专门寻找臭豆豉，就像有人爱吃臭豆腐一样。而我们家的孩子绝对反感吃臭豆豉。想到孟子说“口之于味有同嗜焉”一语，不禁黯然失笑。

    在上述三种豆豉中，我最钟情于水豆豉，一瓢水豆豉舀在碗里，洒上一撮香菜末，略拌，就成一道鲜美可口的菜肴，清爽滑润，回味隽永，百吃不厌。

其实，那种略带一丝丝“臭”味的“臭豆豉”，更加令人不舍，令人难忘，令人魂牵梦绕，日思夜想。这就叫做：臭在其中，香亦在其中，丑在其中，美在其中。犹如欣赏戏曲里的小丑，图画中的钟馗。

我在上海定居已有十数年，几乎每年都要请贵州朋友寄5—10斤干豆豉，密封包装后存放在冰箱之中，一家人慢慢享用。一次，准备晚餐，正在炉灶上干炒豆豉肉末，烧热油锅，把作料煸炒出香味，下得豆豉，香气四溢，惊动了四邻八舍，六楼一位孤身老太，在楼道路灯全瞎的情况下，颤颤巍巍地摸下楼来，手握一把调羹，敲门、叫唤，笑嘻嘻地问：“你们在炒什么菜，这么香啊？，给我一调羹尝尝，可以吗？”老太太大概曾经在贵州或者四川待过，闻到久违了的豆豉香味，实在忍无可忍了，顾不得面子，向我们开口索讨。儿子大大方方舀了一小碗给她，等不到到家，老太一路上品尝着上楼去。

去年冬天，在广东肇庆超市里，看到罐装阳江豆豉，作料齐全，加工到位，味道甚佳。购买几听带回，商店里其他豆豉则难得有可吃的。这种罐装阳江豆豉如果在西南定然无人问津，因为作料太多，已有喧宾夺主之嫌，豆豉本味被掩盖殆尽。

台湾叫豆豉为“阴豉”，盖取其须在阴凉处阴干之意，日本人称为“纳豉”，不知何由。日本纳豆现已升格为保健品，动辄数十元一小瓶，豆豉家属出了状元，成了贵族，已经超越本文讨论范围。东南亚各国也普遍食用豆豉，或者作为调料。

豆豉不仅能做菜、调味，而且可以入药——中药里的淡豆豉。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。归入肺、胃两经。暂且从略。