翻译/曹曼

　　与发酵有何不同？为什么腌制品不会腐败？
在持续高温的季节里，我们保存食物时最担心食物腐败。不管曾经是多么美味的食物，一旦开始腐败，就会散发恶臭，味道也会改变。究竟食物腐败是怎样发生的？如何才能让腐败的过程延缓呢？

　　天气炎热时，如果不把肉或者牛奶等食物放入冰箱的话，往往过几个小时或者几天就腐败（变馊）了。
食物腐败，是由于以食物为营养的各种细菌大量繁殖造成的。每1克腐败的食物中，约含有1000万～1亿个细菌。引起腐败的细菌，不仅会在食物表面增殖，也会在食物内部增殖。值得指出的是，发霉往往是在食物的局部发生的，由于发霉的方式不同，大多数发霉与细菌引起的腐败是不同的。

　　细菌只需几十分钟就可分裂倍增
即使食物没有腐败，它也不是无菌的。每克食物上至少存在着100～10000个左右的细菌，如果它们增殖的话就会引起食物腐败。

　　细菌是通过分裂进行增殖的，其速度随着细菌种类及温度等条件的不同，会有很大的变化。在适宜的环境中，一个细菌经过几十分钟时间就会分裂成两个。例如，在鱼类、贝类身上可能带着一种“副溶血性弧菌”，条件适宜时，每10分钟就会发生1次分裂。我们可以简单地计算一下，按照这个速度，1个细菌在4.5小时内会发生27次分裂，将产生227个（约1.3422亿个）细菌。

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