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涨发肉皮、炸肉皮要冷油下锅、油拌干丝
(2008-10-23 08:49:26)
标签：
美食饮食肉皮拌干丝油温杂谈 |
分类： 酥卤酱菜 |
涨发肉皮
主料：干肉皮。辅料：色拉油、碱水（少许碱用来洗净肉皮）
制作：将肉皮下入三层温油浸炸至回软→缩小→表面起均匀的小气泡，（不断搅拌，油温高了离火保持泡沫均匀）捞出肉皮，油温升至五层逐个下入肉皮炸制发起，捞出肉皮入温碱水清洗干净油份，如清水泡透。
炸肉皮要冷油下锅
先将肉皮和冷油一起下锅（油量相当于肉皮的５～７倍），加热时火力不宜太旺，当看到肉皮卷缩、皮上出现粒状小白泡时，立即捞出，晾几分钟，等气泡瘪下去时，增高锅内油温，把肉皮再放回锅中，见肉皮鼓起，即用铁勺按住皮，使之缓缓涨发，待发足捞起。用时再用开水浸泡回软，温水漂清。也可待肉皮煮烂后切小块晒干，使用时，只要将晒干的肉皮放入油中稍氽就可涨发。
先将肉皮和冷油一起下锅（油量相当于肉皮的５～７倍），加热时火力不宜太旺，当看到肉皮卷缩、皮上出现粒状小白泡时，立即捞出，晾几分钟，等气泡瘪下去时，增高锅内油温，把肉皮再放回锅中，见肉皮鼓起，即用铁勺按住皮，使之缓缓涨发，待发足捞起。用时再用开水浸泡回软，温水漂清。也可待肉皮煮烂后切小块晒干，使用时，只要将晒干的肉皮放入油中稍氽就可涨发。
肉皮涨发法
用高压锅涨发肉皮效果良好，其方法是：(1)先将已利净油膘的干肉皮擦去积灰。(2)在高压锅中放入200克食油，再加进15片左右的肉皮。盖紧锅盖，用小火烧20分钟，再改用大火烧5分钟。(3)将高压锅离开火源，闷5分钟再打开锅盖，取出肉皮放进凉水中浸泡4小时，即可用来烹制菜肴。
油拌干丝
主料：豆皮（厚的）。辅料：花椒、干红椒、芝麻。
调料：盐、味精、白糖
制作：1、将豆皮切丝入四层油温（炒1斤干丝要四层油温，如果干丝多油温要高些），稍微炸制就捞出沥净油份，加入白糖、盐、味精拌匀（热拌）
2、
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