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凉菜的制作方法

熏：将腌渍入味的生料或经过蒸、煮、炸等热处理的熟料放入熏制的容器内，利用熏料封闭加热后不完全燃烧而炭化生烟的原理，使之吸附在原料表面，以增加菜品烟香味和色泽的一种烹制方法。（卤菜放时间长有些发黑了，可以用熏制的方法）

熏制操作要求：1、先将要熏的主料晾干其表皮上的水份，然后趁热码在（螺丝网）箅子上，逐个摆开，要注意防止重叠。

2、熏料可用一种也可数种，同时使用。

3、在锅底内撒入红糖、茶叶、（大米、花生壳、核桃壳、花）锯末等熏料后，将摆好主料的箅子端入锅内封闭盖紧，以防跑烟。

4、严格控制火候和掌握熏制的时间，烧至冒青烟时要及时转小火，并迅速离开火源，一般从冒烟开始熏10分钟。

5、将主料取出及时刷上香油（或葱油）即成。

酥：将原料或油炸的原料，放入以米醋（辣椒）、糖和酱油为主要调料的汤汁中，先用旺火烧开再改小火长时间煨焖，使其酥烂制成菜品的烹制方法。（鱼肚子开口处放在下面，可以放些豆子）。

酥炸：又称油酥，是将原料经刀工或烹调基础味热处理后，入油锅炸酥成菜的方法。

脱水：脱水又称松，将无骨无筋的原料初步加工后，再根据其不同性质分别进行油炸蒸煮、烘炒等，然后进行挤压揉搓，促使原料脱水、干燥成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。

糖粘：也称挂霜、上霜，是将糖和水加热溶化，待糖汁稠浓时把加工好的原料入锅，使糖汁均匀地粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。

风：（秋末冬初制作为佳）定义：将原料用椒盐（花椒、芫茴、小茴香炒制后搅碎）等调味品腌制后，挂在避阳通风处经较长时间的风吹，使原料产生特殊的芳香味，食用时蒸或煮使其成熟的一种烹制方法。

风的种类：腌风、鲜风，不用水洗，用布擦干血水。用鲜品不能用冻品，腌制时不去毛和鳞。

腊：将原料用椒盐或者硝盐或汾酒（或白酒、料酒）等调味品腌制后进行烟熏，再放在通风处吹干或不熏制，经反复多次腌—晾—腌，去其水分后再蒸煮成菜的一种烹制方法。

腌制腊制品所用的原料：绍酒（或花雕酒）精盐、硝水、白糖、酱油、白酒、花椒、芫茴、小茴香、五香粉、胡椒粉、（或十三香、咖喱粉这些可以都用也可选用）

腊的操作要点：1、烟熏时燃料要符合卫生要求，不可熏焦（10分钟左右），一般应红黄色。

2、严格按硝的使用量腌制，宁少勿多。0.15克/公斤。

3、口味不宜太咸或太淡，熏制后要挂在阴凉通风处（挂后阳台）用盐量不要超过15﹪.

卷：（一般做泡菜或拼盘用）圆形卷、（直到切）羽形卷（斜刀切）、鸳鸯卷（从两边往中间卷起），卷时一定要卷紧卷匀。蒸制卷时间不宜超过15分钟，蛋皮卷蒸制7-8分钟（鸡蛋有弹性）即可。

冻：将富有含胶质的原料放入锅中加水慢慢煮烂，使其充分溶解成为较稠的汤汁，经过滤后浇入已加工成熟的原料中，待其自然冷却凝固成冻的一种烹制方法。

明胶（也叫冻粉，肉皮提炼出的胶），冻粉用前先用清水泡透。

比例：1斤肉皮加水8斤，熬到4斤，浓度就可达到。冻粉：1克加1斤水，熬化即可。

冻的操作要点：1、熬制冻汁关键是掌握好浓度，形成凝胶必须具有一定的浓度，若浓度超过了极限或最小浓度就无法凝固。

2、肉皮与琼脂（冻粉）的性质是不同的，熬制琼脂冻汁，若水不是可中途加水，而肉皮冻汁不宜中途加水，最好一次性将水加足。

3、火候以小火为宜，熬好后加入盐或糖量不能多，适量即可。

4、选用的炊具要干净无油，以铝锅和钢精锅为宜，这可以保证凝胶晶莹透亮。

5、在整个制作过程中不要接触酸性物质和蛋白酶含量丰富的原料，因为明胶对酸、酶都很敏感。（不要熬果汁或果肉，熬好后再加果汁果肉，也可以加食品香料。）