老卤的调理和保存

1、卤汁要专卤专用。

2、卤汁使用一段时间后应根据需要添加鲜汤和更换香料，以增加卤汁的浓度和始终如一的浓郁香味。（香料包用2-3次，放冰箱冻，第三次要更换香料，香料味要始终一样）

3、可用鸡茸、肉茸提请卤汁，卤汁内的杂质以保证老卤的纯净和卤制品的光洁。煮时要及时去沫，用纱布过滤，烧开后少加点矾，10斤卤汤加矾3-5克。

4、要注意保存好老卤，不使其污染而发酵变质。（盐味要重，定时撇去沫，烧开后盖好锅下垫砖头，使热气挥发出来）

5、卤汁长期不用要经常绕沸、清卤、晾凉以免接掉表皮油层，下次煮时再放锅里再用，以免发酵，如果汤有些酸味可以放点碱。酱一定要煮，散掉酸味）。