炸收、卤浸

1、炸收的概念：在有的地区称油焖五香，将清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤用中火或小火焖烧，最后旺火收干汤汁，使之收汁亮油，回软入味，干香滋润成菜的一种烹制方法。

2、卤浸又称油炸卤浸，是将油炸后的半成品趁热浇上卤汁或放卤汁中浸泡入味制成菜品的一种烹制方法。

卤的操作要点

1、要严格初加工的操作，（宰杀要正确干净）保证材料在色、味、形、卫生等方面的质量。

2、卤制原料其体积不易过大，原料的规格以达到本身需要的成熟程度时，原料味透为准。（原料重要要均匀，鸭子体积要大，鸡要问几天大的鸡）

3、投料的先后次序要适当。

4、火力运用恰当。

5、为了增添菜肴成品等色泽红润，香透入味，原料卤制前可先进形上色处理。如糖色或硝腌。0.15克/千克，1克硝+VC 2.5克（对身体好）。

6、加入卤汁的香料和红曲米须用纱布包上，以防散入汤汁中沾到卤制品上。