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分类: 酥卤酱菜 |
干货涨发
干货涨发:是将干制品通过涨发重新吸收水分,使原料恢复原来的形状。
干货涨发方法:
1.
冷水发:适用于体小质软的银耳、木耳、金针菜等的涨发,以及最后清除干货本身或在涨发中染上杂质与异味。
2.
热水发:有泡、煮、焖、蒸四种。泡发是将干货放在热水中浸泡而加热,适用于形体较少、质地较嫩或略有气味的发菜、银鱼、粉丝、干豆角煮90℃,木耳用盐水或鸡汤高汤泡制,腐竹用荤汤泡制口感好等;煮发是要加热煮沸的,适用于体质坚硬厚实,有较重腥臊味的海参、鱼翅等;焖发是煮发的继续,最后使温度自然下降,让干货从外到里全部涨透;蒸菜是用蒸气使干货涨发透,适宜于鲜味浓、易破碎的干贝、淡菜、哈士蟆等。
3.
生碱水发:碱粉1斤,冷水20斤的比例掺合在一起搅匀至融化。是先将干货用清水浸泡,再放入碱水浸泡,最后用清水漂浸,清除碱味和腥臊味,适用于较僵硬的鱿鱼、蹄筋、墨鱼等,还可用于某些干货急用时的涨发。常用碱水为7%的碱、3%的石灰、90%的开水。
熟碱水:碱粉1斤,石灰4两,沸水9斤冷水9斤,先将沸水加碱和石灰搅合融化,再加上9斤冷水搅合,待冷却澄清后去沉淀物即成。
4.
油发:是先将干货放在多量的温油中逐渐加热,使之体积膨胀松脆,涨发后用热碱水浸洗和清水漂洗,适用于胶质丰富、结缔组织多的蹄筋、干肉皮、鱼肚等。
5.
盐发:(现在基本不用此法)是将干货放在多量的盐中加热、炒、焖,使之膨胀松脆,原理同于油发,可油发的干货一般也可盐发。盐发后须用热水泡,稍加点碱,再用清水漂,除去盐分、油脂和杂质。盐发的干货比油发的松软有劲,但不及油发的吃口好同,色泽也不如油发的光洁美观。用碱水泡发干料,有两大弊端,一是破坏原料中部分营养成分,二是使原料的鲜美滋味受损。因此,尽管碱发法有助于干料迅速涨发回软的优点,而且,许多坚硬老韧的干料,都可以用碱水涨发,但潮菜厨师基本不采用此法。
6.
火发:凡干货表面有毛、鳞或有僵皮的原料,水分无法渗透到内部,故在水发前需要火发。火发一般是将干货外表放在火上镣烤至外皮呈焦黄色,再放在热水中浸泡,用刀括去焦皮,放在水中浸泡,然后用热水煮,去皮再煮除去腥味,有些海参、乌参、刺参就用这种方法涨发。
7.
烤发:是干货涨发的新方法,有涨发充分、质量好、口感好、省油省时、不污染环境的特点。由于电烤箱开始进入家庭,烤发具有应用的物质条件。
8、蒸发:发蹄筋,油里滴水助发
涨发干货注意事项:
1、要了解原料的性质和特点,以确定正确的涨发方法;要掌握原料的品质特点,即干货属于动物性原料还是属于植物性原料;干制的方法是属于风干、晒干、还是属于烘干。选用的涨发方法或者采用碱发、盐发、水发或者选用油发,并且根据干货原料质地老嫩,掌握涨发的时间。
2、严格按照干货原料技术要求进行操作,要特别注意是:一是容器不能沾油腻,二是清洗弄干货要轻柔,三是泡发名贵海味要使用专用工具,以免造成原料变色,影响涨发质量。
3、干货原料发制完毕要妥善保存,保存放置的方法有冰镇法、换水法、阴凉保存和通风保管等。方法不当会造成原料的损失。
原料在保存过程中应该注意以下问题:
1、 干货原料要有良好 、完整的包装,贮运过程中要轻搬轻放。防止因包装破损而降低防潮性能。
2、控制贮藏的温度和温度,使库房保持干燥、凉爽、低温、低湿是保管干货原料的基本措施,干货原料库存温度以10摄氏度为佳,湿度应该控制在50—60%的范围内。
3、 干货库内切忌同时存放潮湿物品,所有干货原料的码放必须做到隔墙离地,以保证干货原料不受潮。