卤酱菜的调味

咸味：咸味能解腻，提鲜，除腥，去膻，能突出原料中的鲜香味道。咸味调料主要有普通食盐和一些富含食盐的其它调味品。

甜味：在烹饪中另一种可以独立成味的基本味。它可以增加菜肴的鲜味，缓和辣味的刺激感或减淡菜肴的咸重味。在烹调过程中，掉糖要以"放糖不觉甜"的原则使用。

酸味：也是烹调中不可缺少的基本味，由于酸味有较强的去腥解腻作用，也可以溶解钙质，助胃消化的作用，在烹制家蓄、家禽的内脏，水产品及带有骨头的炖、煮汤过程中多加醋。以"盐咸醋才酸"的原则来使用。

辣味：它具有独特的、刺激性的、特殊的芳香，它可以直接刺激唾液的分泌，加强胃、肠的蠕动，强烈刺激感觉神经末梢，引起温暧感。所以它有除腥解腻、增进食欲、帮助消化的作用，在加热以后辛辣味受到抑制或破坏而带有甜味，并挥发出浓郁的香气（浓郁香气）。在烹调中，要注意辣椒特点（辣椒特点）来使用，辣味用量过大会压抑原料的鲜香，要注意咸味、鲜味的辅助配合而不宜过重，切忌出现空辣、干辣等现象，要遵循"辛而不烈"的原则来使用。

苦味： 是一种特殊的、唯一不单独作为调味品的基本味，有些菜肴加入苦味的原料（如陈皮等）是为了增加其特殊的香气，而不是为了突出苦味。它可以消除异味，形成清香爽口的特殊风味。有些自身的苦味原料还要通过烹制以减弱其苦味，力求形成清香微苦的特殊风味。主要有杏仁、陈皮、柚子等。来自各种中药材。

鲜味：是人们比较喜欢的一种味。主要的来源有二：一是原料本身所含有的氨基酸形成的，如鸡、鸭、鱼等烹制出的鲜味；二是来自调味品，如味精、蚝油等。                   
　　鲜味在烹调上有增鲜和味、增浓复合味的的味感的作用，但是要注意必须在咸味的基础上使用才有最佳的品味效果，即按照"无盐味不鲜"（无盐味不鲜）的原则来使用。

香味：所用香料有八角、丁香、小茴、甘草、肉桂、草果、花椒等二三十种，可根据菜肴需要，酌情选用。特点是浓香馥郁，口味咸鲜。广泛用于冷菜，热菜间也用之。以上述香料加盐、料酒、姜、葱等腌渍食物，进行烹制，或加水制成卤水卤制。

麻味： 椒麻辛香，味咸而鲜。多用于冷菜，尤宜于夏天。以精盐、花椒、小葱叶、酱油、味精、芝麻油、冷鸡汤调制而成。调制时，须选用优质花椒，加盐与葱叶一同斩茸，用以调拌菜肴。 麻辣味厚，咸鲜而香。广泛应用于冷、热菜式。主要由辣椒、花椒、精盐、味精、料酒调制而成。其花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用干辣椒；有的用红油辣椒，有的用辣椒面；有的用花椒颗；有的用花椒末。根据不同菜式风味的不同需要，可酌加白糖、五香粉、芝麻油。调制时，须注意辣而不死不燥，露有鲜味。应用范围以鸡、鸭、猪、牛、羊等家禽、家畜内脏为原料的菜肴，以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的菜肴。