开口 笑

配料：中粉1000g、绵糖500g、猪油15g、鸡蛋6个、泡打粉6g

制作：

1.大油与糖乳化溶解，分次加入鸡蛋拌匀，加入过筛中粉BP，用打叠法和面团

2.面团下剂每个5g，团成圆形，沾满芝麻加入160℃的油锅。炸至金黄色，表面有裂纹即可。

制作秘诀：
 
１，让面团裂开口笑的秘密：制作开口笑时，添加泡打粉可促进油炸时裂口的产生。
２，一定要慢火炸。如果火太大，外表已经焦黄，内心却还没熟。而且也不容易造成开口的效果。
３，成功的开口笑应该芝麻粘附均匀，火色均匀一致。口感甜酥，有浓厚的油炸芝麻香味。内部组织要松酥不生，无硬心

开口笑

基本特点 香甜酥，有浓厚的油炸芝麻香味
基本材料 富强粉50公斤 白糖13公斤 生油6公斤 饴糖10公斤 鸡蛋5公斤 桂花1公斤 苏打和水要求适量 挂脸芝麻仁6公斤干面2公斤 炸油18公斤
开口笑为圆球形，实心，外粘芝麻，表面有一裂口，广东地方称为“笑口枣”。有大小两种。大的每公斤24只，小的如桂圆大小。
工艺流程：配料→和面→制坯→炸制
制作方法：
1.和面：将糖、水、苏打混合搅拌后，继续加入面粉不断搅拌，和成面团。
2.制坯：先将芝麻用水打湿，放在簸箩内备用。将和好的面团分成小块，搓成直径为2厘米圆条，用刀横切成2厘米宽圆柱，随后倒入盛有芝麻的簸箩内，摇圆柱滚粘芝麻，即为生坯。
3.炸制：将油烧到160℃，将生坯倒入锅内，不要搅动，待生坯浮起后，慢慢搅动，待生坯炸出裂口后，再翻炸呈金黄色，将其捞出，便为成品。炸制时，油温不得过高，以免炸不透，造成生心。
质量标准：规格形状：圆球形，外粘芝麻，表面有一裂口，球状均匀。
表面色泽：芝麻粘附均匀，开口表面浅棕色，火色均匀一致。
口味口感：香甜酥，有浓厚的油炸芝麻香味。
内部组织：松酥不生，无硬心，有紧密的小蜂窝，不含杂质。