麻辣肉酱米线做法

1、         米线。米线的质地非常重要。上海很难买到正宗的米线。我跑了很多地方，在欧尚超市买到15元3斤的江西干米线，需要回来自己发。发的技术很重要，

如果发不好，吃起来口感差很多。我尝试了各种方法，这个方法最好：用电饭煲或带保温的电火锅烧一升多水，烧开后切断电源，放入三两干米线，搅拌均匀盖好盖子。两小时候后米线就变得又肥又白了，完全不象干米线那样黑黑瘦瘦。这一步非常关键，不要采用包装上的制作方法。

2、汤料制作。原料：超市可买到冲汤的紫菜虾皮汤原料、鸡味高汤原料(瓶装的，一次放两勺)、黑木耳、青菜叶。制作过程非常简单，油烧热放入姜片，倒水，烧开后放入紫菜虾皮汤原料、鸡味高汤原料、洗净的黑木耳。再次开后放入米线及青菜叶，烧开立即断火。米线切不可煮炖，发的过程已经将其泡熟。

3、麻辣肉酱的制作。如果不喜爱吃辣，这一步就不用做了。直接吃米线也已经很鲜美。
原料：肉泥，花椒，豆油，四川油辣子。
步骤：油烧热后放入花椒，这一步也很关键，是麻味的来源。如果喜欢很麻的感觉，就多放花椒。
花椒炸至香味飘出，即可将其从油中捞出，油再次热后，放入姜片，肉泥，抄熟，再放入四川油辣子，把肉酱搬成红色，出锅即是香味浓郁的麻辣肉酱。由于油辣子本身就很咸，且有其他调料在其中，就不需要再放其他任何调料。我很喜欢吃辣，上海的油辣子大都不太辣，不够劲。我找了很久才找到这个够我味觉的油辣子。

4、米线出锅后，浇上肉酱拌匀，就可以好好享受拉。喜欢咸的话再加入什锦酱菜。

米  线

调料：（凉水下锅煮汤）鸡架加上元骨煮5-6小时呈基础汤，放点葱姜，再加入香料

10斤基础汤：白芷3g、花椒2g、小茴3g、大茴2g、良姜2g、陈皮2g，一口钟3g、山楂片2g、扣肉2g、香叶1g，煮20分钟，香料捞出重复2次，使用煮40分钟

制作：熬肉酱：五花肉1斤肉加4-5升水，用五香粉或面粉勾芡。

辣椒过油（热锅凉油下锅）煸干椒，炸到辣椒鼓肚用小火。捞出晾凉后剁碎。

米线：1、用清水泡透下开水锅，一会捞出，用凉水凉透。

炸肉酱：7分瘦，3分肥，还可以加点鸡皮。

2、将切碎的葱炸香，甜面酱、肉松煸熟，肉松完全分开，放入料酒，老抽煸炒一会加入米粉（1斤肉酱+4-5斤水、咖喱粉、+3-4两米粉）小火熬制粘稠即可。

制作：将烫好的米线放入碗中，加入辣椒油、盐、味精、咖喱粉、香菜、菜，放入高汤、肉酱。

云南吃的一般都是用猪骨熬的。
如果自己家里做没那么多时间熬汤的话可以在煮米线的时候放一点鲜肉，一般都是猪肉碎末，也可以让米线汤味道不错的。
吃的时候放一点新鲜的蔬菜，加一点事先炒好的酱肉料，大蒜油，麻油，喜欢吃辣的可以放点辣椒油，酸菜，非常好吃！

墨鱼米线