中餐的西化
(2018-11-04 21:21:35)
近期在看梁实秋先生的《雅舍谈吃》，其中好吃的东西不少。虽然无缘其中的许多美食，但看看文字表述，用心体验也不错。其中一篇讲《烹饪原理》，看着我突然发现，原来中餐逐渐西化，其实很早就出现端倪。现如今，西化现象是越来越明显了，估计再过一两代，正宗的中餐就要消失不见了。
首先是餐桌的变化。自古八仙桌是中国人饭桌的标配，小时候，家家都有张小饭桌，四四方方，不论坐哪一边，挟菜都一样的方便。家境殷实的人家用红木雕花八仙桌，精致且扎实，一般人家就普通方桌，四个腿架一块方板。后来不知什么就流行起西式的长条桌了，两边长，两边短，最多只适合坐六人。现在城里人家几乎都是这种长条桌，
只有农村还都有八仙桌，逢到村里有婚丧嫁娶，到每家家户借了拼凑成宴席。这种西式长条桌并不适合国情，坐在两头的人经常挟不到对面的菜，自家还好，但如果在别人家坐客就尴尬了，站起来吧有失体统，不站吧，只能眼巴巴地看着，如果正好是自己喜欢的菜，那真的就只能干着急了。所以长条桌只适合西方人的分餐制，对合伙就餐且喜欢热闹的国人来说并不适合。
其次是炊具的变化。中国人做菜讲究大火快炒，厨房做菜以炒为主，因此以前家家户户都有一口铁锅，底小口大。锅里倒油，等油热得滋拉拉响时，快速将菜倒入，锅铲子上下翻动，几个来回菜就差不多就可以出锅了。这样炒出的菜颜色碧绿生青，味道脆嫩爽口，好看又好吃。只是近些年人们讲究健康，主张做菜少油少盐，随之不粘锅应势盛行。但不粘锅大多都是平底，且锅沿也很低，不象铁锅。究其原因，外国人做菜多用烤，以烤箱为主，平底锅大多用来煎鸡蛋、煎牛排，蔬菜则生吃为主，基本不炒。平底的不粘锅就很不适合炒。因为少量的油无法聚在一起，而且一翻搅菜很容易被铲到锅外边，非得小心翼翼不可，真心不适合中国厨房，不适合中国菜的烹饪。
还有是面食的变化。早餐包子就稀饭、油条配豆浆、或是一碗热腾腾的汤面，是普通人的早餐标配。但如今年轻一代的早餐已悄然演变成了牛奶加鸡蛋面包，一些时尚人士还会来一杯咖啡。原来生日必吃的长寿面也早已被西式蛋糕取代，吃面已成可有可无的不被关注环节。大街上装璜考究的甜品店隔几步就开一家，而卖早点的馒头铺和小面馆，几年过去依旧还是零星的那几家，可以和元祖、凯撒、兰陵等知名甜品蛋糕店媲美的品牌店家几乎没有。就算大娘水饺小有名气，大街上也很难一见。原先家庭煮妇以擀得一手好面，蒸一笼漂亮馒头为荣，如今的煮妇们更愿意学的是西式烘焙，偶有聚会，零食也多是精美的蛋糕、饼干等西式甜点，小时候常吃的枇杷梗，小麻花、油撒子、炸香叶等已早难以寻觅了。
不过我家的餐桌依旧是方的、炒菜依旧铁锅为主，早餐则是一成不变的稀饭加馒头包子，这样的习惯，估计这辈子是改不了了。
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