假期里，吃了一次涮肉——不是火锅啊，是涮肉。激动得我眼泪都快流下来了。我已经有好几年没有这样清楚地感觉到薄薄的羊肉，带着纹理和质感，还有淡淡的膻味，从舌头上滑过，触动了舌头上每一根神经的了。

现在的年轻人，有几个是知道涮肉和火锅的区别的？

反正当年，是我和许强尼“教育”福建JJ的。

现在满大街都是火锅店，朋友一聚，公司一庆祝，结果总是奔火锅店。我不是想说火锅难吃，而是觉得总是这样吃下去的话，人生，都被吃得绝望了。——别跟我说我吃的都是不正宗的啊，我曾经在成都住过一个月（实习），还是在火锅一条街边上。

永远是辣汤，吃的永远是底料，无论扔进去什么东西，拿出来时都是一个味道了。拿出来的肉，也已经厚得像舌头一样了。

虽然说火锅是文明的人发明的东西，但是在品肉这个环节上，汉人与夷狄相比，肯定是不及格的。

涮肉是不一样的，与鸳鸯锅的白汤也不一样。不知道是不是所有家都是这样，但是我家起锅是用白水而不是高汤的——因为一会儿要下肉下去，自然变成高汤，现在早早就用上了高汤，那之后还要肉做什么？！所以我怀疑汉族的火锅用高汤，是因为涮的主要是菜吧？

我家涮肉，在白水里加葱姜，一点点海米，一点点枸杞，顶多再有一个枣，就可以了。之后把水烧开，就可以下肉了。

调料，应该说是有讲究的，但是我家为了省事，就买的现成的调料。调料，正如其名，是配角，是为了辅助涮出来的肉的味道的。所以每当我看到我同事从辣火锅中取出肉来，扔到麻酱碟子里涮上半天，把辣味去掉大半之后再入口的时候，都觉得这是一种双重的侮辱——第一次是对肉的原味的侮辱，第二次是对火锅的底料的侮辱。总而言之，调料于我，只要能衬托出肉的质感来说，就足够了。

还有一个要特别强调的就是，涮的顺序。这是非常有讲究并且有道理的。每每和同事出去，他们都会直接扔下几盘子的菜下去，开始时吃得不亦乐乎，最后只能对着肉大眼瞪小眼，还要我等夷狄来打扫战场。可是我们刚才“被青菜”得，终于看到了肉，眼泪都要流下来了，肚子却像一个被塞满了柴火的草包一样，还怎么吃得下去啊！于是吃火锅，永远也吃不饱（好听点说，就是“菜饱”，撑不了两个小时的），而且吃得相当没有味道。我同事是不懂这里的道理的，他们只会嘲笑我为什么总是嚷着前吃肉再吃菜。

OK，现在我来说说我心目中的涮的顺序——羊肉，牛肉，海鲜，内脏，冻豆腐，蘑菇/白菜，茼蒿等其他菜类，最后，不许下杂面或者饺子！只允许舀两勺汤来，掰着烧饼做“卤煮”。

羊肉在第一位的道理是，它是最有气味的，质地比较粗但又不是最粗，有大片的脂肪。如果羊肉放在了后面，它的膻味就得不到充分的释放，还会和其他的味道混在一起，失去了自己的性格，而且脂肪也无法充分地化在水里，让白水由此变成高汤的。原先白水中的葱姜，正是为羊肉准备的。——而且，只能是薄片，如果是块的话，就是对羊肉的侮辱。只有是第一个下，而且是薄片，看着脂肪在水里化开，闻到腥膻被葱姜化解，之后挑出来放进口中，脂肪的柔软和肌肉的粗糙，打着卷在舌头上滚过，一点点膻味从口腔中冲到鼻腔，点到为止。
——还有一点是，在我的嘴里，羊肉是有一百种味道的。原先看过一个人写的文章，在他嘴里，鸡肉是有一百种味道的，所以他从不吃西装鸡；后来他请他的狄戎朋友去小肥羊吃传说中最好的羊肉，却被他朋友好好嘲笑了一顿“小肥羊的羊肉，那是能吃的吗”，于是他这才知道，原来羊肉对于狄戎来说，是有一百种味道的。不过我吃鸡只能吃出三四种味道来，所以当年被福建JJ好好教育了一年。

所以羊肉要在第一位的。其次是牛肉，因为牛肉更加粗糙，但是气味却不甚强烈。海鲜和内脏在其次，是因为它们的质地细腻，与前面的牛羊肉是一个格外强烈的对比。但是它们依然是肉，早早吃下去，是可以填饱肚子的……当肚子被填到半饱的时候，就可以下冻豆腐、蘑菇和白菜了。这时放的，都是吸味的东西，将刚才释放出来的肉的味道和脂肪吸收，让自己更加有味道。其中冻豆腐，一定是要石膏或者葡萄糖酸钙点的，卤水点的有自己的味道，就不好吸收前面的肉的味道了；蘑菇，最好是竹荪，也是吸味的；白菜也是同样的道理。到了这个份上，已经能吃得七分饱了，剩下的部分，就让给刚才被压抑了半天的文明人吧。现在汤也变成了高汤，足够打发剩下的菜了。

然而我还有自己的洁癖，就是汤里绝对不能出现淀粉的味道！——就像我讨厌西湖牛肉羹和莼菜羹一类的淀粉汤一样的道理。最后的汤，是要就着烧饼的，而且是白烧饼，有芝麻，咸的，千万不能放麻酱的。前面的汤被冻豆腐和菜吸过了味道，嘌呤已经没有那样多了，喝它两口，死不了人，更何况还有烧饼。烧饼的另外一种吃法，就是掰开扔到汤里变成卤煮火烧，吃掉饼的同时也将汤喝干净，一点不浪费，这才是道理。