绿豆的营养成分比较丰富，是经济价值和营养价值较高的一种豆类。经国家农业部检测，绿豆蛋白质含量是小麦面粉的2.3倍，小米的2.7倍，玉米面的3倍，大米的3.2倍。人体所需8种氨基酸的含量是禾谷类的2-5倍。另外，绿豆还含有丰富的B族维生素，如维生素B2是禾谷类2-4倍，且高于猪肉、牛奶、鸡肉、鱼。绿豆系高蛋白、中淀粉、低脂肪。绿豆适口性好，易消化，加工技术简便，被誉为粮食中的“绿色珍珠”。

　　绿豆属清热解毒类药物，具有消炎杀菌、促进吞噬功能等药理作用。其籽粒和水煎液中含有生物碱、香豆素、植物甾醇等生理性物质，对人类和动物的生理代谢活动具有重要的促进作用。中医学认为绿豆、豆皮、豆芽、豆叶及花均可入药。绿豆性味甘寒，入心肺二经。内服具有清热解毒、消暑利水、抗炎消肿、保肝明目、止泄痢、润皮肤、降低血压和血液中胆固醇、防止动脉粥样硬化等功效，外用治疗创伤、烧伤、疮疖痈疽等症。绿豆芽性味甘平，解酒毒、利三焦。在绿豆芽菜的叶绿素中，含有较强的抗癌物质。绿豆皮中含有0.05%左右的单宁且具有收敛性，能与重金属结合生成沉淀，进而起到解毒作用。绿豆作为清热解毒药物，被广泛应用于肝炎、胃炎、尿毒症及酒精药物和重金属中毒病人的临床治疗。对农药中毒、腮腺炎、烧伤、麻疹合并肠炎等症疗效明显。