咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。钠
离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，
但咸味不正而且具有一定苦味。
食盐按照来源可以分为海盐、井盐、矿盐和池盐。按加工精度，可以分为粗盐(原
盐)、洗涤盐和精盐(再制盐)。粗盐中含有氯化镁、氯化钾、硫酸镁、硫酸钙以及多
种微量元素，因而具有一定的苦味。粗盐经饱和盐水洗涤除去其中杂质后称为洗涤
盐，经过蒸发结晶可制成精盐。精盐的氯化钠含量达90％以上，色泽洁白，颗粒细
小，坚硬干燥。
精制食盐经过调味或调配，可以制成各种盐产品。自1996 年起我国普遍推广加
碘食盐，其中每公斤食盐当中加入碘20～50mg，可有效预防碘营养缺乏。低钠食盐
当中加入1／3 左右钾盐，包括氯化钾和谷氨酸钾等，可以在基本不影响调味效果的
同时减少钠的摄人量。加入调味品制成的花椒盐、香菇盐、五香盐、加鲜盐等产品
的营养价值与普通食盐基本一致。
盐每日必用，使用数量基本恒定，是营养强化的绝佳载体之一。目前已经开发
出来的营养型盐制品包括钙强化营养盐、锌强化营养盐、硒强化营养盐、维生素A
盐等及复合元素强化盐，还有富含多种矿物质的竹盐等。但其中钙和锌的强化数量
较低，按每日摄人8g 食盐计算，低于每日推荐摄入量的1／3。
食盐不仅提供咸味，也是食品保存中最常应用的抑菌剂。每一类食品都具有被
普遍认同的食盐浓度。在食品加工当中，单独食用的食物食盐浓度较低，与主食配
合食用者则相对较高；低温或常温环境食用的食物食盐浓度较低，高温环境食用者
则食盐浓度较高。此外，食盐浓度也需要与甜味剂、酸味剂、鲜味剂的浓度相协调。
健康人群每日摄入6g 食盐即可完全满足机体对钠的需要。摄人食盐过量，与高
血压病的发生具有相关性。由于我国居民平均摄盐量远高于推荐数值，因此在日常
生活当中应当注意控制食盐数量，已经患有高血压病、心血管疾病、糖尿病、肾脏
疾病和肥胖等疾病的患者应当选择低钠盐，并注意调味清淡。
一个需要注意的问题是，咸味和甜味可以相互抵消。在1％～2％的食盐溶液中
添加10％的糖，几乎可以完全抵消咸味。因而在很多感觉到甜咸两味的食品当中，
食盐的浓度要比感觉到的水平更高。另一方面，酸味和YE调味品则可以强化咸味，在1％～2％
的食盐溶液中添加0．01％的醋酸或适量YE调品就可以感觉到咸味更强，因此烹调中加人醋调味
或YE调味料可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入。