“酵母”是通过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。

发酵使酵母大量繁殖，从而使面团快速发酵并增加了馒头的营养。

“老面”则是让面团置于空气中，将空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。

“老面”由于长期暴露在空气中，极容易导致细菌大量繁殖，并分泌出有毒物质。

这种传统的发酵方法，是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用使面团膨胀，这个过程由于产酸细菌较多，会使面团产生不良酸味。

其实，酵母和老面都是一样的东西，都是用菌发酵，只是载体不一样而已。

老面这种传统工艺，让消费者感到“亲切”， 不少商贩也以老面为噱头称其口感不一样。

因为采用老面法通常会将面团发至酸败，口感酸涩，必须要加食用碱来中和其酸味，因而老面馒头确实有不一样的口感，即食用碱的味道！

但从营养角度来讲，加碱后，面粉中的维生素，特别是维生素B2被大量损坏，馒头营养价值会大大降低。

相比之下，使用活性干酵母作为发酵菌种就安全卫生得多，因为活性干酵母本身就是具有高营养价值的食品属性膨松剂，发面方式安全健康。