蛋白质是由许多氨基酸聚合而成的生物大分子化合物，为生命的最基本物质之一。蛋白质广泛存在于各种生物组织细胞，是生物细胞最重要的组成物质。19世纪有机化学发展后，人们才逐渐认识蛋白质的化学本质。现已证明，蛋白质是由许多氨基酸通过肽键相边而成的。分子巨大，分子量相差很大，一般为数万至数十万。在小中成胶性溶液，不能透过半透膜，原生质的胶态主要由其胶性所形成。分子很不稳定，易受物理或化学因素的影响而变性，丧失其生物活性。分子内有自由氨基和自由羧基，在酸性溶液中带正电荷，在碱性溶液中带负电荷。在等电点pH时溶解度最小。自然界中蛋白质种类繁多，已发现的蛋白质有数万种。根据蛋白质分子的形状，可分为球蛋白和纤维蛋白。球蛋白分子似球形，较易溶解，如血液的血红蛋白，不溶于水，如指甲、羽毛中的角蛋白，蚕丝的蛋白等。根据蛋白质分子组成繁简，可分为简单蛋白质和结合蛋白。简单蛋白分子、球蛋白、谷蛋白和硬蛋白等。结合蛋白分子由简单蛋白与非蛋白物质结合而成，如血红蛋白、糖蛋白、脂蛋白和核蛋白等。蛋白质是生命活动的物质基础，生命活动几科都是通过蛋白质实现的，有的蛋白质在生物体内是结构物质，有的蛋白质在生物体内是功能物质。人和高等动物的肌肉收缩和舒张过程是由许多种蛋白质协同作用的结果；促进和决定生物体内化学反应的酶，调节生理系列化活动的某些微素也是蛋白质；血液中输送氧的血红蛋白、防御病菌感染的免疫球蛋白等也都是蛋白质。
   蛋白质在人体中的作用

   蛋白质是生命的物质基础。为人 体提供多种氨基酸，帮助身体制造新的组织替代坏死的组织； 蛋白质提供身体构造新组织所需的氨基酸； 通过血液向细胞输送氧和各种营养物质； 调节体内的水分、电解质平衡； 为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体； 帮助伤口血液凝固促进伤口愈合； 在体内制造酵素，有助于交食物转化为能量。制造肌肉、血液、皮肤和各种身体器官。为免疫系统制造对抗细菌和病毒等病原体的抗体。因此人体吸收充足平衡的蛋白质，会使人体增强免疫力，抗疲劳，维持骨骼健康，增加抵抗力。 

    没有蛋白质人体会千疮百孔，所以蛋白质是不可以缺乏的，缺乏后，会出现一系列状况。会皮肤没有光泽，容易松弛，脸上易长斑长皱纹、衰老，会容易疲劳，精力不够用，爱睡觉，总是困确睡不醒，醒后也不愿意起床，记忆力衰退，会造成全身器官普遍出现功能衰退，包括性功能；会肌肉消瘦、贫血 免疫力低下缺乏活力。儿童生长发育迟缓。 会头发干枯、变黄、变白、变细，末端发叉，甚至大量掉头发。