2001年时候陪我爸爸回北京母校清华。因时5.1期间，街上各个饭馆都坐满了旅游的客人，络绎不绝。天气又热，实在不愿意和别人挤，于是我们路过广东饭店，就进去吃午饭。里边的环境很好，充满了南粤的风情和茶文化，给我印象最深的是广东菜“梅菜扣肉”，因为有点微辣，加的有陈皮，似乎结合着川菜的口味。我一直想回来试试做做。但当时不知道扣肉的皮是怎么制作的，于是就做过两次类似味道的红烧肉，反映很好。呵呵。今天，受前面所发博文的引导，在网上找到做法。

  做法一：

     菜谱名称  扣肉 
     菜系:家常菜
  
     食材类型: 猪肉
     味道:   酱香
    适宜季节: 无关
    烹调类型: 蒸炖

    所属菜系  粤菜 

    所属类型  中厨靓菜 



基本材料  带皮猪五花肉 l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。 

制作方法：

1.把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；

2.锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘于里。 

做法二：

1.把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）；
2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色；
3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）；
4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。
5、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。 扣肉指把带皮肉,放作料(姜片,八角,花椒,肉桂),煮至断生,捞出切切厘米的块皮朝下放碗中,倒入调料(蒜末,芝麻香油,胡椒粉),上笼蒸30分钟后,反扣在另一个盘内,形佳味美。

附一小贴士：

雕梅扣肉，雕梅是白族传统名特食品，采自春天的青梅，当地的女孩子在上面雕刻花纹，轻轻压启成菊花状，锯齿形的梅饼，放入清水盆中，撒上少许食盐，以去梅子酸味，然后放入砂罐，再用上等红糖、蜂蜜浸渍数月，待梅饼呈金黄色时就可从瓶坛中取出食用。扣肉选用的是多层五花肉，肥瘦相间，和雕梅一起蒸制大概4个小时，肉中饱有梅子的清香，肥而不腻，味道鲜美。