加载中…话说《香油的历史渊源》张学泽韩素梅
(2019-02-14 06:27:52)
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文化情感美食杂谈 |
分类： 岁月留痕 |
香油，又称芝麻油，北方多称为芝麻油，麻油。它是从芝麻中提炼出来的，具有特别的香味，故称为香油。
按榨取方法一般分为机榨香油和小磨香油，小磨香油为传统工艺香油。
香油是中国传统的调味植物油，它是芝麻中榨取的油，有浓郁的炒芝麻香味，其味纯正而耐回味。优质香油一般呈棕红色、橙黄或棕黄色，无混浊物质。芝麻香味浓郁，无异味。鉴别香油有以下三种方法：1、辨色法：纯香油呈红色或橙红色，机榨香油比小磨香油颜色淡，香油中掺入菜籽油则颜色深黄，掺入棉籽油则颜色深红。 2、水试法：用筷子蘸一滴香油滴到平静的凉水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花，而后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的油花小而厚，且不易扩散。3、嗅闻法：小磨香油香味醇厚、浓郁、独特，如掺进了花生油、豆油、精炼油、菜籽油等则不但香味差，而且会有花生、豆腥等其它气味。部分香油是由食用香精勾兑而成，嗅感比较差。
朋友们在购买香油时，一定要认真查看瓶上的商标，注意保质期和出厂期，凡是无厂名、厂址、质量标准代号的，务必要特别警惕，还要特别注意看其原料或配料（字特别小写着配制），谨慎购买，以免上当。
另外，朋友们在买的时候千万别忽视香油的价格：现在的芝麻原料大多在6.5元/斤。要知道如今2.5斤左右的芝麻才出一斤香油，生产成本应在16-17元之间，那卖价也应该在20元/斤以上，低于这个价格的明显是香精勾兑的！
香油一般人均可食用。每次2～4克即可。习惯性便秘患者早晚空腹喝一口香油，能润肠通便；也适宜患有血管硬化、高血压、冠心病、高脂血症、糖尿病、大便干燥难解、蛔虫性肠梗阻者等病症者食用；此外，香油还适宜从事繁重体力劳动者以及有抽烟习惯和嗜酒的人食用。患有菌痢、急性胃肠炎、腹泻等病症者忌多食香油。
香油的医疗作用还真不少呢？比如
1.每晚睡前和早晨起床后喝半匙芝麻油，可治支气管炎和便秘。
2.患有牙周炎、口臭、扁桃体炎、牙龈出血时，每天含半匙芝麻油可减轻症状。
3.鱼骨卡住食管时，喝一点芝麻油，鱼骨可滑过食管粘膜，并易排出体外。
4.常食芝麻油有防治动脉硬化和抗衰老作用。
5.若用以烹炸食品或调制凉拌菜肴，则可去腥臊而生奇香，若配制中药，则有清热解毒、凉血止痛之功效。
香油的历史十分久远，操作起来也很繁杂，程序也不少。如要将芝麻先在大锅里清洗、烘干、挑出杂质、翻炒等，一点马虎不得。人们为了表示对芝麻及芝麻油的厚爱，把芝麻尊称为“油料作物皇后”，把芝麻油尊称为“植物油脂国王”。
在三国时代，我国的劳动人民就掌握了用芝麻制油的技术了，陈寿《三国志.魏志》中记载：“孙权至合肥新城，满笼驰往......折松为炬，灌以麻油，从上风，火烧贼攻县。”那时的麻油是将芝麻籽用石臼法或木榨法生榨而成。但香油真正登上人们的餐桌，时间要晚一些。
《北堂书钞》中的文字引用晋朝《博物志》说：“外国有豆豉法，以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。”这是芝麻油用于饮食的最早记录，距今已有1600多年了。
南北朝时，香油已广泛地被用于餐饮上，到了唐宋年间，香油作为最上等的食用植物油应用得更加广泛。
香油还被广泛应用于医药界，在《本草纲目》中就有不少的应用，很多医用良方一直沿用至今。时珍曰：入药以乌麻油为上，白麻油次之。
随着生产技术的逐步改进、人们生活需求水平的逐渐提高以及人们对香油营养价值的逐步开发，香油的生产工艺及产品也日益丰富，如工业用香油、药用香油、浅色香油、黑芝麻香油、保健香油等。普通食用香油也有不同，如烘炒火候略小些的香油一般爆炒用。烘炒火候略大一些的一般作凉拌、汤菜或调馅用。
香油最早源于山东省济宁市泗水县境内，后传与各省，现在国内主要产地是以山东、河北地区为主。创始人为明朝末年孙氏家族。香油的来源有这么一个传说，孙氏家庭很贫穷，家中仅有半亩耕田为生。这一年农田大旱，地里的庄稼都被汗死。一天他忙完农田坐在田边吃饭时，孙氏发现一株被汗死的芝麻，为避免浪费把芝麻粒放碗里倒满水用筷子使劲搅拌，发现碗的壁面有一些油星漂浮着，他闻了闻散发出扑鼻的香气，他喝了一口感觉香味更加浓重。后来传到了皇宫，钦差大臣给皇上献上了一道菜滴了几滴芝麻油，皇上吃了一口，连声叫“香”，后来人们称之为“香油”。经过后来不断的改进制作工艺，加工过程使用了石磨的碾压，把油脂进一步提炼出来。
香油就是白芝麻油，颜色较浅，麻油是黑芝麻油，颜色深一点。
麻油多用来做菜，香油用来最后点几滴提香用。香油和麻油就是一种东西，都是芝麻油的别称，它是从胡科植物脂麻种子榨取的脂肪油，亦称“胡麻油”“脂麻油”“汪油”“香油”等。胡油自古以来就被山西省西北地区、上党地区的民间百姓视为美味食品，无论是制点心，还是打饼子，只要是用胡油加工的均被视为上品。是麻油在山西大致分为二种：一种是西北地区产的，称为“胡麻油”；另一种是长治一带产的，因长治在古时称为“潞安府”而称为“潞油”。
麻油在长江以南地区非常受欢迎，除糕点外夏天的凉拌菜时麻油是必不可少的；生产工艺上分机制麻油和手工制作的小磨麻油两种，因芝麻品质和制作工艺上乘，其中皖南重镇大通镇产的“沙艺棠”小磨麻油为上品，醇香无比，回味悠长。
古人认为：常食胡麻可去除一切痼疾，还有返老还童、长生不老之功效。如与米做成饭食，民间则称为“仙家食品”。据科学分析：麻油中主要成分为不饱和脂肪酸，占85％～90％，油酸和亚油酸基本上各占50％，其特点是稳定性强，而且易保存，这是因为麻油中含有一种天然抗氧化剂——一芝麻酸的缘故。麻油中还含有蛋白质、芝麻素、维生素E、卵磷脂、蔗糖、钙、磷、铁等矿物质，是一种营养极为丰富的食用油。
注：文图来源于网络，略有改动。
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