提起北京的特色小吃炸灌肠, 恐怕老北京的朋友们不会感到陌生. 年青的朋友们虽然对它的发展历史知之甚少, 但也大多都品尝过它.

   







       炸灌肠作为北京一种特有的风味小吃, 历史也是很悠久的. 据明刘若愚所著的《明宫史》中就有关于它的记载：清光绪年间福兴居的灌肠在京城就小有名气，福兴居的掌柜为此还被称为"灌肠普"，传说其制作的灌肠为慈禧所喜。老北京的灌肠素以长安街聚仙居的最好。最初的灌肠是用猪大肠灌制进淀粉、碎肉制成的，后来随着历史的发展，灌肠的制作工艺也发生了变化，厂家改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型，在超市中也能够买到的灌肠却把红曲和小肠都省去了，仅仅是用绿豆淀粉加香料灌制成型的一个长长的淀粉肠。要知道做灌肠最讲究的就是要用猪大肠中练出的油来炸制，因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道，可能是人们出于健康的考虑，目前已经很少用再猪大肠油来炸灌肠了。再有炸灌肠的时候, 需先将成型的灌肠切片，然后在饼铛中炸至两面冒泡变脆，随即取出浇上拌好的盐水丶蒜汁趁烫吃。身为一个土生土长的北京人，我们儿时每逢逛厂甸时唯一最喜欢的北京小吃莫过于炸灌肠了。我们不喜欢吃厚的那种，总喜欢吃那种脆脆硬硬的，嚼着那可真是有滋有味的，可以说是一种说不出来的美食享受。朋友们都晓得灌肠是北京人爱吃的小吃，同时也是一种大众街头小吃。老年间北京正宗灌肠大致分为两种：一种为大灌肠，是用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，那口味真呌一个香脆！另一种叫小灌肠，是用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁便可食用。很可惜如今前面一种灌肠已基本在市面上消失，因为灌肠这名字早就被纯淀粉独享了。以前老北京的炸灌肠外焦里嫩，是用竹签扎着吃的，不仅味道好，卖的相当不错，因为它炸出来的那香味总能勾起来往游人的食欲。父亲在我们小的时候，常常从隆福寺买来生灌腸让我们的毌亲给我们炸着吃。年青朋友们可能有所不知：老年间时买的灌肠有熟的丶也有生的，生灌肠每斤5元，人们可以买回去自己做着吃。熟灌肠5元一份，行人即点即煎。端上来后，盐水蒜汁浇在冒着油泡的灌肠切片上，灌肠外焦内软，脆香脆香的，后味还有点甜甜的，和着蒜汁的，用竹签扎着沾汁趁着那股烫呼劲往嘴里吃的情景还时不时在梦中涌现。史料中也有关于灌肠的记载，如《故都食物百咏》中就提到煎灌肠“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。己腐油腥同味，屠门大嚼亦堪怜。”北京各大庙会所售的灌肠，大多为淀粉加红曲所制。无论是那一种，其做法基本都相同。正宗灌肠的特色：色泽粉红，外焦里嫩，蒜香辣味浓郁，用竹签扎食，别有一番风趣。说起灌腸的由来，那应该说灌肠在明朝开始流传。因为那时，老北京街头常有挑担小贩经营此食品。这也是有史料记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。在北京的众多小吃中, 灌肠要说是最物美价廉的了. 这种特色风味小吃多少年来一直是可以在北京的集市和庙会上随处可见的.尤其是现在北京的夜市上，都少不了由它来唱主调。您瞧，那卖灌肠的摊子上，摊主们用大铁铲不停敲打着大铁铛的缘子“当当”作响，引得周围的不少老丶少爷们围上前，非要掏出钱来两盘儿尝尝。说实话，吃灌肠不在乎解饿，人们只不过是领略它的风味，过过馋瘾罢了。在北京的传统风味小吃中，要讲风味，这外焦里嫩的炸灌肠味道最奇特；要讲传统，它更是千古不变；无论是谁，依旧将煎好的灌肠蘸上蒜汁，用小竹签一片片扎着吃。如果哪位朋友要用筷子，那可就没有一点情趣了。听老辈人讲，想当年在老北京地安门外的后门桥东西两面各有一家灌肠铺是最有名的。桥东一家较老的叫福兴居，在上世纪三十年代关张后，便只剩下桥西的合义斋一家了。当初，这合义斋也是以经营灌肠而出名，不过，今非昔比，当年的合义斋如今早已经改头换面，成为一家经营多种风味小吃，门脸儿也修得古色古香丶焕然一新了。有朋友问我过去和现在哪种炸灌肠好吃，我们会异口同声地说是过去的比现在好吃。因为现在的灌肠是把淀粉加红曲灌到猪肠子里面的，以前这种讲究质量的货色如今已不容易吃到了，现在您在庙会、夜市上您所吃到的，只不过是用淀粉加上红曲捏成个棒槌形，切成片后上铛煎，这滋味当然不如过去儿时品尝的灌肠，但因为它是用油煎得特别香，而且价钱又比较便宜，所以吃者依然很多。说到这里, 有的朋友会说” 难道现在北京就没有老年间那种囗味的店铺吗? 到哪才能品尝到那种囗味的灌肠呢?” 其实还真有那么二家, 朋友们到北京游玩时可以到他们店铺去品尝, 一家是北京的合义斋, 那可是一家有百年历史的老字号名店，他们汇聚了北京城各式经典小吃，古色古香的明清装修风格和宽敞明亮的大堂，着实给人一种舒适亲切的感觉。他们的炸灌肠，在淸乾隆年间就已是风靡京城的小吃之一。如今北京合义斋的炸灌肠那在北京更是赫赫有名。他们做的灌肠口味是最接近古老灌肠的。秘诀就是合义斋在沿袭传统制作方法上，更加追求选料精细，将精选的猪肠洗净切碎，加入有着百年历史的秘制调料和淀粉，捏成棒槌形，蒸熟切片，再用“猪网油”小煎一下，盘中的炸灌肠，色泽微红，食在口中，香脆绵软，再蘸上蒜汁、盐水的小料，略有一丝辣味，让馋嘴的您直呼爽口过瘾，回味悠长。店铺地址是西城区护国寺大街67一69号; 另一家是东城区隆福寺广场前街1号(隆福大厦对面) 专营京味小吃——“灌肠”的丰年小店，也有50多年的历史了。北京人最爱吃这里的灌肠，主要是因为这个小店多年来,一直执著追求京味灌肠的传统风味和恢复京味新品种。最近，这里重新装修，还扩大了店堂，2.50元一盘的京味灌肠，颇受老百姓欢迎。

    最后还有一点说及的, 那就是如今的炸灌肠和吃灌肠还有许多说道呢？比如灌肠儿，其实它和“肠” 是没有一点关系的。说白了它就是用淀粉在笼屉上蒸成大坨儿，晾凉了后用刀旋成不规则的片儿，在大铁铛里用油炸了，浇上蒜汁儿吃的。请注意这个“旋”字，现在很多号称北京风味的餐厅里所卖的灌肠儿之所以不是那么回事儿，很大程度上就在于不是“旋”出来的，而是切出来的。炸灌肠儿的技术之一，就是要炸到薄的地方焦脆，厚的地方嫩软，只有旋成有薄有厚、不规则的菱形片才能出这个效果。吃灌肠儿讲究是拿牙签扎着吃，因为若是炸老了，就扎不动；炸嫩了、散了，就扎不起来。这吃法儿本身也是检验灌肠儿质量的一种手段。另外就是吃灌肠儿必须要浇蒜汁儿。灌肠儿能吃出肉味的奥秘也就全在这蒜汁儿上。蒜汁儿做起来也要有技巧。先把大蒜瓣儿放在一碗里，撒上一点点盐后，再用木制的蒜槌将蒜瓣捣烂了，然后再用凉开水一激。注意，蒜必须是捣烂的，而不能用刀切或拍。必须要用凉开水，因为水一热了，就显出蒜臭味。另外，捣蒜之前放了盐，蒜才不会乱。

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