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 比较成功的一次——椰蓉面包

    自打买了烤箱开始烘焙，做的都是蛋糕饼干酥点之类的，几乎没碰过面包。原因嘛，主要是忌惮揉面的过程吧，反正两年前第一次做面包，揉了一个多小时，也没出膜，做出来的面包硬的咯牙http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6743EN00SIGG.gif

    揉面机到手后，至今做了三次面包。

    第一次是蔓越梅吐司。按理说，新手应当从简单的做起，可我真的不了解吐司难做，只是想消灭剩下的蔓越莓http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif。结果用揉面机半个多小时，还是没揉出膜，更别说完全阶段了。于是质问卖家，是不是机器的性能不佳，卖家看过我的用料配比之后，告诉我加水，于是加水，再揉，果真出膜了，只是可能时间太久了，或者水加多了，面团比较粘手，一共揉了一个多小时，也没到完全阶段，二次发酵也没发起来。烤出来的吐司不够柔软，组织松散，口感不好。

    第二次做的毛毛虫，豆沙馅的。这次按照配方的量混合面团，倒是揉出膜了，不过比较粘手，发酵之前也没滚圆，整形的时候手上沾了油才可以。二次发酵有些着急了，第一盘发的不够2倍。不过烤出来的面包还是比较软的，口感不错。

    第三次是椰蓉面包，除了整形时卷的不大好看，基本算是比较成功的一次了。面团软硬适度，出膜快，不粘手，容易整形，成品柔软可口。

    虽然做的次数不多，但也总结了一些经验，记下来留着以后用：

    第一，配方中水分的多少很重要，少了面团硬，不容易出膜，多了又粘手。所以可先加大部分水，剩下一些，等面成团了，用手感觉一下面团的软硬程度，再逐步添加。这个多做几次就会有手感了。第三次做椰蓉面包的时候，最后一点一点加牛奶，直到感觉面团软硬适度，最后揉出的面团既柔软又不沾手。一般水分（包括水、牛奶、鸡蛋等液体原料）占面粉重量的60%-70%，根据面粉吸水性、外部环境而定。我用的金像高粉，比例大概63-65%。

    第二，关于何时加黄油，最好在面团开始出膜之后，此时面筋形成，加黄油对后期出膜影响不大。

    第三，怎样检验出膜：用刮板切下一小块面团，滚圆，用双手慢慢顺时针旋转并逐渐将面团中心撑开，如果撑出的膜薄厚不均匀，说明还没到位；如果膜薄厚均匀，不容易破，用手指捅破后，破洞边缘不规则，就是扩展阶段了。至于完全阶段，我还没见到过哈，争取下次做个吐司试试。

    第四，怎样滚圆：我个人的感觉，面团揉好发酵之前，最好滚圆，这样发酵后的面团比较容易处理。面团分成几份，整形之前也要滚圆，否则二次发酵时会漏气，成品品相也不好。具体滚圆手法可以参考这个页面上的视频和手法介绍：http://zuzu88.blog.sohu.com/106531070.html，非常简单实用，在此谢过http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6743EN00SIGG.gif

    第五，发酵环境：我用的是烤箱的发酵/解冻功能，不过如果门关严，内部温度会比较高，到50多度。所以我都是把烤箱门留个缝，然后放上温度计，实时监测。做椰蓉面包的时候，尝试了烤箱断电，里面放两碗热水，然后关闭烤箱门，效果也不错。这个还需要继续摸索。不过发酵最好是密闭的温暖湿润的空间，想办法往这上面靠拢就是了。一次发酵28度，中间醒发常温，二次发酵38度。

    第六，面包的保存：面包不能冷藏，最好现吃现做，可是做面包真的很费时费力，所以每次都做双倍的量，烤好之后，温度降到和手心温度差不多（而不是完全冷却），装保鲜袋密封，基本放个三四天没问题。这是在一个帖子上看到的，在此先谢过了。

    第七，这次做的椰蓉面包，方子里要求卷起整形后放在纸模里，可是我没有，就直接放在烤盘上了，成品效果不错，没有变形。所以，只要发酵到位，整形到位，还是可以做出完美的花形面包滴。

    第八，面团一次发酵后，整形和中间醒发的过程需要一定时间，期间面团一定要保鲜膜盖上，防止干皮，切记切记。

    第九，有像我一样的新手，惧怕揉面过程，但对面包要求比较高，又没有太多银子，可以入个便宜点的揉面机，确实可以解放双手的。我做第一次，因为刚买的揉面机，不大熟练，配方又不合适，用了超过一个小时；第二次半个多小时；第三次扩展阶段不到半个小时就搞定了，包括中间停机检查出膜，手工加黄油。

    第十，加黄油的时候，我是先用手把黄油抓软，然后手工揉进面团里，再放进机器里的，免得面团太滑，不方便搅拌。

    第十一，我用的酵母是安琪高活性干酵母，在网上查了，这种酵母不是即发干酵母，必须要事先溶解在温水里。难怪第一次发酵效果不好呢，那次直接扔面粉里了。还有，网上说牛奶溶解酵母效果不好，所以这次椰蓉面包配方里的牛奶，被我把一半换成水了，用来溶解酵母，剩下的一半还用牛奶。事实证明对面包风味没什么影响。http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6743EN00SIGG.gif

    暂时想到这些了，以后有新的体会再补充吧。