就文化的发展来讲，当两种不同文化产生撞击时，冲击所形成的张力正是新融合文化诞生的摇篮。饮食文化也不例外，南宋迁都临安（杭州）黄河流域开封的名厨随之来到了杭州这个江南鱼米之乡，面对不同的食材与不同的烹调观念；而杭州的名厨也开始接触到开封的北方烹调观念与手法，两者交互激荡，所产生的就是杭州菜发展的高峰。北法南来的痕迹在杭州的面食中尚可寻其端倪，无论片儿川、笋丝目鱼面、湖羊面、火腿老鸭面等等，做法与风格都与河南烩面神似。

食材的搭配和调味料的使用，反映出当地的饮食特色；杭州位在江南水乡，气候温和，当地人口味清淡，平日喜食鱼虾，这些因素决定了杭帮菜轻油、轻调味、注重食材本色，讲究原汁原味、口感鲜嫩的特色。一千多年前南宋时期的杭州，轴舶如云、帆樯如雨，商旅云集，南北名厨济济一堂。当时的杭州菜分为“湖上”、“城厢”两个流派。

“湖上”以鱼虾、禽类为主要食材，擅长生炒、清炖、嫩溜等烹调技法，讲究清、鲜、脆、嫩，注重原汁原味。“城厢”则以肉类为主要食材，烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡、鲜嫩，注重鲜咸合一。

古往今来，杭州名厨辈出，名菜纷呈。而且大都有典故传说。这些传说故事都是来食客在餐桌上的有趣话题。以著名的“龙井虾仁”来说：传说，乾隆南巡时，有一天兴之所致，微服私访，在龙井山茶农家里喝到一杯龙井新茶，觉得清香可口，就向茶农要了点茶叶揣在怀里，回到市肆用餐时，拿出茶叶要伙计先泡上，伙计回到厨房把茶叶一搁，转身就取茶壶热水，没想到厨师忙乱之中，竟然把茶叶洒进正在炒虾仁的锅里。这下对客人没法交代，伙计只好把虾仁端出来，对乾隆实话实说。没想到乾隆夹了一筷子尝尝，却觉得满口清香，别具风味；反而成就了一道名菜。

“西湖醋鱼”则是个寻亲的故事，据说古时候有一对兄弟，虽然满腹经纶却宁愿隐居在西子湖边打鱼为生，不求闻达，与世无争。不料当地恶棍见到哥哥的妻子姿色动人想要霸占，设下圈套打死哥哥。弟弟向官府告状，反而被杖责。嫂嫂劝小叔外逃，行前特意用糖、醋烧了一条西湖鲤鱼为他饯行，勉励他“毋忘百姓辛酸”。后来小叔高中科考，回来找他的嫂嫂，却遍寻无着。偶然在一次宴会上吃到甜中带酸的鲤鱼，终于找到了改名换姓遁逃的嫂嫂。

最有名的杭州菜，恐怕非“东坡肉”莫属。苏东坡从不讳言喜爱美食，他谪居黄州时，曾经发明了烹调猪肉的方法：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火侯足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”宋元佑四年（A.D. 1089），苏东坡以“龙图阁学士”身分出任“杭州太守”时，雇工疏浚西湖，百姓为了感谢太守，送来许多猪肉，烧酒慰劳民工。苏轼叫他们把猪肉切成方块，用他的烹调方法连酒一起烧制，分给民工。民工觉得此肉酥香味美非常可口，就把它称为“东坡肉”。

“宋嫂鱼羹”是南宋时的名菜，周密的《武林旧事》记载：淳熙六年（A.D.1171），宋高宗赵构闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，叫来的小贩中有位一卖鱼羹的妇人名叫宋五嫂，自称是东京（今开封）人，随驾到此，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹十分赞赏，念其年老，特别赐予金银绢匹。宋嫂的鱼羹荣膺圣眷的事情传出之后声誉鹊起，富家巨室争相购买，于是宋嫂鱼羹成了临安的名菜。

杭州的“西湖莼菜汤”也十分有名；其实莼菜在浙江，江苏都有。这种珍贵的野蔬之所以有名，要感谢西晋的张翰；张翰字季鹰，他是吴中（今江苏）人，但是在洛阳做官。秋风吹起时，突然想起吴中的莼菜羹、鲈鱼脍，说：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！”，于是动身回家。

因为这个故事，“莼鲈之思”就被用作怀念故乡的代称。而莼菜，鲈鱼也成了江南的代名词。历代的诗人词人常常以莼菜、鲈鱼来形容江南，白居易写道“犹有路鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。”苏轼则说“若问三吴胜事，不唯千里莼羹。”陆游也凑个热闹：“店家菰饭香初熟，市担莼丝滑欲流”。莼菜羹因此成为苏杭一带，特别具有文学气质的名菜。虽然莼菜柔滑的口感不见得人人接受，但冲着白乐天、苏东坡、陆放翁的面子，来到苏杭，总得尝尝文人笔下的江南风味，感受一下盘飧间的江南风情。