酪有酪铺，我家附近，东四牌楼根儿底下就有一家。最有名的一家是在前门外门框胡同北头儿路西，我记不得他的字号了。掀门帘进去，里面也没什么设备，一边靠墙几个大木桶，一边几个坐儿，他家的酪，牛奶醇而新鲜，所以味道与众不同。大碗带果的尤佳，酪里面有瓜子仁，于喝咽之外有点东西咀嚼，别有风味，每途经其地或是散戏出来，必定喝他两碗。

                                    ——《雅舍谈吃》梁实秋

对台湾驴来说，北京不算陌生。从初中（台湾叫国中，属于九年国民教育的一部分）开始就在林海音、梁实秋、夏元喻、唐鲁孙……等前辈作家的作品里认识了北京。不过当时可真没想到有一天会长住北京。

台湾驴不在国内旅行、采风的时候，大部分时间就窝在北京；最大的兴趣就是寻找前辈作家们笔下的老北京风情，尤其是唐鲁孙、梁实秋先生笔下的各式各样北京美食，特别向往前辈们笔下的奶酪。好多年前在台北的“京兆尹”曾经尝到过“奶酪”，可是完全没有唐先生形容的那种隐泛糟香、沁人心脾的风味，让台湾驴相当失望。以至于心有未甘，到了北京之后念念不忘奶酪。

凝霜冻玉般的奶酪

北京的“奶酪”，是用牛奶制成的传统风味点心，但是跟西方的chees（起司，奶酪）可不一样，北京的奶酪是半凝固状的、甜甜的，带着浓浓奶香与似有似无的淡淡糟香。软滑柔顺，入口甘沁而醇厚，有点像广州的“双皮奶”。不过奶酪一般都吃凉的，双皮奶则凉、热皆可。

“奶酪”是清朝宫廷点心里的精品；清朝时期的《都门杂咏》中有一首竹枝词这样描述：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。”将凝霜冻玉般的奶酪，恰到好处地介绍出来。

据说奶酪源于蒙古，清朝自顺治皇帝开始对蒙古一向采取怀柔政策，并且挑选蒙古王公贵族的女儿为妃，于是蒙古的饮食习惯逐渐传入紫禁城。

奶酪以牛奶为主料，将牛奶加热，加入适量的糖搅拌均匀；再让牛奶凉一下，然后加入一点酒酿，拌匀之后放进烤箱里烤，最后还要放在冰箱中冷却。如果能用没有稀释过的纯鲜全脂牛奶就更好了，做出来的奶酪把容器倒过来都不会洒出来，称为“合碗酪”，质地特别细嫩柔滑。

半凝固状，光滑细腻的奶酪隐泛糟香沁人心脾

奶酪是一种高级细点，讲究用小勺子一点一点细细品味那种入口即化的滑润香甜。过去讲究在奶酪里放核桃仁、葡萄干、瓜子仁这三种果料，现在奶品店里做的都是松仁奶酪。青花小碗里奶酪呈半凝固状，光滑细腻的奶酪上面点缀着一两枚小巧的松子，乳香、糟香之中还有松子的淡淡清香。

据说光绪14年，北京老字号奶酪铺“奶酪魏”第一代传人魏鸿臣，有一位在御膳房当差的朋友教会了他这门手艺。从此奶酪魏就以此成名。

唐鲁孙先生笔下的另一家著名老铺是当年东安市场内的“丰盛公”酪铺。丰盛公的店主姓何，满族正黄旗人。旗人一向吃皇粮度日，辛亥革命之后皇粮没了，何子照自食其力在乡下办了个奶牛场，又向一位曾在御膳房当差的大师傅讨教了制作“奶酪”的诀窍；在东安市场内开了家酪铺。那时候北京大街上没有冷饮店，更没有冰淇淋。奶酪在京城里一枝独秀。每到夏季，清室的遗老遗少大多成了“丰盛公”的主顾。可惜丰盛公现在已经不存在了。

奶香纯厚，香甜不腻的奶卷 

一般奶酪铺除了奶酪之外，还做几种奶制点心。

奶卷：厚厚的一层牛奶结成的皮子，里面卷上山楂馅，也有卷上山楂和芝麻或豆沙、枣泥的，称为“鸳鸯馅”。奶卷一入口，是浓郁得化不开的纯正奶香，里面酸酸甜甜的山楂恰倒好处的中和了味道，香甜而不腻。

酪干比最高级的英国太妃糖还好吃

酪干：是卖剩下的奶酪继续熬制而成的，从前奶酪决不隔夜，因为那时没冰箱，放一夜酪的味道也变了，所以当天没卖完的奶酪就加工成酪干，好的酪干可以在常温下存放半个月。制成的酪干呈绛红色，味道香甜浓郁，比最高级的英国太妃糖还好吃，遗憾的是酪干可不是每天都有。

台湾驴自小酷爱甜食，遇见这种甜食中的精品当然不会放过，每到夏季总要喝上几次奶酪解馋，那种柔滑细腻，沁凉香甜的口感真是味蕾的一大享受，碰巧了还要买几斤酪干带回家当零食。

北京目前还有几家酪铺，台湾驴最喜欢的还是奶酪魏以及南锣鼓巷里的文宇。奶酪魏的酪确实好喝；文宇的酪跟奶卷也不错，碰巧还能尝到酪干，有机会您不妨去试试！