寿司，日语既写作寿司，又写作鮨（yi）、鮓(zha)，这两个字在日语里都有酸的意思，因为寿司本身是有酸味的。据人类学者考证，类似寿司的做法在很早以前就产生了。是生活在中国云南、缅甸、东南亚的亚热带、热带丛林里的一些部族保存食物的方法，把蒸熟了的米饭和河鱼放在竹筒里发酵后食用。
    最初日本的寿司也是把剩饭和小鱼掺起来发酵后食用的，这个方法在江户时代的早期由日本的关西地区传到了关东地区。可是如果发酵过了头会引发食物中毒，再说，等好几天才能吃上也太麻烦。到了江户中期的时候，在江户日本桥鱼市场，就出现了把米饭用醋拌匀之后捏成团，在上面加上鱼肉的做法。这就是所谓江户前的“握寿司”的产生 （日语里“握”是捏的意思）。
    最初的“握寿司”不登大雅之堂，只是作为一种消闲食品在街上的大排档买，过往的行人买上以后站着吃，或边走边吃。到明治时期，街上刚刚出现在店里卖的寿司时，看到人们在店里坐着吃寿司，记者还感到很新鲜，还在报纸上报道了一番。最初捏寿司用的鱼，只是东京湾里产的一种小鱼，逐渐地又使用了白丁鱼、比目鱼、鲷鱼等肉色洁白的鱼，还有鱿鱼、章鱼、蛤、星鳗、虾蛄、虾类等。原来，寿司并不用金枪鱼作，后来即使用金枪鱼作寿司也要把脂肪多的部分去掉。
    用金枪鱼作寿司据说开始在1832年。当年的2、3月间，在江户的近海常常能捕到大量的金枪鱼，可是当时人们并不吃它，捕来也卖不掉。一头百多公斤的金枪鱼只卖200文钱，鱼太大了，买来也吃不掉，只好拿去做肥料。有人看着可惜，便把它买来切成块，用酱油腌上一腌作成寿司卖，枣红色的肉，又好看、又好吃，最重要的是便宜，大家这才渐渐吃起来。当时的做法只是把金枪鱼的脂肪少的部分腌了作寿司，脂肪多的部分要么扔掉，要么加上葱作火锅吃，并不太重视。
日本战败以后，美国占领军来到了日本。美国大兵来到寿司店，操着生硬的日语向店老板提要求：“日本寿司好吃！给我来金枪鱼，脂肪多的地方最好吃”。一时间，金枪鱼身上脂肪多的部位成了最畅销的东西。鱼市场搞批发的鱼店老板们看到这个苗头，也来了个急转弯，开始出现专营金枪鱼的店。金枪鱼身上脂肪多的地方，日语叫“中トロ”（qiutoro）和“大トロ”（ootolo），“トロ”是表示将要融化的状态，这个名字是表示它们入口即化的口感。今天的金枪鱼脂肪多的部位是最高级的寿司之一，价格要比金枪鱼脂肪少的部位贵一倍甚至两倍。
    这种用手捏的寿司后来传遍了日本的全国，成了寿司的主流。“江户前寿司”成了东京的名吃，用于作寿司的鱼类、贝类、蔬菜类、肉类多达上百种。又配上传送带，采用标准价格，店家在中间捏，顾客在周围吃。既别具一格，又能显示日本人的吃的文化，寿司终于登上了日本名吃的殿堂、名扬世界。