加载中…肉类丨羊肉不膻等于女人不骚
(2014-11-23 18:45:18)
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右耳/文图
除了少数重口味的人，大多数人能接受的还是不膻的羊肉，毕竟一个女人只剩骚，也不是多少人能吃得消的。
闺蜜老瞿是所遇见过的最惧怕羊肉的人。
以一到冬至成都人就会倾巢而出吃羊肉汤锅的经验，之前完全没察觉到身边居然暗藏着一个听见羊肉就面露嫌弃，站起来拔腿就走的人。那种嫌弃有种发自肺腑的决绝，誓将周围的环境隔绝在外，连空气中都不能有一丁点儿的羊汤味儿，“太膻了”，老瞿露出一个作呕的表情。面对这个夸张的呕，众人微微一笑嘴上表示同情，心里却在暗想：真是个没口福的人啊！
人类从最初的食素进化为食肉后，羊是较早一批被当作家畜饲养，持续供给人类能量和蛋白质的动物之一。早期人类对羊肉的喜爱从“鲜”字上可见端倪，何为鲜，鱼肉和羊肉而已。巧的是，这两种肉都各自有其特殊的体味——鱼之腥和羊之膻。
对羊肉的膻，受不了的人闻之退避三舍，爱的人想起就口中生津，所谓你之砒霜他之甘露，在羊膻味这件事上，老饕之人表现出来的是另一种嫌弃：
不膻的羊肉就不是好羊肉吗？蔡先生那话有夸张和玩笑的成分，本意或许也不是想说羊肉。除了少数重口味的人，大多数人能接受的还是不膻的羊肉，毕竟一个女人只剩骚，也不是多少人能吃得消的。
喜爱羊肉的人都明白，羊肉的膻有轻、中、重，能接受到哪一级，各自心里清楚。吃过膻味最重的，有一年跟家人去内蒙装雕塑，主人好意宰了一只羊，烤、炖、烧一通伺候，那味道刺鼻得如同电梯里碰见五六个喷了香水的人。在成都的时候常吃的是羊肉汤锅，麻山羊煮好后切成片，再放进羊肉汤里，加白萝卜边吃边煮，汤鲜，有淡淡的膻味。最喜欢的羊肉吃法还是手抓羊肉，去西北旅行路过兰州时韩松落请吃饭，席间上来一盘东乡手抓羊肉，肉嫩膏肥而不腻，完全没有羊膻味，沾上一点盐，第一次理解了祖先为什么在“鲜”字中写入一个“羊”字。
羊肉的膻味程度除了跟羊的种类有关，也跟烹饪方法有关。常见能去除膻味的材料有：山楂、陈皮、绿豆、萝卜、米醋、料酒以及八角、香叶等香料。如果是红烧不妨多放几种香料进去，如若清炖，则香料越少越好，否则会抢走羊肉的鲜味，吃起来一股大料味。
少到多少算少？仅两样：新鲜橙皮和香叶。正是吃橙的季节，将新鲜橙子的皮洗净切碎与两三片香叶一起放进炖料包，同羊肉炖煮两三个小时，肉和汤不仅毫无膻味，还有一股淡淡的橙香，这种橙香是用老陈皮炖不出来的味道。
右耳私厨丨菜谱
清炖羊肉
食材：羊后腿、白萝卜
汤料：新鲜橙皮（未打蜡）一个，香叶三片，白胡椒粉，盐。
蘸料：辣椒粉、熟油辣椒、自制剁椒酱、生抽、芝麻油、葱。
炖汤的做法：
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羊肉浸泡四十分钟，洗净后切块，焯水去血水和膻味。
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新鲜橙皮（未打蜡）洗净切碎，没有的话用老陈皮代替，与三片香叶一起放进汤料包。
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白萝卜切滚刀备用。
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将1、2放进砂锅小火慢炖两小时后，加入白萝卜，煮到萝卜透明即可关火，撒入少量的盐和白胡椒粉。
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沾上根据各自口味调制的蘸汁食用。
蘸料的做法
胡辣子：辣椒粉、花椒粉、盐、葱花加一勺羊肉汤调匀。
熟油辣椒：红油辣子、生抽、白糖、香油、葱花。
鲜椒味：自制辣椒酱（日后详述）、葱花。
咸鲜味：生抽、芝麻油、葱花。
白萝卜回锅羊肉
清炖羊肉吃不过瘾，也可以将肉捞起，加入香料回锅，给当天的餐桌多添一种口味。
香料：八角、草果、桂皮、孜然、花椒、大蒜、姜片、香叶、陈皮。
调料：青蒜、黄豆酱，白糖。
做法：
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捞出一小碗清炖好的羊肉备用。
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半根白萝卜切滚刀备用。
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青蒜切成马耳朵形状。
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起油锅，油热将所有香料倒入锅中炒出香味，倒入羊肉翻炒的同时加入一勺大豆酱炒匀。
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白萝卜入锅，加入适量的水，淹没掉所有食材，开锅后改文火煮到萝卜快熟时，调大火量收汁。起锅前撒入蒜苗节，放少量的白糖调味。
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