加载中…肉类︱麻将与盐边牛肉
(2014-11-16 16:52:52)
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美食 |
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四川有一个叫盐边的地方，它是攀枝花的一个县，不是北边那个满族人的发祥地延边。盐边县的牛肉很有名，每年回成都的第一顿饭，餐桌上总有从楼下专营“盐边牛肉”的凉菜铺里买回来的干拌牛肉。
这家凉菜铺主营盐边牛肉，店主给起了个好听的名字：庖丁府，外地读者如果去成都，可以去店里切上三四两牛肉拌好，带去茶楼一边搓麻将一边品尝，不过输了钱不能怪我。
通常一桌牌搭子，摸牌的手会不自觉就伸到牛肉那边了，有吃得忘记出牌的，剩下三个人就吼：“快点出牌，就晓得吃！”被吼的也不恼，嘻嘻一笑，继续捻起一片牛肉往嘴里塞，另一只手抽出一张幺鸡打了出去：“催啥子嘛，来了！”“别动！等的就是它！”三家应声都把牌倒了下来。炮点三家的人这才回过神，把牌一推：“死妖精，这牛肉是你买的吧，存心的吧你！”
一直暗自揣摩，这牛肉拌得这么入味好吃，是要先用香料卤过吧？前阵子回去又特意跑去摊前研究，向店主讨了一片没有凉拌前的牛肉放嘴里，试图尝出到底放了什么香料，结果想象中的味道一个都没有出现，这就是一片没盐没味，仅仅是煮熟了的牛肉而已。
只是一块牛肉放白水里煮熟后切成薄薄的片，薄得来中间的牛筋看起来是透明的，然后与盐、生抽、辣椒粉、小米辣、香菜、葱花和少量的白糖搅拌均匀，就成了我一直念念不忘的盐边牛肉，美味原来并不复杂。
回到北京，立冬后气温明显低了不少，吃肉喝汤的日子来了。买回一斤出自蒙古草原的牛腱子，先焯去血水，然后将焯好的牛肉放进炖锅，切一段大葱和老姜放入锅中去腥，水开后改成小火慢炖一个半小时，即可捞出牛肉，彻底晾凉后切成薄片，此时的牛肉嚼起来劲道肉味香浓，没有任何盐份，吃的是最原始的肉味。接着将香菜、葱花、小米辣分别切碎后撒在牛肉上，淋上两汤勺的生抽，一点儿食盐和糖，撒上辣椒粉（不怕麻的可以加花椒粉）一定要搅拌均匀，让每一片牛肉都沾上调料，装盘后放上十分钟再吃，牛肉此时咸鲜微辣，香菜裹着肉香，不需要我再描述它的味道了吧，这么简单的做法不想一试？
一只耳切的，实在算不上薄，你们假装没看见啊！
关键的步骤有两点：第一牛肉要好，盐边牛肉选用的牛肉出自攀西高原，那地方距离有点远，可北京离内蒙古近，草原牛肉品质也非常不错。第二，牛肉一定要切得薄才好入味。一只耳的刀工切土豆丝和萝卜丝还马马虎虎，但要把牛肉切的薄得透明，实在有点勉为其难。要想牛肉好切一定要等它透心凉了才下刀比较好，跟一只耳一样刀工不咋样的，就多放一点生抽，拌好后静置的时间稍长一点，牛肉也能入味，也不影响这道干拌牛肉的口味（笨人总有笨办法，耶！）。
同样的干拌做法还可以用来凉拌萝卜。绿皮萝卜切丝后用盐腌二十分钟，挤干水分，也可以去掉萝卜的辛辣，然后加入一汤勺生抽、两汤勺醋、一小勺白糖、两小勺花椒粉和辣椒粉，最后加香菜拌匀即可，这道菜是一道清脆爽口的开胃菜。
右耳私厨︱菜谱
干拌牛肉
食材：牛腱和牛肚（可不加）。
配菜：香菜、小米辣、香葱。
调料：盐、生抽、辣椒粉、花椒粉（可不放）、白糖、老姜。
做法：
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牛肉焯去血水后，入炖锅，加葱姜，小火慢炖一个半小时。
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捞起牛肉彻底放凉后切成薄片，越薄越好，以方便入味。
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香菜、香葱、小米辣分别切碎备用。
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将切好的牛肉与一小勺盐、两汤勺生抽、一小勺白糖以及切好的香菜、香葱、小米辣搅拌均匀。
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装盘静待一刻钟左右待牛肉入味后食用最佳。
凉拌萝卜丝
食材：绿皮萝卜、香菜
调料：盐、生抽、陈醋、辣椒粉、花椒粉、白糖。
做法：
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萝卜去皮切丝，用适量的盐腌10—20分钟后挤掉多余水分。盐放多少根据个人口味，把握不好可腌上后试吃一下。
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一汤匙生抽、两勺陈醋、一小勺白糖、两小勺辣椒粉和花椒粉，混和调成汁，淋在萝卜丝上。
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最后将香菜切碎与萝卜丝拌均食用。
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