从一粒种子到一滴美酒——五粮液全生命周期质量管理

    黎群，杨韵霞，赵东

                            （原载于企业管理期刊，2024年第1期。微信公众号jdliqun）

2021年12月2日，宜宾五粮液股份有限公司（以下简称“五粮液”）荣获第十九届“全国质量奖”，第三次获得“全国质量奖”荣誉。多年来，五粮液实施“从一粒种子到一滴美酒”的产品全生命周期质量管理。基于产业链核心企业的地位，五粮液对产品供应链从源头把控，对原粮基地建设与原粮采购、包装材料生产与购进、酿酒生产、勾调包装、仓储物流等环节全面加强质量监督和管理，对采购、生产、流通、销售等环节的全价值链进行标准化与流程优化，努力实现全程追溯。

五粮液在实施产品全生命周期质量管理过程中始终恪守“品质为魂，匠心酿造”质量理念；加强原粮基地建设，提高供应商质量管理水平；建立严格的管理制度和流程，强化食品安全风险识别和过程管控；深入推行卓越绩效模式，全面评价、改进质量管理系统。

一、恪守“品质为魂，匠心酿造”质量理念

五粮液人始终恪守“品质为魂，匠心酿造”质量理念，在复杂缜密的酿酒过程中，传承匠心匠艺，建立“工匠苗圃”培育高技能人才，选树典型人才传播“精益求精、追求极致，去酿造每一瓶好酒”的匠人精神。

1.传承匠心匠艺

“大国浓香”五粮液的酿造密码为“1极3优6首创6精酿：1极为“工艺相对极端的复杂性”；3优为“环境优势、老窖优势、匠人匠心优势”；6首创为“五粮配方、包包曲、跑窖循环、沸点量水、双轮底发酵、勾调双绝”；6精酿为“分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存”。从这里面可以看出，白酒生产具有独特的资源要求和极高的技术要求，因此在生产过程中，匠人的作用至关重要，是产品质量的关键所在。    

浓香型白酒酿造有着极为复杂的工艺，也是相对极端的工艺，“精益求精、追求极致，去酿造每一瓶好酒”的匠人精神是五粮液发展的根基。一代代的五粮液匠人，传承着古老的酿酒技艺，秉持“料必优、时必适、工必到、法必精”的极致追求，践行着“执着专注、精益求精、一丝不苟、追求卓越”的工匠精神，坚守“优中选优、花中选花”的精选工艺，恪守“眼观、鼻闻、口尝、手触”，致力于心授口传、言传身教，以一生坚守的执着匠心、精湛匠艺和崇高匠品传承着五粮液的匠技匠魂。

    五粮液的质量管理，遍布在原料、制曲、酿酒、勾调等每一个生产环节，掌握在每一个员工的手中。为能酿出一杯“各味谐调、恰到好处”的五粮液，酿酒匠人们在相对特殊的作业环境里，顶严寒、冒酷暑，严苛把控每一道酿酒工序；五粮液有许多优秀的酿酒匠人，闻一闻窖房内的香气，抓一把糟醅尝尝，就能知道产出的酒好不好。

工匠精神是五粮液的宝贵财富，工匠精神的传承与弘扬保证了五粮液的产品品质。

2.培育工匠骨干

五粮液建立了“工匠苗圃”，旨在弘扬工匠精神，传承匠技匠魂，充分发挥高技能专业人才的示范引领作用，培育梯次明显的技能人才队伍。“工匠苗圃”是创新优化技能人才选拔、培育、使用机制的新途径，以遴选业绩突出的市级以上“劳动模范”“五一劳动奖章”获得者担任技能带头人为“点”，以选拔一批可塑性强、求知欲高的技术人才为“面”，通过师带徒、“1带N”的方式，围绕提高综合素质、提升技能技艺，开展思想武装、技术理论、岗位练兵等培训，打造以点带面的人才孵化摇篮，造就一批对工作精益求精、对工艺追求极致、对产品精雕细琢的工匠骨干。

目前，五粮液已建立427个“工匠苗圃”，覆盖主业酿酒、制曲、勾调、原酒尝评等版块，各苗圃制定了规范、严谨、严格的日常管理方案和选人细则，定期开展人才培训工作。

截至2022年底，五粮液累计举行“工匠苗圃”培训211期，参训人员达到3800余人次。建立了“工匠苗圃”的基层班组生产质效平均增长33%，最大增长率超400%；其中，2022年72%的白酒酿造工匠苗圃成员完成质量任务实现同比增长，平均增长率37%，最大增长率197%。近年来，从“工匠苗圃”中成长为“全国劳模”“大国工匠”“国家级白酒评委”“四川工匠”等各级各类人才35人。

3．选树典型人才

五粮液建立了以“质量绩效”为核心的考评机制，形成“个人奖—团队奖—全员奖”的激励模式，提高员工参与质量管理的积极性、主动性和创新性，不断为质量工作注入活力和动力。一是推出“工匠”质量奖，每年按质量目标完成情况进行考核和评定，大力弘扬工匠精神。二是实行群众性质量改进先进奖励，对在群众性质量管理活动中成果显著，有利于质量管理体系建设，起到提质、降本、增效、节能、环保的小组实施先进表彰和奖励。三是实行全员质量奖，全体员工奖金（月奖、年奖）与质量挂钩，激励员工追求卓越的质量品质。

技能型工匠人才是五粮液产品质量的关键，秉承“人才是第一资源”的理念，五粮液构建了以职业技能等级自主评价认定为动力牵引，技能人才孵化平台为核心载体，劳动和技能竞赛为方向引领，常态化技能培训为重要依托，师徒代代传承为底蕴基础的五粮液特色工匠人才培养模式，目前已培养出以“中国酿酒大师”等为代表的国家级、省级专家人才 121 人，享受政府补贴的硕博士引进人才 331 人，各类技术技能人才 8023 人。 

二、加强酿酒专用粮基地建设，提高供应商质量管理水平

    五粮液注重将质量管理向上游的原料和包装材料等供应商进行延伸。

1．加强酿酒专用粮基地建设

2017年，五粮液组建成立了宜宾五粮液有机农业发展有限公司，致力于五粮液专用粮基地升级建设，推动供应链体系改革。多年来五粮液专用粮基地在基地规模、管理体系建设、技术创新等方面取得了显著成效。

五粮液专用粮基地布局以宜宾为核心，四川为主体，兼顾国内部分酿酒专用粮优质产区。四川独特的气候、地形，生长着极具地域特色的川南糯红高粱、本地大酒谷、川南原生水稻、川北软质小麦等优质酿酒原料。五粮液在原粮优质产区，选择国内一流的、拥有核心资源的企业，以战略合作为基础，打造百万亩规模行业领先的酿酒专用粮基地。同时，定期抽检供应商产品，召开供应商质量分析会，帮助其分析存在的问题，并提出解决方案。目前，五粮液已建成酿酒专用粮基地115万亩，通过对各环节标准化、精准化、智慧化的科学管理，全面提升酿酒原粮品质。

五粮液参与发起成立了国内首家省级以上酿酒专用粮研究平台——四川省酿酒专用粮工程技术研究中心，依托该中心联手国内高水平院士、专家团队构建产学研用科技创新体系，建立了“五粮液酿酒专用粮品种库”，并联合制定了“五粮液酿酒专用粮种植技术规范”，加强对酿酒专用粮品种选育、种植管理等过程进行标准化管理，推动白酒原料检测体系、专用粮品种研发与优质原料基地建设，以保证酿酒原粮品质满足五粮液质量要求，并在此基础上进一步创建中国白酒酿酒专用粮工程技术中心，为中国白酒品质提升提供系统完善的解决方案。

在酿酒专用粮基地建设方面，五粮液还与国内领先的中化农业合作，借助智慧农业平台，运用卫星测绘地块信息、气象大数据、遥感预警等手段，从选种育种、种植管理、收储运等环节采用先进的信息化管理，为基地提供精准种植方案与农场管理方案。从地块分布、作物长势、农事活动、气象监测、遥感分析五个维度，建立起原粮质量追溯档案，同时实现“智慧农业”质量溯源管控，确保原粮质量，实现原粮100%可预检、可追溯、可管控。

2. 提高供应商质量管理水平

五粮液通过公开遴选等方式选择供应商，通过供应商表彰会、专业学术会、座谈会等方式深化交流、合作，通过科学有效的考核机制、质量激励等办法，持续培育、优化供应商队伍。

在包装材料生产方面，公司打造配套产业群，各包装材料产业配套子公司可以满足五粮液85%以上配套需求。公司从包装材料设计研发、采购、生产过程控制、检验和使用全过程，运用信息化措施进行溯源，系统化推进包装材料溯源体系建设。

五粮液认为，只有与供应商共同进步，才能整体保证产品质量。因此，五粮液制定了专门的制度，以企业的质量标准体系促进供方做好标准化和质量提升，帮助其做强做大，与企业共同推进质量进步。

三、建立严格的管理制度和流程，强化从原料、生产到流通的全过程管控

五粮液致力于建设行业领先的技术标准体系，并基于信息化与数字化构建了全员、全过程、全要素、全数据的质量管控系统。            

1.建设行业领先的质量技术标准体系

五粮液不断加强行业领先的质量技术标准体系的建设。公司的食品安全指标严于相关国家标准要求，确保了产品品质的稳定和食品质量安全。

五粮液质量管理的特色之一是其质量技术标准体系建设的全面性、代表性和有效性。标准是质量的基础支柱，五粮液根据白酒酿造周期长、生产工艺复杂等特点，通过发挥标准化的协调、优化、简化、统一功能，持续改进和固化各种标准，为公司生产和经营提供技术保证。

五粮液设立了公司标准化管理委员会，建立了企业技术标准50余项，涵盖原辅料、生产工艺、过程控制、分析方法、包装材料以及产品等方面，形成了较为完善的企业技术标准体系。

公司还建立了标准化信息服务平台，及时上传更新酒类相关国家、行业、地方标准，从而不断完善企业技术标准体系，确保生产、供应全程“有标可依”；积极利用公司国家级企业技术中心和博士后科研工作站的技术优势，五粮液组织实施了GB/T10781.1《浓香型白酒》等国家标准的修订工作，并联合中国标准化研究院开展中国白酒国际标准的研制工作，实现产品标准与市场需求的双向促进。

五粮液还建立了远超国标的质控标准，在国内白酒行业率先建立领先的产品质量安全检测体系，应用国际先进的高精尖检测设备，确保产品质量安全检测结果的可靠性和准确性；五粮液前瞻性地探索新的检测方法，用领先的技术优势和综合实力，及时满足国内和国际对食品质量安全控制的新要求。

据介绍，五粮液在准备参加一场国际活动时,需要制作一份盒装红、黄、咖啡三种不同颜色陶瓶小酒的伴手礼。供应商根据五粮液需求,送来样品在质量管理部检测时发现，红瓶铅含量略超标。供应商急忙找上海一家权威机构检测，检测结果却合格。当时供应商就不能理解，为什么国家权威机构检测都合格的样品，到了五粮液却不能通过。原来，为了食品安全，五粮液制定了高于国家标准的陶瓶包装材料检测标准。而供应商在烧制陶瓶时，发现1200度的高温下，铅挥发充分，三个瓶能达到五粮液标准，但是红色高温烧制，颜色会变暗不够明亮，因此第二次烧制时，供应商降低了红瓶烧制温度，以致铅未能充分挥发铅，也就导致了红瓶在五粮液检测不合格。

2. 构建贯穿原料、生产和流通的质量管控系统

五粮液构建了全员、全过程、全要素、全数据的质量管控系统，基于信息化与数字化转型推动流程优化，实现了标准规范化、数据一体化、管理可视化、改进闭环跟踪，国际化驱动意识变革与人才成长。

五粮液从制度、设备、技术、管理等角度进行生产管理过程设计，制定了生产工艺技术标准、检验检测管理规定等相关规章制度。

在质量控制和质量追溯方面，五粮液将管理方法与信息化技术相结合，完善全生命周期质量溯源管理。借助农业MAP模式，实现精准种植；采用研发、标准、管控、评估、检测全过程覆盖的质量管理系统，实现全过程可管控、可追溯；通过LIMS的扩展应用，监督、统计与分析全过程理化检测、微生物检验和感官评定数据，实现数据化、可视化；建立并执行严于国际国内标准的企业内控标准体系，保持国内外市场所有产品同线、同标、同质；运用GPS、RFID、NB-IoT、区块链等手段，实现物流、仓储以及产品市场管理和溯源。

以酿造核心环节为例，五粮液实现了从原料到产品93个工艺步骤、310个工序、218个检验点的全过程监测把关，每个生产环节都实行工序自检、上下工序互检和专检结合的方法，经检验合格的产品才能放行或转入下道工序，不合格品不得进入下道工序，做到了全过程无缝衔接，确保了生产过程和产品受控，产品质量安全顺向可追踪、逆向可溯源、风险可管控。

在质量改进和质量提升方面，五粮液建立了基于大数据的质量收集分析平台，实施全链条质量关键点的分析和管控，进行质量改进；应用数字化与区块链建立质量管理追溯体系，从“检查品质”向“预防品质”转型，通过前置控制实现质量提升。

3.强化食品安全风险识别和管控

五粮液对原料、包装材料、物流终端、设备设施以及生产全过程的食品安全风险源进行识别、评估制定相应控制措施，形成了由原辅料采购、酒体设计开发、生产过程控制、包装控制、产品储存交付、数据分析等28个程序文件，以及食品接触面卫生、企业良好生产规范、食品防护等21个前提计划组成的质量和HACCP管理体系。

4.在有效监测基础上形成全员参与的反馈机制

五粮液在生产方面，按照《质量信息收集分析管理办法》等制度，收集日常生产过程中的产量、质量、消耗、粮曲糠投入、糟醅理化、原酒色谱、大曲感官验收数据、理化数据等信息，按产量、质量、消耗等分类进行有效整理，形成月度、季度、年度生产报表以及生产经营分析、质量分析材料等。

各职能部门以管理例会、生产调度会、技术例会、质量例会、体系内审等形式，进行绩效分析与评价，形成绩效分析报告。每周编制《质量管理工作简报》，对质量问题进行通报，形成全员参与的反馈机制。

多年来五粮液通过建立严格的管理制度和流程，强化食品安全风险识别和管控，质量管理取得显著成效。例如，公司501车间紧紧围绕质量方针和食品安全方针，加强质量过程控制，顺利完成了产品质量目标和食品质量安全目标。从业人员健康体检率达到100%，食品质量安全知识培训率达到100%，食品质量安全事故为零，原酒食品质量安全指标达标率100%，入库谷壳合格率100%，投用粮、曲粉符合率100%。 

5.加强流通和销售等环节的质量管理

五粮液在国内设立了2761家经销商和1584家专卖店，渠道遍布地级市，核心区域覆盖至县乡；在亚太、欧洲、美洲设立三大国际营销中心，产品直接销往全球30余个国家和地区。密集的渠道网络布局，使经销商可以从速度、质量、成本等方面为顾客提供优质的服务，有力保证了产品交付的便捷性，服务支持的及时性。

五粮液实施产品质量全生命周期溯源。按照“从一粒种子到一滴美酒”的溯源目标，实现质量全过程精细化管理。结合白酒生产特性，明确了采用农业、包材、生产、成品酒流通分段溯源的思路；《运用信息化手段对产品全生命周期实施溯源的管理经验》被评为“2018年全国质量标杆”。

通过实践，五粮液摸索总结出瓶盖RFID唯一码、二十四位激光物流码和二十四位箱码三码合一溯源体系。这一溯源体系达到既能溯源又能防伪的目的，从而全面保证了从田间到餐桌的产品质量安全。五粮液为防假冒，不仅采用了三重防伪、数字防伪等技术，还创新地使用产品定位跟踪系统，确保每一瓶酒在销售过程中都有据可查。

五粮液还通过开展市场与消费者调研、各品牌运营部与顾客主动进行信息沟通、网站反馈留言板、售后服务热线等途径收集顾客反馈，获取顾客对产品和服务质量的意见或建议，及时采取相应对策解决问题。针对产品质量类改进建议形成产品和服务履历，每月整理反馈研发中心进行分析，以持续提升产品品质。 

四、深入推行卓越绩效模式，全面评价、改进管理系统

在2021年第十九届全国质量奖评选中，质量奖评审组评定认为，五粮液作为一家以酒业为核心主业的白酒龙头企业，坚持以“质量第一”为价值导向，把提升产品质量和不断追求卓越绩效作为强化核心竞争力的重要手段，通过“自上而下层层推进，模范引领全面卓越”的方式，20年来推进卓越绩效模式不断深入，在卓越绩效模式的带动下实现稳中有进的新发展。

1.夯实基础，追求卓越

2001年，中国质量协会以美国波多里奇国家质量奖标准为参照，制定了《全国质量管理奖评审标准》，启动了全国质量管理奖评审。五粮液敏锐地意识到这是进一步提升公司核心竞争力、促进企业永续经营的机会，决定以争创全国质量奖为契机，推动了组织第一次管理变革，成立了跨部门组织，真正把卓越绩效模式的先进理念和经营方法导入到公司经营当中。通过学习培训和自我评价，营造了浓厚的工作氛围，公司上下形成共识，卓越绩效模式迅速在公司内部进行推广。通过连续三年开展自我评价，不断改进，公司于2003年成功获得“全国质量管理奖”。

2. 调整优化，深入贯标

2004年，国家正式颁布了GB/T 19580-2004《卓越绩效评价准则》和GB/Z 19579-2004《卓越绩效评价准则实施指南》，五粮液领导团队紧跟国家质量发展的步伐，要求企业经营要与标准要求进行比对、识别，将卓越绩效管理模式与生产经营紧密结合，并在公司内部持续有效推行。为快速推进管理标准在各层级的普及，启动学习标准和总结自评，五粮液专门成立了战略委员会。通过对内外部因素、顾客和市场、保障资源等方面的管理现状进行全面诊断和自我评价，保证了卓越绩效模式在企业内部的持续深入贯彻，有效促进了企业绩效的稳步提升。2006年，公司持续推进“大质量”理念，2007年顺利通过全国质量奖复评审，2008年获得首届四川省政府”质量管理奖”，2011年，五粮液再次荣获“全国质量奖”。

3.不断推进，持续改善

从2012年3月起，白酒行业由黄金十年的量价齐升转向深度调整期，同年，卓越绩效评价准则及其实施指南也进行了换版。五粮液领导团队一致决定按新版要求，全面深入推进卓越绩效模式，更加关注质量、绩效和经营管理的系统整合，以先进的经营理念指导企业应对行业市场的变局。公司为进一步清晰职能、理顺流程、提高效率、整合资源，进行了机构调整，设立战略发展部、七个技术与服务平台以及相应职能机构，并不断通过自我评价，查找不足，寻找机遇，不断改进，卓越绩效模式在公司得到深入推进和持续巩固。期间，五粮液先后获得全球卓越绩效奖、工业企业标杆、全国实施卓越绩效模式先进企业、四川省实施卓越绩效模式先进企业和四川省质量管理工作先进单位等多项荣誉。

4. 深度融合，开拓创新

“十三五”是五粮液实现跨越式发展的重大机遇期，是生产经营由“高速度发展”向“高质量发展”的提升转变期。公司领导团队立足战略创新，将战略管理作为实施卓越绩效模式的核心和切入点，明确提出了以“提升品牌、优化结构、整合资源”为十三五战略的发展主题，丰富了新时期企业的文化内涵，提炼了核心价值理念。以此为根基，公司领导模范践行，全体员工同心戮力，卓越绩效管理同文化、战略、过程管理深度融合，自评体系构建日趋成熟，积累形成了包括“从一粒种子到一滴美酒”的全过程质量管控体系等七大管理特色实践，整体管理水平和经营绩效的提升有了从量到质的跨越。同时，股份公司将此先进的管理方法辐射到了供应商和相关方。

多年来，五粮液坚持落实“四个最严”（建立最严谨的标准、实施最严格的监管、实行最严厉的处罚、坚持最严肃的问责）要求，持续深入推行卓越绩效模式。

长期以来，五粮液注重产品品质，不断推进质量管理，取得了丰硕的成果。1990年，五粮液荣获“国家质量管理奖”；2003年、2011年、2021年，相继荣获“全国质量奖”，成为白酒行业唯一四度荣获国家质量管理领域权威奖项的企业；2019年，五粮液入选中国首批受欧盟保护地理标志；2020年，五粮液荣获亚洲质量领域至高奖“亚洲质量卓越奖”。同时，五粮液质量管理工作也得到了社会各界的普遍认可和一致肯定，两度荣获“工业企业质量标杆优秀企业”称号。