说起淮扬菜，在海外都是极负盛名的，而最为人称道的，便是淮扬菜的技艺。

扬州的三把刀，厨刀乃其中之一。淮扬菜中的文思豆腐堪称一绝，最见刀功。

我在上海和南京的饭店都吃过文思豆腐，把一块嫩豆腐先切成薄如纸张的片，再切成细如毛发的丝，化一为数千，在碗中如盛开之白菊。真令人不忍下箸也。

我还听过有关淮扬菜的传说，同样令人拍案叫绝。

五十年前尼克松访华到上海，坊间流传着一个故事：说美帝欺负中国人，到了国际饭店，点了一个一万块一盘的菜，来考中国的大厨，当时的一万块可值钱了，做什么菜能让人觉得值这个价呢？

这位大厨正是淮扬菜的大师，他想了想，给上了一盘炒龙须，实际是炒锦鲤须。锦鲤当时什么价不知道，现在好的锦鲤上千一条，一条锦鲤最多有四根须，就取两根长的，炒一盘起码要好几百条锦鲤的须吧，取了须的锦鲤虽然没吃但也得算到你的头上。这样一盘菜的成本就得好几千，加了配料人工，算它一万一盘，对得起他们。翻译向美帝仔细讲解了此菜，美帝心悦诚服。

如果你在上海或香港或海外吃淮扬菜，恐怕必须到最高档的饭店，淮扬菜的等级与价格远远高出粤菜、鲁菜、川菜等等，这是什么原因呢？

最近我在书上找到了答案，这恐与扬州盐商的做派有关。

近来读存悔先生的《此登临楼笔记》，其中有这样一段：

一席之费，往往须中人十家之产。暴殄天物，恒有因果之报，可畏也。如吾所闻尚有其残酷者。

咸道以前，江苏河盐两席，为独出冠时，虽南面王莫与易。清高宗责备其子，至曰：汝何不生盐商家！其繁盛可想。兹略举二事，以见其凡。

东台有某商，富厚为一邑冠，今则子孙凋零尽矣。有炕房一所，底平面下空，以铁为盖，如浴室之布置。下可升火，日必置鸡或鸭于其间，而炕之。其法则用酱醢五味之属，满注于盆，而邀鸡鸭于其中，下升火，愈升愈烈，鸡鸭之属至不能耐，时时吸盆中物求解烦热。火大烈则环走不休，盆中吸尽，则鸡豚之属已毙，作料输送全体，不待烹割，已成熟，其风味之美，熊掌不啻云。然其残忍，亦不啻也。

又有将豆芽菜镂空，而满塞鸡丝火肉之属，但豆须自植发放倍常，奇想天开，饕餮至此，宁不知所愧怍邪！

清代盐商在扬州，那时东台也属扬州，所以这两道菜亦乃淮扬菜是也。

求精求奇求鲜，不仅是闻所未闻，更是令人脑洞大开的。一是将调料用独特的方法（未免过于残忍）注入活家禽，使浸肌肤而入味；二是在镂空的豆芽中塞肉，需要何等精细的技艺，可谓叹为观止吧。这才叫“食不厌精，脍不厌细”呢。

其实当今的富豪们与盐商们相比也是不遑多让的，据说京都也有一餐人均过万标准的会所，那能吃到些什么呢？我等一介平民，是无论如何想象不出的。我忽作奇想，如果在文思豆腐中加入几根嵌入豆芽根须中的在火盆上跳舞吸入酱汁之鸡的肉，再加入若干锦鲤之须，哪得值多少钱？不知有没有这道菜？

彼时的大清与盛世中国是不可同日而语的。奢华发展到今天，也是上不封顶的呀！更何况中华大地有这么多的大佬与饕餮呢。他们的餐桌上有什么让人惊艳的菜，咱们就不得而知了。