打当，就是收拾；准备。《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》：“豆儿米麦满床上，仔细思量像甚样，公婆性儿又莽撞，只道新妇不打当。” 元代纪君祥的《赵氏孤儿》第五折：“我可也不索慌，不索忙，早把手脚儿十分打当，看那厮怎做堤防。”宝应邻县兴化人施耐庵所写的《水浒传》第二四回：“ 武大吃了早饭，打当了担儿，自出去做道路。”

在宝应话中，有许多常用于指食材加工前的处理工作，也都称为“打当”。这种打当是颇为讲究的，因为处理的对象不同，方法方式也不同，便产生了许多动词。在宝应方言中这些动词的意思十分明确，又具有鲜明的个性，使得表达更为生动。而这些动作往往与“下子”连用，表示动作不须太长时间也不费太大的事，是可以一下子完成的。这里“下子”的“子”读轻声，类似“在”的音。

有时只需要用手就可以完成。

青菜择下子。择：去掉青菜中不能吃的部分，如黄枯的叶子、根。是一个选择并剔除的动作。

韭菜拣下子。拣：拣原来是挑选之义，在宝应话中和上面择的意思差不多，除了拣选还有剔除。主要有两个动作，一个是将韭菜根部的带泥的部分去除，另一个是将韭菜尖上发枯发黄的部分掐掉。

豌豆头掐下子。掐：一般批用拇指和食指的指甲截断。这里指去掉豌豆头上不能吃的部分。这个动作没有挑选的意思，几乎是每棵菜都要掐掉一段。宝应有“掐得动，吃得动”的说法。

毛豆剥下子。剥：用指甲将食物的表皮、外壳与果实部分剥离去除。常用于毛豆、蚕豆、花生等食材。

有的要借助工具完成。

㓾鱼。这个㓾也写作迟。明代李实《蜀語》“破鱼曰㓾，㓾音迟”；清代樊騰鳳《五方元音》卷下“㓾，剖洗鱼也。”而迟可能来自于“凌迟”一词。㓾鱼主要是一杀二去鳞三剖肚四去除内脏及鳃，是需要使用刀剪的。

斩（读若阴平）肉。斩：本义是用刀砍剁，在宝应话中斩肉指用刀把肉剁成肉糜，而用肉糜做成的肉圆也称为“斩肉”，也就是扬州狮子头。

剐鱼片。剐：用利刃将鱼肉与皮、骨、刺分离，并切成薄片。

划（读若阴平）长鱼。划：是使用尖锐的东西（宝应一般有用筷子削成的专用锲形工具）将长鱼（即黄鳝）的脊梁肉、肚皮肉与三棱形的骨头分开。这是一种有一定技术含量的活儿。

挤虾仁。用手指将河虾的肉与壳分离，主要用食指和拇指挤压。

刳（读若kua的阳平）慈姑。刳：是用质地比较硬的东西，但不一定太锋利，因为这个动作主要是刮。刳慈姑，是把慈姑表面上的两圈毛状物和根部带泥的部分去除。宝应人有用小刀刳的，也有用硬币刳的。

擦藕。宝应有一种特殊的食品，叫藕饼，一般在中秋节食用。把新鲜的藕在特制的金属筛子上反复擦，将其变成藕茸，再和糯米粉拌和，做成藕饼。

刨丝瓜。刨：指用金属特制的小刨子去除一些蔬菜的表皮。如丝瓜、藕、土豆、山药等蔬菜的外皮都是用刨子刨去的。

有的是借助水或热水、开水完成。

用开水泖下子。泖：就是把新鲜的肉块、鸡块在开水里煮一下，以去除血水。

用淘米水拔下子。拔：这里是在水中浸泡而拔除的意思。一般需要拔的如狗肉、羊肉和海鲜等一些腥膻味儿比较重的荤食，而且浸泡的时间比较长。

把萝卜焯（读若che的入声）下子。焯：也是在开水中过一下，与泖相比，时间更短，一般用于新鲜的蔬菜。

还有用盐、酒、作料来处理的。

用盐码下子。这里的码，指的是暴腌，即是短时间的盐腌，可以是蔬菜，使食材溢出水分，又保持新鲜的程度，还具有稍许的咸味；也可以是鱼，经过码的鱼可以去除腥味，又可以使肉板结不致过分松软。

用料酒浸下子。这里的浸，也是一种短时间的浸泡，一般用来处理荤腥的食品，如准备爆炒的鱼片、肉丝肉片、鸡丝鸡块等。

这些诸多的动词，生动而准确地反映了宝应人对饮食的重视，所谓食不厌精，仅仅是打当食材的动词便如此复杂，各有所指，各司其职，可以想见，那加工烹调的过程就越发讲究了，当然，品尝宝应的美食更是一个满足各种感官需求的综合过程了，那是一种享受。

（图片来自网络，谨向提供者致谢）