美食·美器
文 赵文欣
图 Corbis

原稿：

　　袁枚说：“美食不如美器”，斯语是也。在饮食文化中，讲求“色、香、味、皿、形、温”六要素，而“皿”是不可忽略的重要部分。作为如今最为常用的餐具材质——瓷器，它一直用自己的清雅大方妆点着各色美食。这食器的运用看似简单，却与方方面面的文化都略有相关，要与佳肴完美组合，餐具不可满足于做好陪衬，能为菜肴增色者才是上品。
　　《舌尖上的中国》系列纪录片播出后，引起巨大反响，习惯了快餐速食文化的当代国人重新燃起对美食的热情。自古以来，中国一直是在食馔上最为考究的国家，对美食的追求从来没有停息过。民以食为天，食物在我们眼中并不止于温饱，而是要达到色香味俱佳，堪称艺术的审美境界。
　　如果把美食比作一台戏的主角，那食器就是贯穿其中不可或缺的绿叶，不可比下红花的娇艳欲滴，也必须恪尽职守与之相称。中国古代钟爱美食的同时更重视礼教，因此崇礼重教的家族都把食器当做最为重要的礼器。如今我们能在博物馆中看到的器皿类文物多半都绕不开个“吃”字。从上古先秦至汉唐再到明清，经历了古陶器时代、青铜器时代、漆器、金银器、瓷器时代、魏晋南北朝以后我国的餐具基本以瓷器为主。“千峰翠色”的越瓷、“如雪类银”的邢瓷、“云白天青”的柴汝官瓷、“声如磬、色如玉”的影青瓷，青花、五彩、斗彩、三彩、单色釉、暗花等等，在各时期餐具的演绎中争奇斗艳各领风骚。至今美食配美器，美器显美食都是餐饮礼俗的重要环节。
　　忽视了食器的搭配之道无疑会使美食减分不少，尤其是整席的菜肴，不仅仅是菜肴与菜肴之间的调配值得注意，菜肴与餐具之间、餐具与餐具之间都要在精心设计之下才能和谐共处，摆出一桌好席。
　　在所有的食器中，瓷器最能集美观与实用于一身。没有哪一种质地的餐具，能像瓷器那样使用广泛，生命力强大。它坚固耐用，不易吸水，清洁美观，雅俗共赏。因而无论居家还是经营餐馆，大都采用瓷器餐具。
　　瓷器在我国源远流长，自古各地均有佳品，如蜚声四海的景德镇瓷器即为杰出代表。还有不少地方的瓷器大胆创新，如湖南醴陵彩瓷，辟彩瓷之蹊径，首创铀中彩，颜色丰润艳丽，鲜活生动；山东淄博滑石瓷光洁华贵，气韵内敛，鲁玉瓷晶莹如玉，淡雅宜人；河北唐山的瓷器色彩精细，广东彩瓷鲜艳夺目。各地名瓷，各擅用场。它们像一件件美丽的嫁妆，将菜品包装，同时也将生活包装。
　　只要对家居生活品质有一定的要求，相信家中一定少不了精美别致的瓷器餐具。要把这些餐具好好利用起来，发挥作用为菜肴增色，令宴席美观，其中有一些看似简单却常常被人们所忽视的窍诀。
　
形制要对应菜品

　　清代诗人袁枚在《随园食单》一书中写到，“宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。”“大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。”要真正利用好家中的餐具，按照器皿的种类让它们各司其职是基础。
　　简单地说，就是汤碗盛汤，菜盘装菜，大盘多放些，小盘少放些。每个器皿的诞生都是因为它有自己独特的作用，从前人们习惯以聚族而居的方式生活，到了时间则大家一起用餐，大户人家盛宴通常大菜有全鸡全鸭等菜肴。于是那时就有如；带盖子的“鸭盆”用来装整只的鸭子、江南地区流行的盛放名菜“八大碗”口径一尺左右的兰边大海碗等。现在一家三口的居住方式让整只鸭从人们的餐桌上消失，随之一同消失的还有这个名叫“鸭盆”的餐具。因此让每个器皿都承担自己擅长的工作就是最佳的方式，总而言之，便是要根据菜肴的品类来搭配形制的餐具。
　　中国菜肴的品类因流派的差异而极其丰富，包括菜肴的命名、材质的干湿、软硬、汤汁的多寡，配用适宜的平盘、汤盘、碗罐等配套餐具。菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美感。比方说，汤汁漫至器缘，既容易泼溅到食客或延漫至餐桌而狼狈不堪，亦无法体现出盘子所具有的美，难以使人感到“秀色可餐”；肴馔量小，又会使人感到食物微缩于器心，干瘪乏色，给人以小家子气的感觉。这是便是量与美的矛盾，只有平衡好二者的关系，菜肴才能在便于食用的同时具有一定的审美效用。
　　举一些简单的例子：为配合菜肴的质地，装干菜，一般配用平盘或碟；对煎、炒、炸、爆等无芡汁或有芡汁而无汤的菜肴宜用平盘；装汤汁比较多的烩、炖、氽等菜肴时就用汤盘，以防汤汁溢出，给进餐者带来不便，这样也可避免影响菜点的美观，破坏菜肴的属性。
　　菜肴的量应与餐具相匹配，平底盘、汤盘（包括鱼盘）中的凹凸线是食与器结合的“最佳线”，用盘盛菜时，以不漫过此线为佳；用碗盛汤时，则以八成满为宜。装全鱼或其他整形菜，配用的餐具要做到前不露头，后不露尾。
　　
色彩要烘托菜肴 　　 
　　瓷质餐具的色彩选择上来说，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也会使人感到不和谐。一般来说，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器。但是要切忌“靠色”。例如将青蔬盛在绿色盘中，既显不出青蔬的仙绿，又埋没了盘上的纹饰美。如果改盛在白地青花盘中，便会产生清爽淡雅的艺术效果。再如，将嫩黄色的蛋羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩就会格外清丽；盛在水晶碗里的八珍汤，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨。若条件许可，四季亦可选择不同色系的瓷器。夏季适合用青花、白瓷或浅色瓷器为好；冬天宜选择花果繁茂绘制精美的釉下彩瓷；春秋季适意选择当令彩绘瓷器或者青瓷等单色瓷器。日常餐具千万不要使用祭蓝、祭红等祭祀礼仪中专用色的瓷器。
　　作为餐具的色彩不仅要考虑到和菜肴色彩的配合，还要考虑到就餐者的“色彩感情”问题。“色彩感情”指的是就餐者对某种颜色的忌讳。由于世界各民族的风俗习惯和宗教信仰不同，“色彩感情”也千差万别。如我国多采用青花餐具，这种餐具给人以沉静、庄重、朴实、大方的情绪，世界上大多数国家的民族也喜欢这种颜色。各地仿膳和龙凤餐馆多采用粉彩细瓷餐具，这种颜色象征着高贵华丽和光辉，是君主的颜色，而信仰伊斯兰教的民族却忌讳这种颜色，这种颜色在叙利亚又是死亡的象征色。所以我们在配用餐具时要关心就餐者的色彩感情，不能因此破坏宴会的气氛。    
　　
纹饰要为菜肴增色　　
　　瓷质餐具上所绘的纹理图案体现了它的艺术价值，明代食器的纹饰多“用白地青花，间装五色。” 而后在等级上又有了“中心画双狮滚球为上，品鸳鸯心者次之，花心者又次”这样的规格标准。清代时宫廷的食器开始出现了珐琅彩，并且还饰有“五福”、“万寿无疆”等吉祥祝福之语，此类瓷器餐具在现代已飞入寻常百姓家。
　　古人对食器图案极为重视，以至于针对某些特殊的菜肴，要专门在食器上绘饰与菜肴典故相关的纹饰。我们虽不用考究至此，但古人的搭配之道还是可以拿来借鉴的。
　　从前农历七月初七会制作“巧果”，要放在绘有“鹊桥仙渡”图案的珐琅彩瓷碗中，其图案取材于喜鹊搭桥牛郎织女天河相会的神话传说。“贵妃鸡”要盛在饰有仙女拂袖起舞图案的莲花碗中，取材于杨贵妃酒醉百花亭的故事。“糖醋鱼”要盛在饰有鲤鱼跳龙门图案的鱼盘中，自然是为了给盘中之物添加新鲜之感。
　　从这些实例中不难看出，食的料形与器的图案不仅要协调统一，还要讲究相得益彰，互为增色。譬如在平时生活中要注意，炒肉丝不要放在花纹细密的餐盘中，既会让人觉得散乱又显不出肉丝的自身的美，反之，将肉丝盛在绿叶形状的餐盘中，清心悦目之感便会油然而生。

Talk：

吴清：中国社会科学院研究生院考古系上海教学部上海金城文物艺术专修学院副教授。作为国家劳动部文物艺术品高级鉴定师、评估师，他根据自己对食器文化的研究，对于日常瓷器餐具的使用及维护给出了专业的建议。

Q&A：
Q1. 怎么选购瓷器餐具？
A：选购瓷质餐具时应注意以口沿平整为佳，釉面光洁不能有棕眼窑裂缩釉等窑病，须胎釉皆无杂质，底足应原坯修整，不能有窑粘歪斜等。选购最简便的方法是将餐具倒扣在平整的玻璃或者柜台桌面上摇动，平整无变形的餐具会很妥帖，若有翘底或不稳则说明餐具器形有变形不平整。这种微小的瑕疵一般来说肉眼会忽略的，但同一款瓷器餐具的档次价格差异通常就是在平整度上来区分的。
　　另外，在餐具的色彩花纹样式的选择上，虽然总体以个人的审美喜好为准，但也要注意与家居环境相应。一杯一碟、一筷一匙，置于不同的环境中就是不同的一番韵味。沪上谚语有；“一双象牙筷配穷一家人家”之说，故过份追求奢华无疑是不对的。只有适合自己的、自己喜欢的，才能达到最完美配合的效果。

Q2. 整席菜肴应如何搭配餐具？
A：整套餐具的规格以“头”来计算，例如56头的骨瓷餐具，包括4.5寸饭碗10件，汉 碟 10件，针 匙 10件， 8寸平盘 3件， 8寸汤盘 4件， 8寸异形盘 3件，汤锅 1件， 12寸鱼盘 1件， 10寸平盘 1件，烟灰缸 1件，牙签筒 1件，饭勺 1件，小碗 10件。共计56件。
　　可古语有云：“一色为俗”。使用成套餐具固然整齐划一，却失了百家争鸣的精彩。家中形态功能各不相同的锅碗瓢盆都能进行个性化搭配，根据自己的审美喜好来混搭组合。但在大型宴会或比较严肃的餐饮接待时，还是应该用色调纹饰统一、风格齐整一致的套装餐具以显严谨庄重。千万不要使用祭蓝、祭红等祭祀礼仪中专用色的瓷器。

Q3. 使用瓷器餐具有哪些禁忌？
A：使用瓷质餐具时应注意，尽量不要将粉彩瓷器作为餐具。粉彩瓷器的色釉是附着在釉面上的，用久容易掉色，甚至有些擦洗就会掉色，而一般彩色釉料的含铅量会稍高，易产生铅溶出而对人体健康有害。
　　值得注意的是，虽说瓷器餐具是众多材质中较为坚固耐用的，它也有自己的弱点。瓷器耐得了高温，遇到冰冻的环境却很容易发生崩裂的情况。就像银质的筷子用来夹取松花蛋就会变黑；象牙或骨质的筷子用来夹取过烫或者酸味的食品就会软化一样，不同材质的餐具都有自己使用上的禁忌。

Q4. 贵重瓷器餐具破损后是否有办法修复？
A：瓷器在使用中最怕磕碰，若是不小心摔到地上，轻则碗口缺损，重则碎成数瓣。修补破损瓷器叫做“焗破”，从前出现过用“焗钉”把断开的瓷片重新连接起来的方法，现在大多使用特制的胶水来粘合。但实际上平时常用的瓷器大家很少会花时间去修补，若是家传的宝贝，一定是束之高阁轻拿轻放，没有了需求，修补瓷器这个职业也随着时代发展逐渐淡出人们的生活。平时碗口稍有磕碰也可以采取包边的方式，但包边的材料通常采用纯银和纯金，价格不菲，并不实用。
　　使用残破的餐具用餐自古以来是认为不吉利的，即使是修复得再好的餐具也不行。宴席中使用的餐具绝不能有缺口裂隙等瑕疵，即使是稍有残缺的瓷器在宴席上使用也会显得对宾客不尊重。若是比较珍贵的瓷器破损后可修复作为摆设，但不应再在宴席中使用。

    非常感谢吴清老师抽出宝贵时间接受我的采访，并认真严谨的为我审阅了稿件，校正修改了很多错讹之处，见报内容删节了很多，很不好意思。

见报稿：
    作为在食馔上最为考究的国家，中国人对美食的追求从来没有停息过。一套《舌尖上的中国》，更让逐渐习惯于速食文化的当代国人重新燃起了对美食的热情。在我国饮食文化中，讲求“色、香、味、皿、形、温”六要素，“皿”虽只是配角，却不再不满足于只做好陪衬的工作，能为菜肴增色者方为上品。这次，让我们从清雅大方装点各色美食的瓷器餐具说起。

    《舌尖上的中国》系列纪录片的播出，让逐渐习惯于速食文化的当代国人重新燃起对美食的热情，并且不止于温饱，而是要达到色香味俱佳，堪称艺术的审美境界。
如果把美食比作一台戏的主角，那食器就是贯穿其中不可或缺的绿叶，不可比下红花的娇艳欲滴，也必须恪尽职守与之相称。忽视了食器的搭配之道无疑会使美食减分不少，尤其是整席的菜肴，不仅仅是菜肴与菜肴之间的调配值得注意，菜肴与餐具之间、餐具与餐具之间都要在精心设计之下才能和谐共处，摆出一桌好席。
在所有的食器中，瓷器最能集美观与实用于一身，它坚固耐用、不易吸水、清洁美观、雅俗共赏。但凡对生活品质有一定要求的人，家中一定少不了精美别致的瓷器餐具。要把这些餐具好好利用起来，发挥作用为菜肴增色，令宴席美观，其中有一些看似简单却常常被人们所忽视的窍诀。

形制对应菜品

    要真正利用好家中的餐具，按照器皿的种类让它们各司其职是基础。简单地说，就是汤碗盛汤，菜盘装菜，大盘多放些，小盘少放些。
为配合菜肴的质地，装干菜，一般配用平盘或碟；对煎、炒、炸、爆等无芡汁或有芡汁而无汤的菜肴宜用平盘；装汤汁比较多的烩、炖、氽等菜肴时就用汤盘，以防汤汁溢出，给进餐者带来不便，这样也可避免影响菜点的美观，破坏菜肴的属性。
菜肴的量应与餐具相匹配，平底盘、汤盘（包括鱼盘）中的凹凸线是食与器结合的“最佳线”，用盘盛菜时，以不漫过此线为佳；用碗盛汤时，则以八成满为宜。装全鱼或其他整形菜，配用的餐具要做到前不露头，后不露尾。

色彩烘托菜肴

    瓷质餐具的色彩选择上来说，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也会使人感到不和谐。一般来说，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器。但是要切忌“靠色”。例如将青蔬盛在绿色瓷盘中，既显不出青蔬的仙绿，又埋没了盘上的纹饰美。如果改盛在白底青花盘中，便会产生清爽淡雅的艺术效果。再如，将嫩黄色的蛋羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩就会格外清丽；盛在水晶碗里的八珍汤，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨。若条件许可，四季亦可选择不同色系的瓷器。夏季适合用青花、白瓷或浅色瓷器为好；冬天宜选择花果繁茂绘制精美的釉下彩瓷；春秋季适意选择当令彩绘瓷器或者青瓷等单色瓷器。

纹饰为菜肴增色

    古人对食器图案极为重视，以至于针对某些特殊的菜肴，要专门在食器上绘饰与菜肴典故相关的纹饰。如今我们虽不用考究至此，但古人的搭配之道还是可以拿来借鉴的。
    从前农历七月初七会制作“巧果”，要放在绘有“鹊桥仙渡”图案的珐琅彩瓷碗中，其图案取材于喜鹊搭桥牛郎织女天河相会的神话传说。“贵妃鸡”要盛在饰有仙女拂袖起舞图案的莲花碗中，取材于杨贵妃酒醉百花亭的故事。“糖醋鱼”要盛在饰有鲤鱼跳龙门图案的鱼盘中，自然是为了给盘中之物添加新鲜之感。
    从这些实例中不难看出，食的料形与器的图案不仅要协调统一，还要讲究相得益彰，互为增色。比如在平时生活中要注意，炒肉丝不要放在花纹细密的餐盘中，既会让人觉得散乱又显不出肉丝的自身的美，反之，将肉丝盛在绿叶形状的餐盘中，清心悦目之感便会油然而生。

Talk
吴清，中国社会科学院研究生院考古系上海教学部上海金城文物艺术专修学院副教授。作为国家劳动部文物艺术品高级鉴定师、评估师，他根据自己对食器文化的研究，对于日常瓷器餐具的使用及维护给出了专业的建议。

Q&A
Q1.怎么选购瓷器餐具？
    A：选购瓷质餐具时应注意以平整为佳，釉面不能有棕眼，胎无杂质，底足应原坯修整，不能有窑粘。选购最简便的方法是将餐具倒扣在平整的玻璃或者柜台桌面上，平整无变形的餐具会很妥帖，若有翘底或不稳则说明餐具有变形不平整。这种微小的瑕疵一般来说肉眼会忽略的，但同一款瓷器餐具的档次价格差异通常就是在平整度上来区分的。
    另外，在餐具的色彩花纹样式的选择上，虽然总体以个人的审美喜好为准，但也要注意与家居环境相应。一杯一碟、一筷一匙，置于不同的环境中就是不同的一番韵味。只有自己设计、自己制造，才能达到最完美配合的效果。

Q2.整席菜肴应如何搭配餐具？
    A：古语有云：“一色为俗”。使用成套餐具固然整齐划一，却失了百家争鸣的精彩。家中形态功能各不相同的锅碗瓢盆都能进行个性化搭配，根据自己的审美喜好来混搭组合。但在大型宴会或比较严肃的餐饮接待时，还是应该用色调纹饰统一、风格齐整一致的套装餐具以显严谨庄重。

Q3.使用瓷器餐具有哪些禁忌？
    A：使用瓷质餐具时应注意，尽量不要将粉彩瓷器作为餐具。粉彩瓷器的色釉是附着在釉面上的，用久容易掉色，甚至有些擦洗就会掉色，而一般彩色釉料的含铅量会稍高，易产生铅溶出而对人体健康有害。
    另外，值得注意的是，虽说瓷器餐具是众多材质中最为坚固耐用的，它也有自己的弱点。瓷器耐得了高温，遇到冰冻的环境却很容易发生崩裂的情况。

东方早报官网见报内容链接 http://www.dfdaily.com/html/232/2012/7/4/818419.shtml