茶说（之一）

                                              

                                       云浩

端起一杯红褐色的岩茶，端起一杯惆怅

作为对逝去文化的追溯，我选择茶作为开端，是因为茶离我们太近了，离我们的身体，离我们的感官。

同时，茶离我们太远了。

相同的一杯叶子水，内心纷乱的我们和数千年来捧着茶杯的那个古人，相隔的不仅是时间，还有我们被毁坏的心。

就在此时就在此刻，在这纸醉金迷的窗外，万千谎言迷乱的当今，一切真实的文明都仅仅成为我们的追忆。

所以我举杯，向逝去的文明致敬，并向今天的糜烂落泪，并向我们这些丢失了心灵的当代人落泪。

所有的文化变为了墙面斑驳的旧痕，我们看见被摔碎的古琴，被拆破的词章，被侮辱的书法，被煽乱的图画。

 

春天了，尽管这个春天来得晚，毕竟是春天了。

春茶时间到了，尽管今天的春茶可能是一杯毒药，但毕竟有人试图为你解毒。 

 

                             

                              一杯烟云

                                      

茶和其他饮料不同，她是通过时间的变化而变化的一种审美方式，随着每一泡冲泡的浓淡，饮茶者在喝一种变化的悠扬……

一曲《流水》，古琴九大派别，众多琴师，每个不同的琴师就是每个不同的《流水》，于是我们用一个曲谱，听到无限的流水

一个永字，几派风格，众多书家，每个不同的书家就是每个不同的永字八法，于是我们用一个字，看见无限的书法

一杯茶，九道汤，每一道沿着时间在变化，于是我们用一杯茶，品味无限的时间

 

    云浩：我发觉一个很有意思的事情，就说世界三大饮料吧，茶咖啡可可，咖啡和可可一杯就是一杯，再丰满，喝完就没了，只有茶是依靠时间的序列产生审美的。一泡和一泡不一样，这个是中国很多艺术和西方的不同。

    穆如：对的，很像是宋代以后的国画，你比方《富春山居图》画纸的一点点展开，画幅又很长，逼着你用一段时间去看，不是一目了然。

             

    云浩：有点像日本俳句和中国诗词，俳句就两句，就好比日本茶道，研末的抹茶，感觉都是瞬间的。

    穆如：从宋以后的山水画就这个变化，不是说唐朝的没有意境，他不是讲这个，所以他后来的画，你看很多都是横的卷的卷的，不是以前的那个中堂。都是这一角那一角的，等你视觉上有一个移动性。

    云浩：就是从宋朝开始，中国的审美以掩映为美。

    穆如：掩什么？

    云浩：掩映，以掩映为美。就是像花窗阻隔的风景，唐朝这种美是几乎是没有。

唐朝上来就是这个，严厉正大，像我们蒙古人。宋朝开始这种审美，而且藏的越深，你美的越厚，曲径越幽，花木越深。

    穆如：从我的角度人的艺术分几类：一种视觉的，一种听觉的，嗅觉的，味觉的。

    视觉跟听觉是最早的，味觉比较晚，嗅觉最晚。

    全世界你说古人对那个香气什么的，作为一种学问，包括到今天还是比视觉和听觉弱很多，就是说从东方也好，西方也好，包括红酒呀，茶这类的依靠嗅觉的艺术开始进入一个有审美的系统，但相对绘画、音乐、还是很原始，包括到今天，我们这方面还是很差。绘画有图像，音乐有记谱，要分析声音，分析视觉的东西它很成熟，但是香型学跟味道学，学问开始很晚，这作为一个背景。

    云浩：但是有意思的是，恰好是嗅觉跟味觉，给人带来的心灵深处的这种震撼，是最强的。

    穆如：对，它又是最强的，它又是别的门类所达不到的。

    云浩：就是它太接近你的生理底线了，比方说我看一张画，这张画画的有点糟，或者画得特别好，它能让我激动或者沮丧，但是这个事很快就过去了。但如果你吃了什么不好的东西，这个东西你就会记很久，你闻到什么样的一种香型，甚至是一生记忆呀。

    穆如：对。这个也有很多科学家在研究，就是它对人的最深处的一种记忆跟感情。

    云浩：有一种说法。对于味道能记忆的那部分脑皮层也好，那个神经组织也好，离人的那个控制情绪的那个部分，离得特别近。

    穆如：现在有所谓香薰学，就讲香对人的那个影响。举个很肤浅的例子，玫瑰花闻到那个味道，你的情绪会怎么样怎么样……就五种味道它各有各的对人的生理的一种很直接的感受，一切文明都是从饮食开始的，因为你是从维持你生命开始的，这个是它基本，但它作为一个成为一种艺术之后，它这套体系不是很完整。

    云浩：它的这个遗憾也在这里，就说你看啊，所有的这个文明，它总是以一种遗迹的方式留下来对吧。我谈到遗迹了，这个词第一我们想到建筑，古罗马还在，因为你通过看到这种建筑的形式，回望到当年，也就说你的脑海可以触碰当年的那个文明系统，你仿佛在当年那个社会里，画更是这样，音乐也是这样，只有这个味道，味道只能记忆你此生呀。你不可能一鼻子闻到了三千年前。   

   穆如：对呀，所以日本讲一期一会嘛。

   云浩：一期一会？

    穆如：就说这次，这次这个时间底下，你一生都是唯一的，就是这天你这个茶，因为它包括泡茶的人给他演绎出来，然后这个期是一个时空。

   你总体的感受，你跟它，你跟这个茶的一种沟通，这个永远不可重复的，就是说三天后再喝那又是另外一个事情了，所以不可复制。

    云浩：按道理说这种审美类型啊，跟我们所熟知的这种审美类型，正好不一样。我们讲的是一种神交，是什么神交啊，李白写了一句话。他当年站在这个冰川前头，然后他在那儿泪流满面感慨万千，写下一句将登太行雪满山，你通过对他生平的阅读，然后再阅读到这首词，再加上你的境遇，其实你在一瞬间，你复制了李白当年的情感，复制的越接近，你越读懂这首诗，你越领略了这种文化，甚至你因为这种领略你参与到这个文明系统中了，你就是二李白呀。

    而你说的这个一期一会这个，是完全是否这个东西的。

    还有音乐，就是十九世纪是创作，十八、十九世纪是音乐创作的这个世纪，二十世纪是个演奏世纪，演奏讲的第一件事就是，最大限度的还原作者的情绪，他不见得还原这个声音本质，因为你现在的琴，比当年牛逼多了，比那个声音某种意义上好多了，现在的斯坦威，比那个当年那个羽管键琴，那个声音的张力就从我们人类的这种审美上来讲，它是在进步啊，那么但是情绪你要还原那个情绪，只有一期一会是树立另一套系统。而且这个一期一会呀。我想它可能还有一个妙味在里面，每一会的东西都是独特的，不可重复的。

    穆如：对，它不可重复，他讲的就是这个，都是唯一的。

音乐是人的智慧产生的，茶不光是人的智慧，还有大自然的恩赐，它的基调是一道风景，所以它这东西你怎么重复呢是吧，大自然永远在变，在那个变换之中。我们现在喝茶也好，葡萄酒也好，日本茶道也好，他首先欣赏的就是大自然给他的，富于的那种阳光，那种气息，那种土壤之美，他们先是讲这个，然后再去讲植物那个特性，再去酿造那种追求的美学，都是变完整的了解。现在我们喝茶也不知道喝什么，我老问喝什么，他也不知道。

 

                                    一杯沧桑

 

                

    云浩：今天所谓的茶的文化史，大体上从什么时候开始？

    穆如：唐代，唐代喝茶也就是一个很生活的东西，他会加很多东西在里面。

    云浩：咸盐。

   穆如：盐是必须的后来，加点什么核桃、芝麻呀，就跟喝粥似的，就是一种羹，甚至加点什么乱七八糟的……从牛奶、羊奶，比如北方人嘛，喜欢这种。

    陆羽是第一个给茶划出很清楚的范围，首先你不能加所有这种东西，他陆羽说话更狠，你看《茶经》，他骂人骂的那比我们狠一千倍。

    云浩：他说什么？

   穆如：他说那个叫沟渠水呀，喂狗的那个是……

   云浩：我可是喝奶茶长大的。

   是不是可以这样说，就是说其实陆羽那个时代，已经有人在追求这个茶究竟是什么了，他不可能是普天下第一个人开始的，他只是把一个东西给他体系化。

    穆如：体系化，然后他的实践很多，他走访了天下的名山，然后产茶的地方大部分都去过。

    云浩：但他有人说陆羽那个时候，包括陆羽《茶经》上说的好多茶还是加盐的是吗？

    穆如：因为茶当年都是磨成粉，再去煮嘛，它很涩，因为它是有原料在里面，茶叶呀，你叶子多涩呀，所以它必须加一点盐去调和它。

    云浩：所以那个叫煮茶。

    穆如：那个叫煮茶。

    云浩：我们现在统统叫泡茶。

    穆如：对，茶叶史几个大的关卡，就是唐代是这么一个卡，然后陆羽是通过他的实践，就是把茶的产区辨别了一下，把茶的生长的环境辨别了一下，但他说的很大概，但其实是很对的他那个，然后又把他的什么是茶，什么不是茶，他又把它分开了。

    云浩：就是从他这里，其实茶才有了第一个概念。

    穆如：一个完整的概念。

    云浩：而且这个概念还被延用到至今。

 

                                    一杯山水

                                         

     穆如：包括就是为什么喝茶，这个陆羽是讲的最清楚，为什么你要喝茶。

     云浩：他怎么说？

    穆如：你可以翻翻茶经，他大概就是说，因为我们在城市里面，离开大自然太远了，你不可能常常去大自然去玩，他认为茶是这个大自然里面最奥妙的植物，它能表达大自然所有之美。所以呢，你在屋里边喝茶，你马上就进入山水的意境了，你可以神游其间。

    这是最美好的一种植物，它有什么特点呢？它是有灵性的植物，灵性植物是什么意思呢，就是它跨越了自身的局限，茶本来是片叶子嘛，大自然有草，有叶，有花，有木材，有果，有实，各有各的香气……只有茶超脱自身，它是个叶子，但它能表达所有的香气，这跟葡萄酒是一样的，葡萄酒它是一个葡萄，但里面的味道有花香有木材香，甚至说有皮革香啊，金属味道，当然这有些其实都是一种想象了，但是它确实能从分析上，只有茶叶跟葡萄酒是可以代表丰富滋味的。

    云浩：换句话说，就是茶叶从一开始给它定义的时候，对它的审美的要求就是说，它是一种各个香味的意象的综合。

    穆如：对呀，只有它有这功能，什么苹果了，你吃不出来叶子的味道，你再好的苹果，它就是苹果啊，为什么它伟大，现在茶不伟大，它现在忘了它这个特点，是吧，你是鸡你不能吃鱼的味道啊，你吃鱼，你不能吃出牛肉的味道呀，茶是最精彩的一个，它是所有植物里面最有灵气的东西。

    然后很简单，他说因为这个基础他奠定了之后，包括你喝茶为什么，他所谓对身体好，那个都是稍微带几句，那个古代对食物必须要告诉人家，对身体是好的，要不然你不能放进嘴巴，这是一个规矩，实际上它是带过，证明这个东西是能放进嘴巴的。                                    

    云浩：这是唐代。

    穆如：明朝是个分水岭，明朝之前，洪武十四年之前，他是中国唯一的用政治命令去改变一种农产品的生产跟饮用的习惯，就是把茶给重新定义了。

    这朱元璋挺怪的，因为他唐宋不管怎么样，什么斗茶、分茶、煮茶，它实际上原理就是把一锅水烧开了，然后这边把它磨成粉，然后再把粉倒到里面去搅。

    云浩：就是小日本现在的那套。

    穆如：是的，搅完之后就喝的就是这碗东西，喝完之后是没有茶叶的，把茶喝在肚子了。

但是从洪武十四年变了，朱元璋不是农民出身嘛，然后他反对唐宋那种绅士的喝茶方法，太繁琐了他认为，也可能他觉得不容易普及吧。所以洪武十四年，他颁了一条法律，就是天下不能再蒸茶，原来那种茶是蒸出来的，是蒸出来的最早，那个茶叶主要做法是蒸，然后他说只能炒茶。

    云浩：那也就是说，其实在他之前已经有炒茶的工艺了？

    穆如：不成熟，不成熟。

    云浩：结果他这一下把那个逼的……

   穆如：把炒茶逼成正统了。

    它是不准磨成粉，很奇怪一个政治命令，很奇怪的法律，但是他确实是皇帝，他影响了后世，以后天下废蒸青呀，那犯法多严重呀，是死罪。再敢在家里这么喝，被人举报你是死罪，挺怪吧，然后当然这个也是跟中国的烹饪有关系，蒸跟炒都是通过特有的烹饪技术，你看国外现在还没有蒸的东西，他没有，他没有蒸都是煮跟烤，就是焗呀，烤呀，烧箱烤，要么就煮，他没有蒸，也没有炒，这两个都是中国特有的烹饪技术，他们茶里面就运用上了，

    云浩：好，那么现在我们说到明代了。

    穆如：好，明代，它刚开始就废，废蒸青，全部都炒青，喝的茶开市变成散茶，他以前蒸，都是压成片的。

    云浩：饼。

    穆如：压成，也不会很大，龙团凤饼，很小。然后它蒸之后它会黏，叶子里有树胶，那胶汁出来之后它就黏，它自然就会黏在一起。

                              

    云浩：就像现在的普洱。

    穆如：就是普洱，然后他又把它压起来，压起来方便他带嘛，烤干什么的，他应用的方法，这我们都是散茶，你看都是散开的，一片一片的，那个压茶很费劲的，唐宋六百年的经验都用不了，茶具用不了，所以从明朝到清康雍乾，小四百年吧，这四百年，又重新摸索这茶是什么，但是因为炒青很厉害，这个技术出来，茶就可以演变很多不同的做法，以前茶的做法只有一种蒸。

    炒完之后发现，好像跟腌咸菜似的，把它渥堆，渥堆之后它变红茶了，然后又有什么黄茶，不同的做法，通过对这种材质的理解呀，它演变了好多茶的做法，但是它很长的时间没有茶具，根本都不知道那个该怎么喝，原来那个茶具一点用不了，他以前有碾子，碾子把它碾成粉啊，那个茶碗就是一个厚的，碗呀。

    云浩：而且煮出来的它温度也高，所以那个杯壁得特别厚。

    穆如：对。

    云浩：兔毫盏是这么来的。

    穆如：对，因为它杯壁厚，因为它热呀，它那个东西，你想煮，能有一百度呀，所以他们现在很多，我懒得跟他们说，什么什么的鱼眼水蟹眼水，人家说在那个时候你把茶叶倒进去煮，你别等它开了之后再煮，这个水就老了，就是说你要掌握在快开的时候，把那个茶粉倒进去，完了就开始煮，煮出来一百度的那个东西。

    云浩：什么“蟹眼已过鱼眼生“呀之类的，指的都是这个。

    穆如：对。所以我们现在读这个茶经很麻烦的，他们现在外面乱七八糟在说，根本不知道原理是什么，还又把那个天目碗端出来，这个完全不适合，为什么整个明清两代都没有天目碗，你们现在才把它搬出来呀。

    云浩：天目碗？

                           

   穆如：就是那个兔毫盏。厚的那个，所以他们现在好多不懂得这个原理。

   很长一段时间，要么就是很简单，拿个碗喝汤也它，喝粥也是它，什么都是它。有钱人家讲究，没有茶具怎么办，就开始用酒具，比较精美的这种酒具，所以你会发现明朝的所谓茶具都是酒具，还有后来紫砂壶什么的，它都偏大，是从酒具里面演变的。

 

                                       一杯红楼

                                    

 

    云浩：还有一件事我想，我终于想明白了。《红楼梦》里头……

    穆如：全是酒具。妙玉品茶拿的全是酒具。

    云浩：你说对了，他说的那个朌瓟斝、点犀盉。

    穆如：全是酒具。

    云浩：我知道，因为我研究青铜器，我说这东西原本是喝酒的，我还想象，我说当时你看把茶具做的跟酒具一样，实际上原来是从酒具上化来的。

   穆如：他根本没化，就是酒具。

   因为你想像《红楼梦》上面又要用古玩是吗，那你像那个天目碗又不适合用，因为宋朝的茶具他用不了，他只能用宋朝的酒具，才符合它的泡法。所以有时候我看历史讲那些什么中国茶具图录什么的，80%都是酒具，也可以当时它也是挪过来做茶具，但实际上它的设计，后来呢也是慢慢改，慢慢改，改成真正的茶具出现得清朝。

    云浩：清朝的什么年间，算是真正茶具出现？

    穆如：应该从乾隆开始就挺成熟了。

    现在我们用那盖碗，就是平时吃饭的碗。以前的碗都有盖子嘛，你从厨房拿到饭厅，或者送到夫人的房间，有灰尘啊，你要过院子嘛，以前都有盖子嘛，他们就拿这个去用。

    

                                   一杯薄厚

                          

     穆如：茶说来说去只有两大类，两个系统，一个我这个类似应该叫薄茶，厚薄的薄，薄。

    云浩：这什么意思？

    穆如：水多叶少。

    云浩：水多叶少的怎么玩，怎么喝？

    穆如：中国茶从炒青出来，黑茶不是我们汉族消费的，黑茶一直是边疆茶。从绿茶、红茶、白茶、黄茶，这四个茶，它们都是一样的，都是水多叶少，就是水的比例会高过茶叶，会多过茶叶。

    云浩：乌龙茶是另外一个系统？

    穆如：乌龙茶就是叫青茶，青天的青。

    云浩：你把它和绿茶的区别说一说

   穆如：它分别大了，它只有两个系统，一个是绿红黄白四个是一个系统，因为它从那个饮用呀，包括整个美学他们比较接近，尤其是泡茶那个水是可以压着那个茶叶的，就是茶叶以上是有很多水的，茶叶以上是有很多水的。

   云浩：从叶面状态也不一样……

    穆如：是的，不管什么红茶绿茶什么茶，他们基本上采的都是芽叶茶。

    从岩茶出发，不管铁观音也好，乌龙这都是岩茶出来的分支，它采的是开面茶，它是颠覆了从唐代到清代的采法。

    云浩：还有一个问题，这乌龙茶系是在这四大茶系以后，也就是说康乾雍之后才出来的？

    穆如：不是不是，乾隆就有了。

    云浩：就是在康雍之前，明代的这四百年里，是那四大茶系在玩，就是红黄白绿。

    穆如：它们变来变去没有变很多，就是从采茶制茶的观念上，这都是差不多。

    就是那个叶子，它不允许它长开的，它那叶片，都是必须要是半开，而且是抱着芽头。

    但是岩茶这个传统采的是开面茶，这是它的最大的突破，最大的颠覆。我以前以为是佛教，但后来确定不是佛教，它是道教，因为道教有一条戒律，他们在饮食上是不能吃没有成熟的东西，就是说你猪肉牛都可以吃，但你不吃羊羔，你可以吃鸽子，但你不可以吃乳鸽。就是说它的生长等到完成了你才可以吃它，因为道家讲这个先天后天嘛。

    他们讲生机，就是说你是个成熟的人，然后你再吃成熟的东西，这个是合的。

    云浩：换句话说，你不能喝那个短命茶。

    穆如：理学也讲这个，有一次宋神宗跟程颐在御花园逛，他看到柳树长出来那个芽，宋神宗没事摘了一个出来玩，在手上甩，那程颐就说皇上你别折了万物的生机，这是道家的一个概念。佛家不讲这个，佛家讲因果，讲渊源。

    你谁比方说我做绿茶，可能我做的偶然失败了，我变成红茶，这也不错我就发展这很正常，它没一个理念上的颠覆，因为你采的都一样，你只是说过程里面它变黄茶，很多都是说意外，这样出来焖过头了，那也不错，很多食物都是这么做出来的嘛，就是说那你慢慢再发展，只要成为一个特色，但是他不是说我故意的去争取个什么新的概念，只有岩茶他是故意的。

    云浩：在争取一个新的概念。

   穆如：新的概念，而且这个概念是颠覆了千年。

   当然历史上第一个提出来是苏东坡，我没法再找那个文章，我看书看到的。

    苏东坡提出这个质疑，他说现在这人都喜欢喝那个嫩的茶叶，他说其实都应该是长了之后才好，为什么要吃它嫩呢，他当时也骂土鳖嘛，什么鹰爪呀，雀舌呀，不是讲它细嘛，他说这个应该不是最好的东西，他应该大了长开了才成熟了，苏东坡提出的疑问。

    云浩：疑问肯定很多人都疑问，但是他因为名头大嘛，而且他把它变成文本了，他的文本又给传下来了，别人的文本都淹了，你现在写点文章，谁看呀，韩寒的文章谁都看。

   穆如：岩茶其实又把唐宋很多的理念又找回来了，那个理念是什么呢，其实你看别的茶，你那个水呀，进去茶叶之后，它基本上保留在里面的，它不能再出来，它再出来很涩，比如绿茶，水含在茶里面之后，你要喝茶里面的水，是很涩很难喝的。倒茶时候，茶里面是不能倒光水的，你倒只能倒大概五分之四，水还得漫过它。

    云浩：但是只有乌龙茶是甩的干干净净一滴不剩。实际上乌龙茶或者说岩茶系认为，必须是水浸入茶里面，然后从茶里面把水甩出来的，这个才叫茶。

    云浩：另外一种方式的复古。

   （未完待续）