在市教委的组织下，前两天到贵州遵义参加“2019年上海对口支援名师遵义行暨遵义市智慧校长论坛”系列活动。这是我第一次到遵义，对这里的一切都感到新鲜。除了参加会议、给老师们做报告外，遵义的几种名小吃给我留下了非常深刻的印象。

遵义羊肉粉

 1．遵义羊肉粉

 贵州多地都有羊肉粉，但名气比较响亮的应该是遵义羊肉粉。它是遵义市的传统特色小吃，已有三百余年制作历史，早在清代中叶就名扬遐迩。

 羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉。遵义居民喜欢选择思南县一带产的矮脚山羊，因为这一带山羊肉质细嫩，腥臊味少。当天宰杀剥皮，不用水洗就可放入锅。不过山羊出肉率低，价格比较贵，现在一些米线店会用绵羊肉来来做羊肉粉。估计只有那些老食客，会仔细辨别出它们之间的差异的。

 遵义羊肉粉的制作方法大体如下：将羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸，去浮沫后改用小火慢炖，捞出摆齐用重物压紧，冷却5小时后切成3厘米宽、5厘米长的薄片。米粉在开水锅里烫三次，除去米粉本身的酸味，用漏勺捞出装入面碗内。将羊肉片铺在粉上、舀入调好盐味的原汁汤、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入味精、花椒粉、芜荽、葱花即成。

 在遵义，大街小巷都是羊肉粉店，由此可以知道当地人们是多么喜爱羊肉粉啦。据当地的教师介绍，遵义人大多都不在家里吃早饭，街头巷尾的米线店是他们最长光顾的地方，食客之多，首屈一指。遵义羊肉粉还曾获得过第二届“中华名小吃”的称号。

遵义豆花面

 2．遵义豆花面

 豆花，有的地方叫水豆腐。是用前一次点豆腐的窖水存放几天发酵后成为略带酸味的酸汤点制而成。用这种酸汤点的豆腐，既没有石膏或卤水的苦涩味，又比一般豆腐细嫩，比豆腐脑紧扎，回味里还有一丝独特的豆香。

 关于豆花面的来历，在《遵义市非物质文化遗产代表性项目名录》中有介绍：“传说，清代光绪年间，遵义有一行善人家，长年吃斋念佛，为了行善积德，在湘山寺山脚下开了一家面馆，专卖豆花素面，方便烧香拜佛的善客。” 抗战时期，有位老城人李筑屏，别出心裁，创用鸡丁、鱿鱼丁、榨菜丁、精制豆瓣酱等调配蘸碟，首揭“鸡丁豆花面”招牌，招待食客，获得口福君子的称道。

 遵义豆花面柔软滑爽，辣香味浓，风味特殊，是遵义人的一种独创，更是一道色香味俱全的传统小吃。面条是上等面加足量鸡蛋以及适量碱水调和，手工反复揉拉，做成薄而透的“宽刀面”，比常见的韭菜叶子宽，又比一般的宽面窄，下锅后煮熟不软不硬，也不会浑汤，很有嚼劲。食用时将煮熟的面条盛装在碗内，面条上盖着一团雪白的豆花，面条浸在豆浆之中。另配一个辣椒蘸碟，里面有瘦肉丁、鸡肉丁、花生米、豆腐皮、金钩、薄荷叶或者鱼香菜等。可以将面条挑到辣椒蘸碟里蘸着辣椒调料吃，也可以将辣椒调料倒入碗中搅拌着吃。而且越辣越好吃，吃上口之后根本停不下来。遵义豆花面之所以有如此别致的风味，除了豆花之外，其辣椒和鱼香菜（薄荷叶）也是很关键的。

刘二妈米皮

 3．刘二妈米皮

 “刘二妈米皮”显然与一位女性有关，不过她自己姓张，是她的丈夫姓刘，在家里排行老二。1959年，她的丈夫因病去世后，刘二妈带着4个孩子艰难度日。为了撑起生活的重担，刘二妈决定用家传手艺，开卖米皮的店，名为“刘二妈米皮”。当初卖的是素米皮，无非是米皮加上油辣椒拌着吃而已，谈不上什么特色。后来尝试在凉米皮里加上瘦肉丁，没想到顾客大增，刘二妈米皮的名声也响了起来。

 刘二妈米皮的原料并不复杂。主要原料就米皮、辣椒和精瘦肉潲子。只不过做的过程特别讲究。米皮的制作，由大米磨成米浆舀入刷过熟油的蒸盘内摊匀上笼去蒸，因为采用的是传统蒸法，所以劲道好有嚼头，弹性十足。蒸好等待凉下来后切成2厘米宽的长条放入碗中待用。肉潲的制作，须是猪腿、夹缝、里脊，瘦肉的筋全部剔除，切成豆丁大小。用精制菜油炒熟，加少量的辣椒面，做出来的肉潲自然又脆又嫩。辣椒油也最为关键，用辣椒面、花椒粉、胡椒粉加上芝麻制成。全凭经验，做到香而不糊。鲜红而香气扑鼻的辣椒油，就是一碗米皮的灵魂。

 在遵义一天多的时间里，先后品尝了这三味特色小吃，虽然只是在住宿宾馆的餐厅里吃的，没有机会到他们最有代表性的特色小店中去品尝，但已经给我留下了非常深刻的印象。