向来不大喜甜食，对糕点之类，无论是中式还是西式，几乎都排除在我的饮食结构之外，尽管一直期待能如原版加字幕的进口大片所翻译的那样称自己心仪的对象为“甜心”。然而，蛋挞于我来说却是个例外，这大概和我喜欢吃鸡蛋羹有关，我也一直固执的把蛋挞叫做西式蛋羹。

蛋挞与大多糕点最大不同在于它尽可能的需要热食。冷蛋挞多少是会令人扫兴的，就算是用微波炉重新加热也会失去它新鲜出炉时独有的鲜奶与鸡蛋液相混合后产生的那种浓郁的香气，特别是蛋的爽嫩程度要大打折扣，就如同蛋羹过火的那种感觉。

作为从欧洲传来的食品，蛋挞被英国人称之为：custard  tart，一直是欧洲人的家庭甜品之一。Custard，是鸡蛋、奶与糖混合而成的软冻，称之为“蛋”，tart，则取其谐音叫挞，另外，我想也有器皿或是“托”的含义吧。其中tart，大概有三种，起酥的、拿酥的再有就是蛋糕底的；至于Custard，就传统了许多，不过能够发挥的空间很大，只要遵循鸡蛋、奶与糖混合这一原则，其他的比如原料的比例或者在上述三种原料之外再添加些特色的材料等等，就看厨师的想象力与创造能力了。

酥皮，也就是tart，可以说是蛋挞的灵魂，我们有时往往会忽略只占蛋挞四分之一的这个tart，其实tart的存在不仅是给予Custard足够空间的支撑，而且，当“挞”与“ 蛋”同时进入口腔，牙齿轻抵舌尖上扬的那一瞬间，“挞”的酥脆充分配合着“蛋”的爽滑与浓香，从而最大限度地愉悦起味觉神经，使人达到一种对食物极大满足后才会产生的快感。

起酥和拿酥相比，我较推崇起酥，不仅是工艺上起酥比拿酥要烦琐，蛋挞的成品也较后者更能给予味蕾充分的感应。起酥做的“挞”，层次分明，一层层薄如蝉翼，入口即化，恰好与“蛋”能够完美的结合，二者可以说是真正的溶为一体了。

起酥在制作上包括一层以黄油、猪板油为主的“油皮”，和一层以猪板油、鸡蛋为主的“水皮” ，比拿酥多了一层“油皮”。太过专业的理论我们不去探究，单就成品蛋挞来说，起酥的“挞”，层次更分明，极其脆口，而拿酥的“挞”就显得层次不明显，略显得偏硬。不过，比较来说，拿酥最大的优点在于比起酥更易成型，捏于掌心会更加妥帖，不至于如起酥般易散，但纠其口感，前者依然是最佳的选择。

至于蛋糕底做的“挞”就不多评价了，在我看来实在是没什么优点可言，倒不如干脆买来一份蛋糕另煮一碗鸡蛋羹来得实惠。

Custard的制作关键在于比例，也就是说鲜奶、糖和鸡蛋的比例。糖多了自不必说，甜得糇人的滋味实在不好受，鲜奶多了则会显得腻人，蛋多了会不够滑，感觉上真的和蒸鸡蛋羹的架势差不多。欲使三者在焗熟后产生浓郁特有的香气且达到一个恰倒好处的爽滑状态，着实是件既简单又复杂的事情。我极其痛恨那种用奶粉代替鲜奶调和而成的Custard，不仅是口味上的，更是对原则的一种颠覆，你可以不漂亮但决不能虚伪。

近来蛋挞也似乎突然间高贵起来，在 Custard的制作上加入椰丝等原料如果说是创新的话，还可以勉强接受。但那些在成品蛋挞上加入燕窝、雪蛤、金箔之类就显得不伦不类了，价格不是最值得商榷的，关键是味道丝毫没有因加了上述那些而变得更好吃，反而是破坏了蛋挞本来的纯粹，就象我们往往会回忆儿时的吃食一样，尽管今天的原料或是味道比儿时强百倍，可我们最终却依然无法找到儿时所吃的那种味道了。由此，不说那些是哗众取宠，也有那么点多此一举的味道了。

再有就是葡式蛋挞逐渐流行，似乎有压倒广式蛋挞之趋势，暂不评论二者的优劣，就我所吃的蛋挞来说，在tart的工艺上，葡式蛋挞多为拿酥的而广式蛋挞则是我比较衷爱的起酥，至于其他就看食者的个人喜好了。如若是我，干脆就选择“混式”的，一样一个不偏不倚，让美味尽显于唇齿间。

在我写此文的同时，电影频道刚好在播一部郭富诚和李若彤演的电影《你是我的英雄》。里面有个关于蛋挞的情节，是郭富诚为了讨好李若彤，特意去一家著名的西饼店买来她爱吃的蛋挞，为了使蛋挞保持刚出炉的温度而超速驾车被交警拿下，谁知交警也是个蛋挞的拥趸，于是马路上出现三人争相吃蛋挞的场面。虽说情节大概有夸张的成分，但也从一个侧面说明了蛋挞的魅力所在。不过，在对待蛋挞这个问题上，我看南方人和北方人还真是有些差异的，对蛋挞的喜好多少也和饮食习惯以及地域方面有关。电影里的场面我想在北方是绝对看不到的，就算是有的话，也绝不会是蛋挞，把蛋挞换成两个沉甸甸的点心匣子倒是有可能的——直接看丈母娘去了那是！