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秘制鸡翅的N种可能
(2007-03-14 22:58:47)| 分类： 我说说 |
我是个好奇心很重的人，在餐馆的菜牌上只要看到秘制二字，就会叫来服务员问个究竟。遗憾的是，每每这时，服务员都会抱歉地一笑说，您稍等，我去问一下厨师。最后问询的结果就是，服务员再次给我一个抱歉的微笑：厨师说了，既然是秘制，自然不会透露配料的，您还是点一份亲自尝尝吧。
点份尝尝那是一定的，可关键是，当菜端上来后大多情况下我的期待满溢都会变成眉眼扫地，越来越觉得店家将菜品命名为秘制，是因为实在想不出什么新鲜字眼了才以此来吸引食客的眼球。很多所谓的秘制菜肴，与其说是秘制，我看倒不如说成觅制——觅着什么胡乱一制，难道红烧肉、炸藕盒也需要秘制不成？
但也有例外，在我这些年的“吃涯”里，吃到的一款鸡翅真的是名副其实的秘制。味道很怪，却好吃得很，甜中带咸，咸中含辣，辣中有香，香中又透着酸；它甜得不腻，咸得妥贴，辣得温和，香得沁人，酸得适口，真是一枚鸡翅里能容得下的味道都一应俱全了。
这种鸡翅虽然是炸制的，但表皮并不大脆，感官上和烤鸡翅相仿，但也有区别，介乎于二者之间又似乎互不沾边，端上来是一盘银色，对，是锡纸包裹着的，看上去宛如一枚枚银锭。菜的全名叫秘制锡纸炸鸡翅，总体看上去，菜名也是我惟一觉得有瑕疵的地方，因为在锡纸表面看不出一滴油迹，显然锡纸是炸好鸡翅后包上去的。如此，锡纸在这里只不过是个样子而已，还不如省去包锡纸这道环节来得痛快。以前也吃过锡纸包的菜，但那个是真正将锡纸下油锅炸的，不过那样对厨师的技术要求要高很多，因为锡纸包裹里的食材在密闭的环境里厨师是看不见的，这就要厨师对火候的掌握恰到好处，
时间久了里面的原料会糊，时间不够原料夹生。我估计将鸡翅炸熟后再包上锡纸的厨师也是对自己的手艺不自信吧。然而不自信的厨师怎么又怎能烧出如此美味的鸡翅呢？我揣测厨师的阴暗心理也开始矛盾起来。
对好吃的人来说，揣测厨师的目的还不是为了琢磨这道菜？能否琢磨得出来，琢磨到点儿上，就要看自己的悟性了。好在我对鸡翅的悟性还算可以，试验了秘制它的N种可能性，在十好几斤鸡翅五次三番地历经磨难后，还是略有成就感的，同时我的鸡翅更加体现出了秘制的精髓——在家秘密地制。
我的经验，这道秘制鸡翅的关键并不在最后的炸，而是在前期的腌制上。调料一定要全，否则无法达到口味上的特殊性。腌制调料包括鸡粉、蚝油、生抽、花生酱、豆瓣酱、南乳、广和腐乳、蒜茸辣酱、青芥辣、辣椒酱、磨豉酱。至于所放比例，我觉得这个也在于悟，总之遵循渐入的原则就是了，边放边尝，还有，不要问我为什么不放盐这个问题，难道你觉得调料里咸口儿的东西还少么？
鸡翅最好用翅中，这样吃起来才过瘾，翅根和翅尖可以留作它用，比如酱烧啥的。我一般都会选择个头大的翅中，这样不仅吃起来更加愉悦，同时也能最大程度满足口舌以及味蕾与牙齿之间的连续工作性。只是要注意，一定要先将鸡翅的背面打上十字刀，不必太深但绝不能偷懒，只有这样，在腌制的过程中鸡翅才能充分入味儿。腌制过程中不要吝惜手，下手抓、搅拌没错的，我觉得也只有用双手才能将鸡翅与众多调料中和的完美无缺。如果你有戴那种一次性塑料手套搅拌的企图，我劝你还是放弃算了，以我为鉴，戴手套的结果就是，不仅浪费了一双手套，手也不见得能干净到哪去。
剩下的一道工序就是炸了？NO！鸡翅腌制40分钟以后的确是可以炸了，不过你此时要是将鸡翅放入油锅是极其不明智的，按我的做法：蒸炸——先蒸后炸。这样做的好处在于，蒸熟的鸡翅无形中减轻了炸鸡翅的难度，同时也能用蒸汽先滋润一下鸡翅，保持水分。
经过20分钟的“洗礼”，鸡翅已经是全熟状了。锅内入油，先开中火，把一枚枚鸡翅顺着锅的边缘放进去炸，待鸡翅表面略一变色，立即开小火，再炸2—3分钟左右，然后再大火炸，这样鸡翅立刻就会变得金黄，而且皮会很脆，这样做的目的主要也是起到收油的作用。所谓收油，简单地说就是尽可能多地收净鸡翅上的油份，不至于吃上去油腻腻的，只有最后的这股大火才有此效果。炸鸡翅如此，炸其它食材亦是。
金黄、美味、外焦里嫩，透着蚝油的鲜味、青芥辣的冲鼻、辣椒酱与蒜茸辣酱相结合的香浓气息之秘制鸡翅出锅喽，还等什么，起筷起筷。什么？还没包锡纸呢？有包锡纸这工夫，估计你只有吃鸡骨头的份儿了。
我还真有一次用锡纸包过鸡骨头，那次是试验秘制鸡翅，做了10几个都不成功，鸡翅炸得糊了吧唧的，趁家里没人赶紧给“消灭”掉了，然后看着桌上小心翼翼裁出的锡纸发呆，手不由自主地就将一枚枚鸡骨头包了进去，还煞有介事地装了个盘。在我回屋看电视反思的当口，老妈回来，大概是看见了锡纸鸡翅，很是高兴地样子，打开一看全是鸡骨头立马大怒向我：你这是什么意思啊，我还说今天太阳从西边出来了呢，敢情和我玩愚人节游戏呢啊。
我赶紧掩饰着偷笑，穿鞋侧身跑出屋门，老妈在后面喊道：干什么去啊，知道理亏没脸见人了吧。“我不理亏，但我还是要告诉您，我现在就去再买10斤鸡翅回来！您就等着吃吧，绝对秘制”。
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