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老北京小吃系列——就好这口儿炸酱面
(2007-02-08 20:32:00)| 分类： 我说说 |
板寸头，对襟白色小褂，肩上搭一条白毛巾，见客人进门大声吆喝：“两位，里边儿请了您哪！”以上的描述不用说您也知道，这是进了老北京炸酱面馆了。现在无论在世界上任何一个地方，一说北京的吃，除了烤鸭、涮羊肉，恐怕就非炸酱面莫属了。
北京人爱吃面，尤其是炸酱面，而且百吃不厌。记得小时候中午放学回家，经常是老爸已经把酱炸好了，只等我一进门面条马上下锅。煮熟的面条夏天过凉水，冬天直接吃锅挑儿（面熟后捞起来直接拌酱），再配上点焯熟的白菜丝，剥两瓣大蒜，点几滴龙门米醋，齐活儿了您哪，好吃、方面又便宜，并且还节约时间。
与其他北京的地道美食不同，炸酱面似乎没有什么典故，好像还都停留在争论面条是中国人还是意大利人或是阿拉伯人发明的上面。我查资料的时候看到过一则炸酱面的起源说，但觉得不大靠谱：清朝光绪年间，八国联军入侵中华，打到北京后，逼迫清宫慈禧太后，光绪皇帝等一干随从自北京逃到西安城内南大街，突然闻到一股清香味，总管李莲英抬头一看，是家炸酱面馆，立即禀报太后、皇帝，由于长途跋涉，皇帝和太后也正是饥渴交加，说那就吃吧。进入店内，李莲英向店老板要了专营的素酱面，所有人吃了一碗后都说：“味道真好，再来一碗！”，吃完之后太后问众随从这面味道怎么样？众人异口同声说：“绝对的好面，好！好！”这时太后、皇上要起驾上路，于是吩咐总管李莲英把做炸酱面的人带到北京，带到宫里做炸酱面，从此后炸酱面便在北京落户。
我倒觉得，炸酱面之所以美味，有一半以上的功劳还是在炸酱上，就算面条再筋道，面码再齐全，毕竟都是无味之物，酱不好也是枉然。
正宗的炸酱，制作起来门道挺多，首先是酱最好用六必居的干黄酱，其次是肉，要选顶级五花肉，或者是肥瘦相间的后尖肉，肥肉的比例一定不能太少，否则味道会大打折扣。再讲究点的，肉切丁后，先煸肥肉丁，待炼出些肥油后再加瘦肉丁，然后放入兑水搅匀调成不干不稀状状态下的干黄酱一起熬，熬的时间要长，为了避免糊锅，一定得一边熬一边往锅里加水，水不要多，用涮盛酱碗的水就行，最后直到把其中的水分都挥发干为止，酱的颜色变深略黑就可以了，出锅前撒上点葱白花，想不香都难。
现在生活水平好了，再吃炸酱面，面码也不像从前那么寒酸了，根据季节不同，什么芹菜末、黄瓜丝儿、扁豆丝、白菜心儿、黄豆芽、绿豆芽、青豆嘴儿，香椿芽、水萝卜缨、花椒蕊、青蒜等等等等，总之每次8样面码一样也不能少。
相比开头提到的老北京炸酱面馆，我还是更爱吃老爸做的炸酱面。抛开味道不说，店伙计每每端面到跟前，往面碗里倒面码的架势我就受不了，8个小碟噼里啪啦一阵紧忙，“噼里”一下就是面碗边和小碟边的一次碰撞，我还真留意了一下，那些小碟没一个是全须全尾的，都有硬伤。您想我“呼噜呼噜”吃面的时候老担心会不会有玻璃茬子划破喉咙，那吃着能过瘾吗？
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