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酒楼厨师与酒店厨师的区别何在？
(2006-07-20 01:56:36)| 分类： 我说说 |
漫画版权：江心岛在酒楼工作时间久了，如果跳槽到酒店，很难一下子适应，酒店的星级越高，适应的过程也许就越长。
那年作为外聘，到异地的一家五星级酒店，这也是我第一次干酒店。刚下飞机就给我来了个下马威，平时我比较喜好运动，穿惯了仔裤和旅游鞋，接机的秘书打量我半天，问我有没有西裤和皮鞋，我说没有。那块去买呀，你穿这身可不行，太没礼貌，一会老总要接见你们呢。望着秘书掺杂着焦急和惊讶的表情，我很是不解，又不是去听交响乐，何必这么紧张。从机场直奔市中心，花了近3个小时买裤子、皮鞋，就为了和老总握一下手，听一句欢迎你的到来，前后没有5分钟，还没挣钱呢，800多块先没了。
相对来说，酒店的厨房一般不是很大，这大概与酒店主要靠客房出租率而不是餐厅的收入来完成定额有关，餐厅只不过是酒店的辅助设置。但酒店厨房软、硬件条件相当高，排烟都是自动循环水设备，地面稍微脏一点，管事部的人立即就来打扫，每天下班各个档口的清洁也由管事部负责，厨师只需把自己所用的原料收进冰箱就不用管了。在酒楼这些工作可都是要厨师自己干的。
酒店对厨房菜品细节上的要求也极具苛刻，主要体现在调味品上。食用色素被明令禁止，就连拼摆盘饰的红、绿车厘子也不可用。这还好办，可以用天然植物色素，最难的就是不允许用味精。据说国外四星级以上的酒店如被查出使用味精，客人是可以将酒店告到法院的，这点我挺想不通，那四星级以下酒店用味精怎么就可以？味精是否含有令人体致癌的物质一直争论不休，酒店依老外们的惯例来个杀一儆百也不难理解，苦的是用惯了味精的我们。不放味精炒出的菜真没有那味儿呀，只能试着吊高汤来找味精的味道，好在酒店对厨房成本的要求不是很高，尽管用足好料就是。这在酒楼里是不可想象的，炒个饭都要用高汤，，太过奢侈。
一直以来，酒店与酒楼的厨师彼此似乎都存有一些成见，前者嫌后者素质不高，后者嫌前者干活慵懒等等。其实我倒觉得，二者若能取长补短就最好不过了，通常情况下是环境改变人，与厨艺无关。
本文选自中国工人出版社出版的《厨房江湖》，谢绝任何形式的转载。全国新华书店7月同步发行。
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