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酒店厨房里的衣服夹子是干什么用的
(2006-07-08 00:15:17)| 分类： 我说说 |
厨房里的夹子客人是看不见的，但它却是一盘菜能否准确送达客人餐桌的引导者，同时也是厨房和餐厅工作中的接力棒。
夹子没什么特别，就是我们晾衣服常用的那种普通木制夹，可作用却和家里有着天壤之别。厨房里，夹子由传菜部负责，传菜间与厨房相邻的墙上钉有若干小木格，夹子被分门别类地放置在里面，分类之前，夹子上还要用粗油笔写上对应的餐台号。在客人点菜时，服务员写的菜单是一式四份，服务员、收银、传菜和厨房各持一份，传菜员拿到菜单后，领班根据菜单上的餐台号将与客人点菜数量相等的夹子夹到菜单上，再交给厨房。厨师则从配菜开始，夹子就始终跟在盘子边缘，直到菜肴端到客人餐桌前才会被服务员拿掉。这样不仅可以使从点菜到出品相当流畅，也最大限度地避免了上错菜的可能。
然而，厨房里使用夹子的弊端也是显而易见。最大的就是卫生问题，夹子被长期循环使用，自身清洁度先不说，单就夹子上那些油笔写的餐台号就存有很多卫生隐患，更何况有些酒楼嫌油笔的墨迹容易脱落，干脆用油漆代替了。厨房在蒸鱼等海鲜的时候，因使用大盘子的边缘很厚，夹子夹不住，往往这些夹子还能享受到与海鲜同等的待遇。
夹子的劣迹还有很多，比如厨师工作服扣子掉了会暂时拿个夹子代替；一盘菜炒出来服务员在端的时候不小心弄乱了造型，夹子也会充当“整容师”的用作。这些客人都看不见，可看见了就不是小事。一次炒锅的阿明用夹子当衣扣，夹子的质量又不是很好，一会功夫就散架了，弹出的夹身是找到了，可连接它的那段铁丝如何也不知去向。那天也赶上特别忙，没来得及仔细找，最后出现在了客人的海鲜煲里。阿明不但为此丢了工作，修补客人硌掉的那半颗牙还花了他不少钱。
我知道，夹子在哪个酒楼，就目前来说也不会被淘汰，我只是希望在夹子问题上，无论厨师还是服务员都注意一下自己的职业操守，勤洗勤消毒吧，只有这样了。
自从干厨房开始，我家里晾衣服就废弃了所有的木夹子，只当是眼不见为净。
本文选自中国工人出版社出版的《厨房江湖》，谢绝任何形式的转载。全国新华书店7月同步发行。
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