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你的餐桌是否也暗含化学危机

(2006-06-09 00:38:16)
分类: 我说说
《厨房江湖》的图书封面终于确认,发行日期估计要6月15号左右,期待!
你的餐桌是否也暗含化学危机
客观地说,粤菜得以流行,与诸多香港厨师毫无保留地来内地传授新颖、特色鲜明的时尚菜肴密不可分。但有一点,在传授美味佳肴的同时,他们也带来了一些貌似合理却不合情的腌肉配方,并且这些配方传播极广,已经不局限于粤菜,其他菜系也频频效仿,大有燎原之势。对于这些这种配方,我们都戏称为“化学产品”。
 
几乎每个厨师衣兜里都有一个小本子,上面记录的是一些菜品制作要点和腌制肉类的配方。所谓腌制,就是通过若干调味料,去除肉类原料的异味,改善质感,改变口感,从而使腌制后的原料变得松嫩爽滑。
 
食粉、臭粉、松肉粉、泡打粉、吉士粉、陈村枧水、碱水、硝盐,是腌制配方里不可或缺的,这些能使肉质松软膨胀甚至增加重量的调味料,究竟对人体有没有危害呢?
 
回答是肯定的,我也查了些资料,这些调味料大多都属于食品添加剂,有的还是被国家明令禁止的,含有致癌物质。想想我真是有点后怕,这么多年了,并且现在也一直在用呢啊。就拿食粉来说,我干的第一家大型酒楼开业的时候进了N多,两年后快过期了,给员工当福利发,200多员工每人3盒还没发完,询问拿回家怎么用,得到的答案是:冲洗卫生间效果相当好。
 
在制作一些酱肉的时候,硝盐也被广泛使用。硝是食品加工中常用的发色剂,使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红,并且具有一定的防腐作用。可有谁知道1000克原料里放入超过0.15克硝盐就会有吃死人的危险?至于用臭粉做面点的膨松剂,陈村枧水涨发虾仁、鸭肠,双氧水涨发鱼翅,使鱼翅变粗变白,就更是家常便饭。
 
作为一个厨师,化学学得不好没关系,但关于食品安全上的知识必须要心知肚明。太白的鱼翅我不吃,吃太嫩的牛肉我心有顾虑,颜色鲜艳的酱肉我躲之不及,那么还有什么值得我放心呢?
 
诚然,上面提到的一些调味料只要比例适当,还是可以使用的。但某些一知半解的厨师不知深浅地下料,某些道德欠缺的厨师为了遮掩原料的异味大把下料,谁又来监督?这就太缺德了。
 
上苍保佑吃饱饭的人们!上苍保佑吃到安全食品的人们!
 
 
PS:此文选自《厨房江湖》,谢绝任何形式的转载。

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