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任何一家川菜酒楼或者家常菜馆的菜牌上,若是没有鱼香类的菜肴,就如同吃中餐给你上刀叉,显得那么不协调,按刘震云的话说就是拧把。比喻也许不恰当,但不能不说鱼香类菜肴是上述餐馆不可或缺的。
不可或缺基于两点,一是代表,二是大众,而鱼香类菜肴恰好是在这两点之间。说它是川菜的一个代表不为过,在价格上属于中低档,也的确大众,再有就是连路边摊烧几道鱼香的菜都不是什么难事,可见被大众的认可与接受程度,至于味道是否妥帖就另当别论了。
鱼香,是川菜的一个代表味型,但以此来命名的菜品,其实是没有鱼的,而是取其民间烹制鲜鱼的调料来烹制其他原料,使非鱼的原料产生鱼的香味,“鱼香”也就因此得名。据记载,鱼香类菜肴是近几十年才有的,首创是民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但却没有一款鱼香菜,说明鱼香菜只能是1909年以后才出现的。这也从另一个角度证明了鱼香菜的活力与迅速的推广普及程度。
鱼香菜肴主要集泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油、豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉,红辣油,香醋,黄酒,味精,猪油等调味品调制而成。成菜具有咸、酸、甜、辣、香、鲜的特色。其中最具代表性的就要属鱼香肉丝了。
就鱼香肉丝来说,似乎是个例外。我所知道的就有不下6种烹调方法,但无非都是在细节上也就是调料上有些微小的差别而以,说到底还是万变不离其宗。其中,葱、蒜、姜的用量要大,以
从鱼香肉丝引申开了的其他鱼香菜肴,诸如鱼香肝尖、鱼香茄子、鱼香土豆丝甚至鱼香大虾等等,那独有的“鱼香”味都是饱含神韵的,似乎脱离了鱼香的本意但又是那么难以抵挡那么执着的让你“鱼香”着。不信你真正去拿条活鱼来用那些“鱼香”调料来烧,就会顿悟的发现,“鱼香”味突然不见了踪影。哎,人的味觉就是如此奇怪,如此挑剔。