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吃北京烤鸭有些什么讲究

(2009-10-14 17:54:04)
标签:

美食

全聚德

北京烤鸭

前门

分类: 鸡毛蒜皮

   去年冬天,我写过一篇“吃就吃哪来那么多废话”的文章,讲的是吃 “火锅”的讲究。把个“火锅”的历史渊源发生发展“海吹”了一通,弄得火锅爱好们大呼“原来吃火锅有这么多名堂,怪不得天下人都爱吃火锅!”
吃北京烤鸭有些什么讲究
(进入北京前门“全聚德”餐厅的通道)


   其实说起来我们又不是美食家,知道一点菜式的来龙去脉无非不过是多点谈资而已。否则一顿饭吃它几个小时,大家围坐在桌子边,总得要找点闲话来扯吧?!
吃北京烤鸭有些什么讲究
(北京前门“全聚德”墙上的“说明书”)


   如今国泰民安日子小康,人们在“衣食住行”上便有了许多的讲究。所以更要在吃饱的基础上,吃得有品位有文化,不要像刘姥姥进大观园那样“憨吃亚胀”,吃完了还不知道吃的是什么。
吃北京烤鸭有些什么讲究
(北京前门“全聚德”气派的大厅A)


   那么吃北京烤鸭又有些什么讲究呢?且听我“热炒热卖”,娓娓道来。
   首先吃烤鸭讲究的是的季节,专家首推冬、春二季,因为这两个季节的鸭肉比较肥嫩鲜美。尤其是秋季秋高气爽鸭肥鸡壮,这个季节的肥鸭是最适宜于制作烤鸭的。
   夏天最不适合吃烤鸭。夏天气候闷湿燥热,人们对油腻都避之不及。而且夏天宰杀后的生鸭坯上还会显得滑腻腻的不清爽,所以烤出来的成品烤鸭,鸭皮就沒有那么松脆。不过现在有了很科技的冷藏技术,也许能局部消除这些弊病。
吃北京烤鸭有些什么讲究
(北京前门“全聚德”气派的大厅 B)


   其次吃烤鸭讲究的是熟鸭的片(刀)法。烤鸭制作的技巧一半在烤,一半在片。在全聚德,一般是等客人入座后,服务员才通知“鸭班”开始烤鸭。五十分钟之后,大师傅会把烤好的鸭子用小车推到客人的面前,当着客人的面“片鸭”。
吃北京烤鸭有些什么讲究


   这其实就是一个展示技艺的审美过程,甚至比吃烤鸭本身更充满期待和激情。客人总是很兴奋地用馋涎欲滴的目光,盯着这个行将要消失在他们的大身体里的小身体。   
吃北京烤鸭有些什么讲究


   只见大师傅手起刀落……须臾,一只刚才还油光水滑的鸭子顷刻间就变成一付白骨嶙嶙的“鸭架”了。
吃北京烤鸭有些什么讲究


   再其次吃烤鸭讲究的就是一个“时效”的问题了。只有做到现烤现片现吃,才会使吃到嘴里的烤鸭,皮是酥的,肉是嫩的,达到极致的鲜美。
吃北京烤鸭有些什么讲究


   片鸭的方法也有三种讲究:一种是杏仁片,这是最传统的片法,片好的鸭肉如杏仁状;另一种是柳叶片,片好的鸭肉如柳叶状;还有一种片法是皮肉分开片,鸭皮又酥又脆又香,鸭肉薄而不碎,裹在荷叶饼中食之,酥香鲜嫩,令人含在嘴里都舍不得咽下。
吃北京烤鸭有些什么讲究


   再再其次吃烤鸭讲究的是调料。因为烤鸭在炙烤时是不加盐糖的,是百分之百的原汁原味,所以这佐料儿就显得极其地重要。较为普遍的一种佐料是甜面酱加大葱丝,甜咸爽口;
吃北京烤鸭有些什么讲究


   另一种是蒜泥加酱油,辣咸鲜香,风味较为独特。据说还有就着白糖吃的,这种吃法有点像一道叫“炸羊尾”的菜。下次一定试试这种“甜食”的吃法,但就怕正宗烤鸭店里不提供白糖,最好自己带着点儿去稳当。
吃北京烤鸭有些什么讲究
(北京前门“全聚德”气派的大厅 C)


   不过依我之见,既然烤鸭可以蘸大酱,酱油、白糖就着大葱、大蒜食用,何不推而广之到了西北蘸着“孜然”,到了西南蘸着辣酱吃呢?学那个哈德逊河边的中餐馆改良一下,说不定为“烤鸭”走向世界开拓出一条新路子呢。
吃北京烤鸭有些什么讲究
(北京前门“全聚德”气派的大厅 D)


   最后要讲究的才是主食。全聚德提供的主食有两种:一是荷叶饼,二是空心芝麻烧饼。将烤鸭片蘸上甜面酱,加进大葱丝,用荷叶饼卷着吃是最传统的吃法。用空心芝麻烧饼在中间夹上鸭肉和热菜,做成中式的“鸭肉汉堡包”的吃法可能更适合老外。
吃北京烤鸭有些什么讲究
(北京前门“全聚德”公开透明的厨房)


   其实这种用饼包(卷、裹)着肉菜的吃法很多国家都有,所以老外他们操作起来顺手顺脚;再加上能自己调味,所以为老外们所接受。要说他们有多喜爱吃烤鸭,我倒不那么相信。我们挂欠“烤鸭”是因为它不但可口而且是我们的国粹。老外说喜欢,更多的是出于礼貌罢了,别那么当真。把那些偶尔来吃过一、两次烤鸭的各国政要的照片挂了个满墙壁,吼吼!也不怕我们国人多心!
   那天提出去前门“全聚德”挨宰是郑诤的主意,却之不恭。本着“谁主出钱谁表态”的原则,我和阅览只有服从的义务而无“非议”的权利。
吃北京烤鸭有些什么讲究


   我住在五环外,单程一个半小时。郑诤还在上班,正在找借口溜出来。阅览住得还算近,所以这取号的光荣任务就交给了她。据说过了上午十点就不一定拿得到中午的“号”,为求稳扎稳打阅览只好大清早前往……你看:她竟拿到了个Number One!
吃北京烤鸭有些什么讲究


   我和这二位博友虽是初次见面,却大有相见恨晚一见如故的感觉。看来平时她们也沒少陪外乡客吃“北京烤鸭”,所以点的几个小菜也很是地道入味。
   这款叫“糟溜鸭三宝”(?),顾名思义,这道菜溜的就是“鸭内脏”罢了。单价RMB 65元。有人说贵阳的“肠旺面”有猪内脏,听着就不想吃。其实加了辣椒的荤菜,颇能去腥。而这一份菜的消费要买“肠旺面”11碗呢。
吃北京烤鸭有些什么讲究


   这道也是名菜,叫“火燎鸭心”,听这名儿有点“掏心窝子”的意思。单价RMB 88元,平均一颗鸭心才两元多,听起来不贵,吃起来心痛着哩。
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   这道叫“老醋蛰头”,单价RMB 55元。是醋腌的海蜇皮吗?怎么和鸭子扯到一起去了呢?管它的,只要好吃就行。
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   这个不用特别说明了,一目了然的黄瓜条。就这几根?RMB 18元。
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   难怪邻桌那天津大姐提着一道类似的小菜,喝令服务员过来看:“你宰人不是这个宰法啊!就这几根菜,要收我X元?!”我很想告诉她:咱们上这儿来,是来吃“文化”不是来吃FOOD的。要有“挨宰”的心理准备,要有把头放在砧板上,等着被宰的英雄气概才行……
  你看那几个铜像,哪一个不是在伺候着你……的钱包?!
吃北京烤鸭有些什么讲究


   这边才笑眯眯地抬着鸭鸭上来。
吃北京烤鸭有些什么讲究


   那边敲着算盘的账房先生就来了。要不这百年老店如何维持?!如何成长壮大,不就是靠了我们这些自愿挨宰的食客么?!
   幸好那天我们高举着“减肥”的旗帜,喊着降低“三高”的口号,三个人只要了半拉“烤鸭”竟也花去RMB 198!
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   所以这烤鸭压根儿就不是“经济菜饭”,邻桌的天津大姐如果只是“果腹”的话,本不该走进这店里来的。好在经过一番争论,颇有管理经验的当班经理表态退钱收桌了事。其实那漂亮的小经理也知道,即使这里一天有20组客人“闹事”,他们也一样地赚钱。
   那天我光顾说话,此刻写这文章时,除了那烤鸭的味儿还记忆犹新外,其它那几样“配盘”竟想不起是什么口感了!
   老同学徐看我写这鸭子文章写得口水滴答,她说了,等我下次去时,约几个在京的老同学再一起去好好地吃一顿。下次再吃烤鸭,我决不说活了,要学《红楼梦》里的刘姥姥,“吃个老母猪不抬头”,呵呵!
吃北京烤鸭有些什么讲究


   临走,我们拿到一张到此一“吃”的编号为008438 的吃“烤鸭证书”,此证书证明我们吃的是“全聚德”的第148,008,438只烤鸭!
吃北京烤鸭有些什么讲究


   并凭此卡参加2014年7月6日的开奖,但沒说奖品是什么!

吃北京烤鸭有些什么讲究


   我不知道再过五年我是否还有健康的体魄,健全的心智拿着这张“证书”去对奖。
   但为了这份期待(也许奖品就是一只烤鸭),我一定要老骥伏枥志在必得地撑着“全聚德”送给我的这把“长把伞”,不负众望地在风雨飘曳的晚年顽强地等待着,等待……

 

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