金婆婆谈吃喝拉撒睡

恐怖的食品添加物(10-6)

奶奶亲手做的腌渍食品让人生气

“背面”的标示上，除了原料的蔬菜之外，还有甘草、甜菊、酒精、色素、己二烯酸钾等一大堆添加物。跟超市陈列、使用大量添加物的腌渍食品比起来，根本没两样。

试问奶奶在家里做腌渍食品时，真的会使用“甜菊”及“抗氧化剂”吗?会为了保存而使用“己二烯酸，为了增色而使用“合成色素”吗?

“既然在家里不会用，为什么在工厂腌渍时，就使用(白色粉末)呢?

“虽然在家里没有用，但在工厂制作时，因为人家叫我用，所以我才加进去的。”

餐桌上的调味料被假货取代

酱油

砂糖

盐

特卖酱油为什么便宜?

“啊啊，太好了，还没有卖完。傍晚，M子小姐(37岁)略显慌张地跑进超市，等拿到卖得剩不多的特卖酱油时，才松了一口气。原来今天是酱油的特卖日。”

“平常一公升要二五八日圆的酱油，在每月一次的特卖日，只要一三八日圆，我家每次都是在这个价格时买的哦。”M子小姐有点得意地微笑着，她似乎是个很会省钱的主妇。

传统酱油

传统酱油的原料是大豆、小麦、盐、曲。由曲做成的酵素，会将大豆或小麦的蛋白质转化为氨基酸，再将淀粉转化为糖分，这才是酱油美味的来源。

这样的“美味”是很多样化的，既有甜味，也有酸味，还会散发出浓郁的香气。总之，就是会酿造出无法用化学分析的复杂口感。

酱油的颜色是由氨基酸与糖的一部份结合而成，这一切只需要藉由曲的力量，就可以制造出来。

这样的制作方法费时又费力。要一年以上，这才是传统的、真正的酱油。

“酱油风调味料”的制作法

能不能更快、更不花成本制作呢? 这样的想法，促使“酱油替代品”开始研发。

氨基酸是酱油美味的来源，但“酱油替代品”的氨基酸不用花时间发酵，只要用盐酸分解大豆等的蛋白质，就可以轻易制成。

至于大豆，只要用脱油剩下的脱脂加工大豆就可以。这样制成的氨基酸液，就成为特卖酱油的基础，而这里面没有任何酱油的味道、香气跟颜色。

但是，如何做成酱油的样子呢?当然，依赖的正是添加物。

首先，用麸酸钠(化学调味剂)引出美味，再用“甜味料”增添甜味。

为了引出酸味，也加入“酸味剂”，并加入数种“黏稠剂”，制造出浓稠感。

至于颜色，就用“焦糖色素”来着色，而为了增添香气，要加入少许真正的酱油，由于不能保存很久，所以也要加入防腐剂。

酱油的原料与添加物

纯大豆酱油

纯大豆

小麦

食盐

新式酿造酱油

脱酯加工大豆

氨基酸液

葡萄糖果糖液糖

麸酸钠

核糖核甘酸钠

氨基乙酸

甘草

甜菊

糖精钠

黏稠剂

焦糖色素

乳酸

琥珀酸(succinic acid )

苯甲酸丁酯(Butyl p-Hydroxy)

一公升1000 圆与一公升198日圆的差别在哪里?

“纯大豆酱油”的原料只有“大豆、小麦、盐”，没有任何添加物。“新式酿造酱油”则有一堆添加物。譬如，假如晚餐的菜单有「自己做的红烧肉”与“生鱼片”，本来应该没有添加物，却因为用了特卖酱油，结果摄取了七、八种之多。

传统的“纯大豆酱抽”一公升一千日圆，“新式酿造酱油”一公升一九八日圆，而如同M子小姐用一三八日圆买的一样，如果是特卖，还会更便宜。

金婆婆编辑整理