不知从什么时候起，街上小饭店常打出“私房菜”的招牌。我看大都是冒充。北京有个名气极大的谭家菜，据说是谭延闿家的私房菜。谭家菜中有“熊掌豆腐”这一盘的名目，其实就是火腿烧豆腐。私房菜都是讲究吃喝人家的菜肴，有多少年做菜的经验和技巧，不可以随便就立名目的。只有像谭家，或者如写过《随园食单》的袁枚，或者如曹雪芹那样精于吃的人，可以开一个饭店叫“袁家私房菜”或“曹家私房菜”。题目里的赵家指赵树理家，不是富贵人家，也说不上精于饮食。这样说，只是着眼于另一种趣味。

 

      电视剧《赵树理》中有一个情节：赵树理在北京居住时，有一次请老舍先生在家里吃饭，赵树理特别向老舍介绍正在吃着的那碗面。赵树理说，那叫“垆面”。“垆”当然不是普通浇卤面的那个“卤”字。老赵还专门下了考证的功夫，说“垆”是当年卓文君与司马相如相恋“当垆卖酒”的那个“垆”字。老赵说时蛮正经，不像是逗笑。老赵特别说，这可是比焖面更好吃。焖面，在晋东南，或在太原，这是家家会做的。街上卖焖面的很多。他们的做法是把压面机压出的面条，用大锅蒸出来，然后炒出豆角盖到上面，卖时，铲下点豆角，与蒸面拌在一起。那当然味道差得多。

 

      做垆面讲究的是好豆角。大约一斤半豆角配一斤面最合适。豆角洗净后不要切，而要一截一截地掐断，长一寸左右。掐断的比刀切的“入味”。然后用油炒，加盐、酱油、大料等。菜炒好，加水微煮。在煮时，把面放到上面，去焖。也有人先盛出一点菜汤，等蒸到三五分钟后再浇上一点。待面熟，铲起下面的豆角与面拌匀，那真可说是香气扑鼻。最重要的，事关好吃不好吃的大事有两点：一是，一定要手擀面，决不许用机压面或挂面。机压面做出来，面与豆角互不粘连，像是拌上去的，此为大忌。二是，擀面越硬越好。不能偷巧惜力，要和硬面，用力擀薄，力求切细。据说赵夫人当年就能和最硬的面，切最细的面，再加上炒制得法，所以面香，口感绝佳。

 

      赵树理的儿子赵二湖介绍说：“我母亲用的油大，肉多；还有一点是，她不用酱油；面硬，切得细极，简直细如发丝，所以好吃。”赵夫人当年还烙得一种特殊的薄饼。做法很特别，不需太硬的面，但要擀得极薄，薄如纸，放在铛上烙。做法是，只在一面抹少许的油，也只烙这一面。要烙得快，烙熟一面时，另一面只有半熟。这时就平放起来。另一张立刻烙好，摞上去。烙这种饼不能只烙三张两张，至少三五十张。为什么呢？那不烙的一面，就在这三五十张一大摞中焖熟了。它的妙处在于柔软，油不沾手。用这种饼卷起菜来，可谓妙极。

 

      赵树理最喜吃羊肉，尤其爱炖的。这种炖羊肉倒也没有特别的地方，只是使用的容器特别了一点。有一天赵树理从街上买回一个夜壶。夜壶是夜间男子用的便器，现在许多城里人都不用它，青年人也不识此物了。夜壶是砂器，外有黑釉，除了把手以外，只有一个大壶口。赵树理看了看这个夜壶，嫌其太小，说：“三湖能尿二壶，二湖能尿三壶，这不够用。”三湖是他三儿，二湖是他二儿，此语不必细解，读者当知其幽默之意。他是专买来当砂锅用，炖羊肉的。他配好作料，把羊肉切成小块，塞进壶口，然后密封。那个时代，室内取暖多是火炉。而赵树理本来是生火、看火的内行。他能把火控制得很好。晚间把火炉封住以后，他才把这一壶羊肉放到火炉边。这壶羊肉并不直接见火，一夜烤炙，第二天一早，一壶羊肉好了，真是喷香喷香。