加载中…
个人资料
微博
  • 博客等级：
  • 博客积分：
  • 博客访问：
  • 关注人气：
  • 获赠金笔：0支
  • 赠出金笔：0支
  • 荣誉徽章：
正文 字体大小：大 中 小

厨房技师养成记（二）

(2018-06-12 15:48:01)
标签：

杂谈

 分类： 厨房技师养成记

厨房技师养成记（二）
——如何包超级好吃的粽子
帅琳

          2016年12月25日，我写了 厨房技师养成记（一），今天是2018年6月11日，我着手写厨房技师养成记（二）——如何包超级好吃的粽子，这样的节奏下去，我怕是养到100岁也成不了厨房技师了。
       家里的事情太多，我的兴趣又是那么的繁杂，轮到厨房里的热情，往往剩下没几多了，尽管我觉得，厨房也是特别有趣的场所。
      这阵子，女儿回家了，她倒是有些许成厨房技师的迹象，经常大包小包的到淘宝买食材，弄好吃的给我们吃。她说，妈，你有口福了，我会做好多你没吃过的东西给你吃的。前几日做的芋圆与菠萝饭的确不错呢，尤其是芋圆，口感与品相都可以和大店里的媲美。
       虽然下厨的机会不多，做菜的手艺没多大长进，不过我倒是领悟了做粽子的精髓，这不，6月18日要过端午节了，我昨天在家里做了一整天的粽子，从上午做到晚上，一口气做了一百二十多个。今天晚上我要给两个弟弟和父母家送些过去，让大家都偿偿我做的超级好吃的粽子。
       粽子做完后，我对老公说，老公，快来偿偿我做的粽子呀，我做出了全世界最好吃的粽子。老公笑着对我说：口水佬，就知道吹牛。
      我说：真的特别好吃，你偿偿呀！
　　老公吃完两个后跟我说，真好吃，吃两个已经饱了，可是我还想吃，怎么办呢？明天早上再吃呀，晚上别吃太多了，我给他这样的建议。他随手又拿了一个粽子，很快就吃掉了，根本管不住自己的嘴。
　　我问老公和女儿，你们过去吃过这么好吃的粽子么？他们都说：没有。至少，我们一家三口一致感觉过去吃过的所有粽子无论是亲朋做的，还是市面买的，都没有我这次做的好吃。
　　今年是我第三年做粽子了。
　　原来怎么都学不会包粽子，总感觉包不紧，包的特别吃力，别扭！很多朋友都跟我说包粽子很难，还没有学会。女儿跟着我学了两次，至今都没有学会，老公更是学不会。家里包粽子的事，全包在我一个人身上了。
　　我是怎么学会包粽子的呢？三年前，母亲说她怕累了，体力与精力都下降，包不动粽子了，从此结束了她年年包粽子给我们吃的伟大的事业。
　　就是那一年，我家第一次开始包粽子。我第一次包的粽子就特别好吃，今年，我在过去的基础上包粽子的水平又有了质的突破。
　　第一次家里包粽子我还是比较笨拙的，包的多了，自然也就熟练了。所以，学会包粽子也不是多难的事，关键是要下得了决心摆开架式包起来，包的多，迟早都能包的好。
　　现在来谈谈我是如何包好粽子的。
　　有了度娘，学什么都有了方向，度娘总是可以教会我们许多想做却又不会做的事情。我肯定问过度娘，怎样包粽子。度娘也一定慷慨的给了我许多的指引。但是，真正的让我的技艺获得突破还是我那比较喜欢探究原由的习惯成全的。
　　我吃过好多种口味的粽子。对于每一种口味，我都试图寻找到形成那种风味的原因。
　　超市里卖的江浙那边的粽子都比较松软，我们这边有些人家做的粽子却相当紧实。有一次初中同学在一起吃饭，伍向红带给大家吃的粽子我超级喜欢，那粽子小小一个，里面的米紧紧的挤在一起，全部都熟透了，吃起来特别有嚼头，还带些Ｑ劲。我好奇，是什么方法让粽子可以扎的那样紧。
　　从自我开始学包粽子，大人们都教我要扎紧来，他们说扎紧的粽子才好吃。当我自己开始做粽子后我自视我扎的已经足够紧了，紧到不能再紧，再紧粽叶就要破了。尽管如此，粽子熟后却并没有做的相当紧实的粽子那样的风味。
　　多做了几次粽子就知道了，当我们用水浸泡糯米时，泡的时间长些，米会变的更大更多，它们被水泡松大了。这给了我一个灵感：如果我们不泡米就做粽子，让米在包好的粽子里遇水膨胀起来，这样的粽子不是会变得超级紧实么？
　　昨天做粽子我用一部分材质做了这个实验。最初，我担心包好的粽子里的糯米胀大后可能会胀破粽叶，只要粽叶不破，里面的米煮熟后一定是特别紧实的。我的实验相当成功，粽叶没破，我做出了特别紧实的粽子。
　　有朋友问我做粽子要不要泡米，我说，看你想吃什么口味的粽子了。如果你想吃松软些的粽子，那就泡久些米；如果想吃特别紧实的那种粽子，那就不必泡米，淘好米，马上过滤掉水，立即包粽子。泡不泡米，泡多久的米都可以做成粽子，只不过是粽子的风味不同而已。
　　没泡过的米做的粽子我用电饭煲煮了四个小时，把它们煮熟。同样是这样的粽子，用高压锅在燃气灶上煮了一个小时，开始大火，气压大了之后改成最小的火。一个小时后再关掉火闷了一个通宵，也熟了。煮粽子是让粽子美味挺关键的一环，我们宁可煮的时间长些，也不能太短，只要水不干掉，煮的越久会越好吃。
　　两个锅放的水不一样，熟后窝里面剩下的水也不一样，高压锅里差不多没什么水了，这样的粽子更紧更香。电饭煲里还有大量的水，熟后的粽子都泡在的水里，这样的粽子更松软一点，刚出窝时味道也不错。做好的粽子必须立即取出，凉后便放到冰箱的冰冻室冷藏，每次吃的时候再进蒸笼蒸热后吃，才能保存的时间更长久些。
　　我的粽子的配料是什么呢？一种是红豆和土猪肉；另一种是花生与土猪肉。为什么选这样的配料呢？因为个人的偏好。这就是我们从小最就爱吃的粽子配料。给粽子配料也是相当灵活的事情，由着自己的口味偏好，可以有无数种的食材配料法。这样的偿试，我将在未来做粽子的过程中进行偿试。看看能不能生产出一些自己特别喜欢的，别有风味的粽子来。我想伟大的厨房技师一定是我这样思维比较灵活，精神又无拘无束的人。他们一定喜欢探索与创新，热衷讨好人类的味蕾。我虽然在厨房实践不多，但我有这样的特质，这或许也就是为什么我的外婆和母亲还有好多亲戚与朋友做了一辈子都没有领悟的做粽子的秘籍，我在做粽子的第三年就领悟了。
       很多人或许一辈子都习惯用一种模式与配料做粽子，我肯定不会。我随时都准备着在每一次的实践中偿试新的风味与品相，将一个简单的粽子游戏玩的多姿多彩起来。
　　红豆和米拌在一起，根据自已的喜好决定比例的多少，肉切成一小块一小块，用生抽老抽料酒和少量的盐搅拌后放到冰箱的冷箱室备用。
　　米与红豆搅拌淋干后再放到大盆里。用烧开一大调羹水冲调料盒里的小调羹一调羹食用碱。把调好的碱水倒入米中，再加少量的盐。盐要少到几乎吃不出米里面有盐味，二斤米大概也是调料盒里的小调羹一调羹食用盐。放盐的作用是使粽子吃起来味道清淡，而不是寡淡。我们家做食物都崇尚清淡，而不是重口味。因为重口味会让人的血压升高，对健康不利。民以食为天，食要关爱好人的健康，只有科学膳食，才能比较好的关照好我们的健康。
      包粽子的时候我习惯用两片粽叶，让两片叶子背靠着背，光亮面在外面，粗的那面在里面对贴着。上面一片味柄在右边，用剪刀剪掉顶头的叶柄，对折位子大概是在五分之二的地方，右二左三的比例，粽叶下方俏微重叠两三个毫米。对折后，短二的右边在里面，长三的左边在外面，形成一个漏斗型状。
      先用勺子或调羹送些米到卷成了漏斗型状的粽叶里面，用筷子在里面插几次将米尽量插严实些。然后开始把调好料的肉放进来，精肉与肥肉都要放一小块，再添些米，大概平到漏斗口最低的那头。左手举着放了米和肉的粽叶，右手将粽叶里的食材压紧实。再调整左手的手势，母指与食指分另握着漏斗的两侧，长的那头靠着手掌，轻轻的用母指与食指将两边的粽叶向里面对折一个厘米左右。右手把漏斗靠掌心长的那边的粽叶平着最短的粽叶的高度对压下来，盖住顶面的食材。再调整手势，左手握着粽子的下端，右手把反转过来的粽叶压紧粽身，左右两边压紧后长出来的部分对折后右转紧贴粽子。最后就是用绳子把粽子扎紧。为了扎紧粽子，我一般用右边的牙齿咬住绳子一头，右手拉着另一头，左手握着粽子，用些阴劲把粽子扎紧，打结。这样，一个扎实的粽子就包好了。
      看完这段多么需要耐心，也不知道您看明白了没有，如果还没有明白，别人包粽子的时候去现场看看，那样更形象，学起来更快。如果您担心我这样扎粽子会伤害牙齿，也可以将绳子一头固定在一个可以受力的地方，右手拉另一头。
       这次的粽叶是老公买的，有些粽叶子特别的大，有些则特别的好，我用特别小的包了些小粽子，用大的包了些大粽子，目的是想比较一下，各自不同的口感与风味。
      洗叶子是辛苦的差事，今天为了少站些，我在大的塑料凳子上摆了张小木凳，坐着洗叶子，舒服多了。人站久了容易诱发静脉曲张，干活时，我习惯努力减少劳损，尽量避免或消除潜在的健康隐患。
      叶子洗好后再放到沸水里煮，这样做肯定比较卫生，高温消毒，尽管粽子本来就要煮的。这也让粽叶更有韧性，不容易破烂。
       关于如何包好粽子的过程，我似乎都说齐了。但愿对喜欢吃粽子，也特别想自己包粽子的朋友有些帮助。
      今天清晨我在父母家的微信群里说了一段玩笑话：告诉大家一个惊天动地的喜讯，我已经晋升到中国美食界粽神行列，我做的粽子已经达到全中国最好吃水准，昨天做了一整天粽子，今天晚上给各家送粽子，你们将吃到比市面好吃的多的粽子！最后一站到爸妈家，顺便接老爷子去修脚泡脚！昨天晚上打电话没人接，出门散步去了吧？
       晚上送粽子给老爷子吃，带他去泡脚的路上，他说：你包的粽子真是特别好吃，没有相当的水平，包不出这么好吃粽子来。但你不能说，这是全中国最好吃的粽子，人家还有比你更好吃的粽子呢。浙江的粽子就相当好吃。
      老爷子似乎一辈子都不希望我成为一个自高自大的人。我身高一米五一，怎么高大的起来呢。但是，关于好不好吃，什么最好吃，这真是个相当主观的判断，根本没有绝对的标准。我之所以爱做吃的，完全是为了成全我个人的独特的味蕾偏好。我这次做的粽子，满足了我自己的味蕾偏好，是我最喜欢的那种风味，这是绝对没有错的。之于它是不是全中国最好吃的粽子，这真不是多么重要。
       厨房是个可以制造并体会到许多外面没有的美味的地方，这最是它有趣可爱之处。
      晚上陪老爸泡好修好脚，回到家，女儿请我们吃她做的钵仔糕。我吃做后对她说，做的挺好，但是，我们不太吃甜食的，你懂的！
      我的意思是告诉女儿，今后别再为我做甜食了。我们为别人做食物，必须考虑别人的味觉偏好，做别人喜欢的口味食物给别人吃，才能让吃的人心满意足，享受到进食的愉悦！
　　

喜欢

0

阅读┊ 收藏 ┊ 喜欢▼ ┊打印┊举报/Report
  

新浪BLOG意见反馈留言板　欢迎批评指正

新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 产品答疑

Copyright © 1996 - 2022 SINA Corporation, All Rights Reserved

新浪公司 版权所有