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送给离乡人—鲁菜精典“九转大肠”

(2010-02-21 08:45:28)
标签:

鲁菜

九转大肠

肥肠

杂谈

分类: 川鲁美食

    
 送给离乡人—鲁菜精典“九转大肠”

   每一次离家的脚步,就像在蜜罐中舀一勺蜂蜜柚子茶,粘稠地迈不开步;每一次频频回首,像葡萄内脂点豆花,瞬间回望的软嫩足以令人崩溃坍塌;每一次踏入远行的车站,犹如站在磨盘前,不是第一次离家时的巧笑倩兮扶着磨盘拍照留念,而是要推动磨盘缓缓前进。

 

  年前,大年的脚步近了。办公室里的人越来越少,最后两天,只剩下“土著”和“娘惹”。有一位土著由其羡慕别人跌荡起伏的回家过程:愁眉苦脸排队买票、欢天喜地地抢到票、踌躇满志收拾行囊……这种天然的有组织的、有纪律的一年一度的迁徙活动,在她眼里俨然成了时尚。当身边的大多数都在打点行装准备旅行或者回家时,在原地停留的人肯定有点失落。

  离家,是长大的过程吧。任凭你千回百转,柔肠满怀,十里长亭依依不舍,赶路要紧。

 

   凌晨三点多的北京西直门地铁站,刚下火车的返京人等待凌晨第一班地铁

   送给离乡人—鲁菜精典“九转大肠”

 

   凌晨四点,西直门路边拦TAXI的返京人,此时TAXI非常之少

   送给离乡人—鲁菜精典“九转大肠”

   

  做一道离乡菜—九转大肠。

  关于此菜的来历有三个版本的传说(来源于网络):

   之一
   此菜为鲁菜传统保留菜品之一,不仅在山东,而且在京津、东北都很受欢迎。九转大肠,为清光绪年间济南城里县东巷“九华楼”首创。九华楼店主姓杜,是济南富商,在济南开的店铺很多,所开店铺,均习俗“九”字冠其名。“九华楼”以猪下货见长,其“烧大肠”下料狠,用料全。精烧之后,大肠红润光亮,肥而不腻。上面再撒上香菜段,清香扑鼻,食之回味无穷。一次宴客上了此菜后,一位客人即席赠名“九转大肠”。其意一是迎合店主的喜“九”之癖,二是称赞厨师技艺高超,如道家烧九转仙丹。此名深受店主和来客好评,于是,“九转大肠”便逐渐声名远播了。

  之二  
   此菜的主料是整段的大肠。在洗涤后,必须用肠套肠的方法,将整肠一层层套起来,大体套至八九层,全长可以约定缩短到5寸左右,才进行烹制,烹制时,用的调料一般有9种,同时须提锅转动八九次,才能使汤汁全部渗入肠内,因此称为“九转大肠”。色红而明亮味肥糯而不腻,酸辣甜香俱全。

  之三
   此菜是清朝光绪初年,由济南“九华楼”首创,此楼烧制的大肠下料狠,用料全,先煮熟焯过,后炸,再烧,出勺入锅反复多次,直到烧煨至熟。有一次“九华楼”店主杜某请客,席间有一道“烧大肠”,品味后客人们纷纷称道,有说甜,有说酸,有说辣,有说咸,座中有一文人提议,为答谢主人之盛意,赠名为“九转大肠”,赞美厨师技艺高超和制做此菜用料齐全、工序复杂,口味多变的特点。此菜色泽红润,大肠软嫩,兼有酸、甜、香、辣、咸五味,为山东的传统风味菜


  主要原料:猪大肠

  调料:料酒,生抽,白糖,醋,香菜末,胡椒面,肉桂面,葱末,姜末,熟猪油,花椒油,清汤,食盐。
  主要做法:

 1、将大肠里外翻转洗几次,再放在盆里,撒上少许盐、醋,搓揉几下,除去黏液和臊气,再用冷水将大肠里外翻转漂洗几次。

 2、将肥肠切成约60-70公分,用肠套肠的办法,大肠套小肠,一层层套起来(业内约须套八九次,称为连环套,家常做法套二三次就好)。

  送给离乡人—鲁菜精典“九转大肠”
 3、将肠放进开水锅里煮透捞出放凉。
 4、将肠切成大小均称的小段。
 5、用猪油、白糖炒成糖色,将大肠倒入,先加上姜末,再加清汤、料酒、盐,移在小火上烧到汤干汁浓。

 6、转深红色后,再移在旺火上,加上肉桂面、白胡椒粉、生抽、醋、葱末,用手提锅来回锅来转动几次,翻转来,再转动,这样反复进行八九次,汤汁大都被吸入肠内以后,上花椒油,起锅推在盘里,再在面上撒上少许香菜末即好。

送给离乡人—鲁菜精典“九转大肠”
 特点:红润软嫩,有酸,甜,香,辣,咸五味,鲜香味美。

 

 总结一下哈:这道菜做法不太难,但是做出像模像样的确实不容易,肥肠受热收缩幅度较大,要多做几次才能把握好。

 

 年节里的佳肴:

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