继承母亲手法制作年夜菜—大葱酥鱼

 从小每年春节前都要帮助母亲准备年夜饭：光主食就有七八种，除了传统的白馒头外还有各种图案的卡子、寿桃、兔子、刺猬、芝油包、豆包、饼等，每年都蒸出一大缸。至于菜那就更多了；都是陈家的传统菜，有豆酱、熏鱼、卤肉、肉丁贡菜、花生黄瓜条（晒干的黄瓜条）、芥末墩、炖鸡、凉拌粉丝、酥鱼、四喜丸子、肉丝蒸海红、有发菜的素什锦等，至少有近20种；大概都是从簠斋先生时继承下来的。虽说现在饭馆里很多菜肴做的都很好吃，也有同名菜肴，但是做法和妈妈的手艺完全不一样，家传年菜做法独特味道特殊。清淡入口好吃。

 从自己成家立业后，我和弟妹都继承了家族传统，不管多忙，每年照做年夜菜，只是种类数量少了，但一直坚持至今。今年我做了酥鱼、芥末墩、熏鱼、豆酱、素什锦和凉拌粉丝。我做的家传菜，大家都很爱吃，尤其是凉拌粉丝，每年一大盆，都被吃的干干净净。

 因为是继承母亲的家传手法，所以制作时，工艺都很讲究。拿酥鱼来说，必须选用5寸左右的活鲫鱼，可是今年到处找不到，昨天我们专门到朝内菜市场，才碰到，但是鱼太大，每条都近1斤重，我们专门让售货员挑最小的，售货员都觉得奇怪。

 回家后用大砂锅，先码上一层3寸段的大葱、一层白菜段，再放上收拾好的鲫鱼，然后再放一层葱和白菜，上面再放鱼，鱼上再放一层白菜和藕片；上面撒上白糖，倒入米醋、香油；搁2片姜；大火开后，文火炖2-3小时，熟后放凉吃，鲫鱼骨酥可吃，白菜藕清淡可口。是一道非常受欢迎的年夜菜。因为主要原料是大葱，所以我又称它为大葱酥鱼。

 我庆幸自己有这样的家传佳肴能够继承下来，贴在博客上，也是为了能够使更多人了解学做，

老虎2011-1-28