冬天预防感冒，要吃板蓝根冲剂，板蓝根是一味中药，它是一种叫做“菘”的植物的根。但在古人那里，“菘”就有另外一个含义了，那就是白菜。菘有早菘晚菘之分，早菘是小白菜，晚菘是大白菜。白色的就是白菜，发黄的还有个好听的名字：黄芽菜。
    《南齐书》说，有位叫周颙的大隐士，天天吃素。有人问他在山里吃什么，答：赤米白盐，绿葵紫蓼。又有人问他：菜里什么最好吃呢？答：春初早韭，秋末晚菘。大白菜在南北朝时已经被视为美食。
    那么，周颙说的葵和蓼又是什么呢？蓼就是水蓼，长在水边，又叫做水胡椒，辛辣味苦，经常被人当调料或者药材，所以，这种野菜经常被人用来比喻辛苦。山东东平湖古时称蓼儿洼，《水浒传》最后一回，作者安排“宋公明神聚蓼儿洼”，大概也是在慨叹梁山英雄结局太惨吧。
    至于葵，当然不是说向日葵，那东西不能当菜吃。在古代，葵是一种最常见的蔬菜，《素问》和《周礼》说到蔬菜时，都把它列在第一名。苏东坡被贬黄州，在东坡上种菜，其中也有葵。作为蔬菜的葵，有人推断，就是——苋菜。因为它味道寡淡，又不太好嚼，所以卖得很便宜，便宜到最后都没什么人爱吃了。
    所以，看《诗经》也好，看古代诗文也好，瞧见说菜，最不能望文生义，比如芦菔，绝对不能理解为芦苇或者芦荟，而是指萝卜。胡莱菔呢，就是胡萝卜。胡萝卜这个菜，好多小朋友不爱吃，可是宋朝就有了。
    说到这里，不能不提一种悲伤的蔬菜，叫做“薤”。中国最早的挽歌就叫《薤露》：薤上露，何易皠，露皠明朝还落复，人死一去何时归？——薤叶子上的露水啊，多么容易消失，可消失了明天早晨还会有，人要是死了，就不知道什么时候还能回来了。
    这首曲子，据说是壮士田横被逼到绝路上，在小岛上与门客准备自杀时，老百姓为他们送行唱的。没想到汉朝一直把它保留下来，汉武帝命人将它重新谱曲，与《蒿里行》一起作为官方哀乐。宋朝皇家的哀乐，也有“薤歌风吹，悠扬逐风悲”和“行号巷哭，薤露声传”之句。“薤”作为哀伤的代名词，沿用了很久很久。
    那么“薤”到底是什么呢？它有着细长的叶子，但不是韭菜，而是藠头。我们吃涮羊肉的时候，经常要来调口味的糖“蒜”。在古代，藠头就被寻常百姓家拿来腌菜了。
    芦菔（白萝卜）、薤（藠头）和葱白，合称“三白”，是不能放在一顿饭里吃的，尤其是不能与长辈吃，据说这些东西能让人头发变白，有“芦菔催人老”之说。寇准当年竞争宰相这个位置，为了让自己显得老成一点，曾经拼命地吃萝卜。
    说完素的，再说说荤的。鸡鸭鱼肉之类，名称倒没有什么大变化，称为变化比较多的是做法。比如，现在很多人爱吃鱼生刺身之类，还会认为这是日本流行的吃法，其实是错的。吃生鱼生肉，在中国可是源远流长。把鲜肉或活鱼切成薄片，蘸上调料，直接吃下去，叫做“脍”。而把鱼和肉烤了吃，就叫做“炙”。所以，刺身和烧烤绝对是古代荤腥的流行吃法，合起来就叫“脍炙人口”。
    肉食的另外一种做法叫做“签”。比如羊肉签、鸭肫签、猪肝签之类。绝对不能以为这些东西是肉串，“签”实际上是一种炊具，竹子做的，有点像现在的蒸笼，在“签”里做好的肉食，就会叫“某某签”。至于具体的做法，存在着不小的争议。有学者认为就是“羹”，大锅煮肉汤。还有人觉得，用竹锅煮肉汤太不靠谱了，它应该是类似于现在粉蒸肉之类的东西。
    有人总结，古人做肉食通常有九种方法：煮、蒸、炙、炮、煎、炒、熬、濯、胹。这里面煮、蒸、炒与现代意义相近，需要解释的是，“炙”是直接烧烤；“炮”是在动物体内填调料，外裹泥巴再烤——比如烤乳猪叫花鸡之类；“煎”是不放油，把肉放在锅里，靠肉自己的油把自己烤熟，而我们现在意义上的“煎”，放油的那种，在古代叫作“熬”；“濯”就是“汆”，“胹”呢，是炖。
    古人没有冰箱冷藏，要吃鲜鱼鲜肉，不太容易。所以，就发明了几种让肉类长久存放的方法：脯、腊、脩。用现在的词说，大概就是腊肉、香肠、火腿之类。但在古代，这三个词有着严格的区分，据考证，脯是将肉抹盐后阴干；而脩，则是抹盐、葱、姜等诸多调料后阴干；腊呢，则还要加上一道熏烤的程序。后来，脩与脯合成一体，脩退出历史舞台，束脩，因为是孔子教学时收的礼物，干脆就直指学费了。
    至于加工海鲜，则有鲊、鲞等方式。鲊就是直接腌制，半生半熟地可直接食用的鱼，有点类似于现在江浙菜馆的糟鱼之类。而鲞呢？就是把鱼晒成鱼干。
    当然，很多古时的菜名，现在已经没有人知道确指什么了，需要爱吃又爱考证的专家们去继续争论了。