果胶（Pectins），可作为增稠剂、稳定剂、乳化剂使用。它为白色、浅黄色、浅灰色或浅棕色粉末，稍有特异臭，溶于20倍水则成粘稠状液体，不溶于乙醇和其他有机溶剂。甲氧基高于7%的果胶称为高甲氧基果胶（HMP）；低于7%的果胶称为低甲氧基果胶（LMP）。甲氧基含量越高，凝胶能力越强。HMP必须在含糖量大于60%，PH 2.6--3.4时才具有凝胶能力，LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。

制       法：

1、将柠檬，柑橘，酸橙的柑橘类水果的果皮破碎，只于置于重量为果皮重量4倍的0.75%柠檬果的溶液中，加温浸渍后萃取制得。

2、将苹果皮洗净，加1.8倍热水，然后加总重量0.14%的盐酸，在90℃～95℃下萃取30min，滤液经真空浓缩，果胶含量达9%～12%后，加入乙醇，同时加入酒石酸，搅拌均匀，沉淀30 min，经乙醇洗涤、真空干燥、粉碎而制得。

质 量 标 准：

鉴 别 方 法:

1、取本品1g，加水40ml，不断搅拌，加热冷却后，呈粘稠状液体或凝胶。

2、吸取5mL果胶溶液（质量分数为1%），加入1mL氢氧化钠溶液（2g氢氧化钠溶于25mL水中），静置15min，应形成半透明到不透明凝胶或出现半凝胶沉淀。

3、在上述2的凝胶或半凝胶沉淀中加入1mL盐酸溶液（体积分数为20%），形成无色凝胶，煮沸时则形成絮状沉淀。

使       用：

果胶有凝胶作用。

1.  使用注意事项

1)果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要有一个高效率的混合器，并缓慢添加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难溶解均匀。

2)用乙醇，甘油或砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。

3)果胶在酸性食品物料中比在碱性食品物料中稳定。

2.  使用范围和使用量

1) JECFA（2008）规定：用于加工干酪，8g/kg（单用或与其他增稠剂合用）；罐装（含油脂）蘑菇，青豆，罐装的水果基质婴儿食品 胡萝卜，冷饮；罐装的沙丁鱼20g/kg；稀奶油、乳脂干酪，5g/kg；汤、羹类，按GMP。罐装鲐鱼和竹荚鱼，2.5g/kg（仅用于辅料中，所有增稠剂和凝胶剂的总量为20g/kg）；速冻鱼片或块、鱼肉糜、鱼片和鱼肉糜的混合物，（用面包粉或面拖料包裹），5g/kg（单用或与其它增稠剂合用）；补充代乳品，10g/kg；乳精酪，5 g/kg（单用或与其它增稠剂合用）；加工乳干酪，5g/kg；发酵后经加热处理的调味酸奶及其制品、罐装栗子或栗子酱，10g/kg。

2)实际使用参考

a.  果酱，果冻的制作；作为蛋黄酱，精油的稳定剂(1g/kg)，防止糕点硬化，改进干酪质量，制作果汁粉等。

b.  高酯果胶主要用作带酸味的果酱，果冻，果胶软糖，糖果心以及乳酸菌饮料的稳定剂。低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱，果冻，凝胶软糖，以及用作冷冻甜食，色拉调味酱，冰淇淋，酸奶等的稳定剂。

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