卡拉胶（Carrageenan），别名鹿角藻菜 、角叉胶，可作增稠剂、乳化剂、稳定剂使用。为白色或前黄色粉末，无臭、无味，有的产品稍有海藻味。在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。在冷水中，λ-、κ-、ι-型的卡拉胶钠盐业能溶解，但κ-型卡拉胶的钾盐或钙盐只能吸收水膨胀，而不能溶解。卡拉胶不溶于甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇和丙酮等有机溶剂。其水溶液具凝固性，所形成的凝胶是热可逆的。

    海藻洗净（漂白）、晒干、放入提取釜中，加30～50倍的水（或适量碱液），蒸汽加热（100℃左右）40～60min, 然后按下述两种方法提取：（1）   向提取液中加入助滤剂后过滤，经干燥粉碎即得。

（2）   边搅拌，边向过滤出的提取液中加入醇类溶剂，离心取沉淀，经干燥、粉碎即得。

质 量 标 准：

鉴 别 方 法：

（1）  取本品4g，加蒸馏水200ml,加热至80℃不断搅拌直至本品溶解。用蒸馏水补充蒸发损失的水分，使溶液冷却到室温，变成半透明的粘稠液体，并能产生凝胶状物。

（2）   卡拉胶溶液50ml,加入2.5%氯化钾溶液200ml，重新加热并充分混匀，冷却，用玻璃棒测试，当出现脆性的胶体时，说明是以K-型为主的卡拉胶；当出现柔软性胶体时，说明是以ι-型为主的卡拉胶；如果溶液中不是胶体，那就是以λ-型为主的卡拉胶。

（3）   取（1）溶液5ml，加入1%亚甲蓝溶液一滴，产生纤维状沉淀。

使       用：

1.        使用注意事项

1)   卡拉胶的凝固点、熔点、亲水性高低或大小与海藻的种类、制造方法和测定时的条件有关。测定粘度时，温度必须控制在凝固点以上。

2)   用乙醇、甘油、砂糖糖浆润湿，或与3倍以上的砂糖混合，可得到高溶解性产品 。

3)   λ-型卡拉胶大部分能溶解于冷牛奶中，并增加其粘度，但κ-型和ι-卡拉胶在冷牛奶中难溶解或不溶。

4)   干的粉末状卡拉胶很稳定，它在中性和碱性溶液中很稳定，但在酸性溶液中，尤其是在pH小于4时较易水解，造成凝胶强度和黏度下降。生产中为了减轻含有卡拉胶的酸性食品在消毒加热时，可能发生的水解常采用高温短时消毒的方法。

5)   只有κ-、ι-型卡拉胶水溶液能形成凝胶，凝固性受某些阳离子的影响很大，钠盐卡拉胶在纯水中不凝，卡拉胶水溶液凝固性随溶液中钾、铷、铯、钙、铵离子浓度增强而增强

6)   卡拉胶可与多种胶复配，复配对卡拉胶的凝固性也有影响，黄原胶可使之更柔软、更粘稠、更有弹性。κ-型卡拉胶与魔芋胶相互作用形成一种具弹性的热可逆凝胶，加入槐豆胶可显著提高黏度和弹性。玉米和小麦淀粉对它的凝胶强度有提高，土豆淀粉与木薯淀粉它的凝胶强度无显著作用 ，羧甲基淀粉降低其凝胶强度。

2.        实际使用参考 

①              用于乳制品，防止牛奶凝沉。

②  用于代乳制品，对冷冻发泡食品，有稳定泡沫，防止产生脂肪分离和脱液收缩现象的作用。对婴儿配方植物蛋白食品，可防止脂肪和乳浆分离。

③  在甜果冻中用作水凝胶。

在调味剂中作赋型剂，使产品具有光泽；在血凝胶中作凝胶剂；在番茄调味剂中作赋型剂；在罐装风味小食品中，起凝胶和稳定脂肪作用；在肉制品中，做粘结剂，具有防止脱液收缩的作用。

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