黄原胶（Xanthan Gum），别名汉生胶，可作稳定剂、增稠剂及乳化剂使用，浅黄至淡棕色粉末，稍带臭味。易溶于冷、热水中，溶液中性。遇水分散、乳化变成稳定的亲水性粘稠胶体。低浓度溶液的粘度也很高。粘度不受温度影响，0～100℃范围，粘度为1～0.9Pa·s，温度不变时受单纯机械性冲击会出现溶胶与凝胶的可逆性变化现象，搅拌则粘度下降，静置则粘度升高，在静置时可为凝胶，呈假塑性，经摇震、搅拌等可触变而液化（牛顿流体塑性）。中性附近粘度稳定，pH为4以下或10以上粘度上升。对酸和盐稳定，添加食盐则粘度上升。耐冻结和解冻，不溶于乙醇。与角豆胶等合用有协同（相乘）效应，可提高弹性，与瓜儿豆胶合用和提高粘性。

   将含有1%～5%的葡萄糖和无机盐的培养基调节至pH值为6.0～7.0，加入野油菜黄单胞菌（Xanthomonas campetris）接种体，培养50～100h，得到4～12 Pa·s的高粘度液体,杀菌后，加入异丙醇或乙醇使其沉淀，再用异丙醇或乙醇精制后干燥、粉碎而得。

质 量 标 准：

鉴 别 方 法:

1、凝胶形成试验  取水300ml，置于400ml烧杯内，预热至80℃，在剧烈的机械搅拌下，加入试样1.5g和粉状角豆菜胶1.5g。搅拌至形成溶液后，再继续搅拌30min。在搅拌过程中，水温不得低于60℃，停止搅拌，在室温下冷却2h以上，当温度低于40℃时，应形成坚硬的橡胶状凝胶，但若仅用试样而不加角豆菜胶以相同方法配制成的1%对照液，则不会形成这样的凝胶。

使用注意事项：　

1）制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现凝块。除充分搅拌外，可将其预先与其它原料混合，再边搅拌边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶性溶剂，如少量乙醇等。

2）黄原胶是一种阴离子多糖，能与其它阴离子型或非离子型物质共同使用，但与阳离子型物质不能配伍。其溶液对大多数盐类具有极佳的配伍性和稳定性。添加氯化钠和氯化钾等电解质，可提高其粘度和稳定性。钙、镁等二价盐类，对其粘度显示相似效应。盐浓度高于0.1％时，达最佳粘度，盐浓度过高，并不提高黄原胶溶液的稳定性，也不影响其流变性，只有pH值大于10时（食品产品很少出现），二价金属盐类才显示形成凝胶倾向。在酸性或中性条件下，其铝或铁等三价金属盐类形成凝胶。高含量的一价金属盐类可防止凝胶作用。

3）黄原胶可与大多数商品增稠剂配伍，诸如纤维素衍生物、淀粉、果胶、糊精、藻酸盐、卡拉胶等。与半乳甘露聚糖合用，对提高粘度起增效作用。

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