华东理工大学 胡国华

果胶的最主要用途是用做酸性条件下的胶凝剂，但高酯果胶和低酯果胶的凝胶条件完全不同。高酯果胶溶液要形成凝胶需具备在pH值2.0～3.8范围、体系内在可溶性固形物(如蔗糖等)含量至少大于55％的条件，冷却后能形成非可逆性凝胶，凝胶能力随DE值上升而加大，高酯果胶在浓度为0.3％时即可制成凝胶。低酯果胶中因常有一部分甲酯转变成伯酰胺，从而不太受糖，酸含量的影响，但需与钙、镁等二价金属离子交联才能形成凝胶，凝胶条件的pH值范围可宽至2.6～6.8，可溶性固形物含量则可低至10%，形成的凝胶经加热搅拌而可逆，并有良好的弹性。

华东理工大学食品添加剂和配料研究组研究后认为, 制备果胶凝胶时如条件不当则果胶会降解。果胶在pH4时最稳定，当pH接近中性时(pH5～6)，高酯果胶仅在室温下是稳定的；在较高温度下，由于β-脱酯作用。其凝胶性能会急速丧失。在低pH值下提高温度，会同时发生脱酯反应和聚合物的降解，其中脱酯作用表现得尤为迅速。

（一）高酯果胶的胶凝机理

  果胶分子上带有数目不等的羧基基团和不带电荷的甲氧基基团，在特定的pH条件下，羧基基团以一定量的不带电荷的COOH及带负电荷的COO^-形式存在，以DE＝75%的果胶(带羧基基团25％)为例，在pH＝3.5时，恰好有50%的羧基以带电荷的COO^-形式存在(带净负电荷值12.5％)：当PH下降到3.0时，体系中只有30%的羧基以带电荷的COO^-存在(净负电荷值7.5％)。由此可见，果胶分子带有负电荷的数目取决于果胶的DE值及体系pH条件，在特定的条件下，果胶上带负电荷的基团可以与其他带正电荷的物质，如蛋白质、金属离子等发生反应，反应程度的大小与果胶上带负电荷的基团数目密切相关。铝、铜等金属离子与果胶作用能形成沉淀(果胶生产方法之一，见后面介绍)；而蛋白质与果胶的作用又同时取决于蛋白质本身的带电荷状况，因此果胶与蛋白质的作用只局限在某一pH值范围内，典型的应用之一就是果胶作为酸奶稳定剂在pH=3.8～4.2之间用果胶分子包裹蛋白质分子，使蛋白质在酸性条件下加热稳定，不发生沉淀现象。 

高酯果胶的凝结作用，需要有较高的共溶物(如含糖或多元醇55％以上)和PH值低于3.8。这种凝胶根据X射线的衍射研究，其联结区由两个聚合物链联结而成，而高酯果胶与其他大多数多糖胶的显著差别，是疏水基之间的相互作用，这种作用在其联结区的稳定中起着关键的作用，同时也说明是非(加热)可逆的。根据流变性的测定，联结区的大小与其酯化度的平方值成正比(直线函数关系)，亦即酯化度愈高，联结区愈小，从而证明联结区的形成取决于彼此相傍的两个聚合物链的长度上两甲氧基重合的概率。

     果胶分子间只有相互靠近，形成许多结合区，才能达到形成凝胶的三维空间网络而形成凝胶。减小分子间的排斥力，凝胶才容易形成，所能形成凝胶的强度、成胶温度、成胶速度等都与体系的条件密切相关。果胶分子上带电荷越多，相互排斥越严重，凝胶形成就越难。由此可见，果胶的DE值越高，成胶就越容易。通常将DE值低于65％的高酯果胶称为慢凝固果胶，而DE值高于70％则称为快凝固果胶。如分别用快凝固果胶和慢凝固果胶制备草莓酱，前者适用于带块状的草莓食品、而后者则适用于均相的草莓酱。  

    果胶分子上的带电荷总数目又与体系的酸度值有关，pH值下降，带电荷的COO^-基团总数目减少，但只有减少到某一值以下，才能开始形成凝胶．显然这取决于体系的pH值及果胶的DE值。如果体系pH值继续下降，形成更多结合区，凝胶强度也随之上升．但如果pH值太低，过度的果胶分子间作用可导致不溶性或者说产生”预凝胶现象”(Pregelation)—一种低强度、非均匀的凝胶。DE值低的果胶形成预凝胶的pH 值要比DE值高的果胶为低。

    另一影响凝胶形成的重要因素是果胶分子间的脱水化程度.果胶分子上带有大量的亲水基团，在水中能充分水化，形成单个果胶分子周围都有一水分子层与其以氢键形式相接壤。这一水分子层的存在也阻碍了果胶分子间的相互靠近而不能形成结合区,如果体系中有其它强需水剂的存在，如蔗糖等将会与果胶争夺水分子，导致果胶分子间脱水而能形成结合区成胶；此外果胶分子自身带有的甲氧基是“憎水基团”，具有协助果胶分子间脱水的作用，只有当果胶分子间的脱水化达到某一程度，才能满足凝胶形成的条件，即体系中必须有一定量的可溶性固形物

     此外体系的凝胶温度略受温度持续时间及冷却速率的影响，其原因比较复杂，但结果是冷却速率加快导致凝胶形成温度降低；如果将体系长时间持续在略高于该体系的正常凝胶温度，最终也会形成凝胶，结果是导致凝胶形成温度升高。所以高酯果胶体系的凝胶形成及强度与下列因素有关：

1.体系pH值(pH值降低，COO^-数目减少，果胶分子相互间排斥力减小)。

2.果胶质量及DE值(质量好，成胶能力好；DE值越高，脱水化程度越大)。   

3.果胶含量(体系中果胶含量越高相互间越容易形成结合区)。

4.可溶性固形物种类(含量越高，争夺水分子越激烈)。  

5.可溶性固形物种类(不同物质争夺水分子的激烈程度不同)。

6.温度持续时间及冷却速率。

实际使用时，除了要求体系满足凝胶形成的基本条件(pH=2.0～3.8，可溶性固形物≥55%)外，上述的其他因素都应考虑在内。体系中固形物含量增加将导致凝胶形成温度上升，用同等含量的葡萄糖或麦芽糖代替蔗糖，也将使体系的凝胶形成温度上升。因此当某一因素改变时，为了获得理想的凝胶强度及成胶温度就必须相应调整其他因素，否则就可能导致形成的凝胶强度反而下降、组织感松散、弹性降低的预凝胶。产品的凝胶要求也与果胶型号有关，含果肉果酱生产装瓶时，慢凝固果胶可使得瓶中果酱不存留气泡，但可能使果肉全浮在上层。因此选择合适果胶型号及用量不但与体系的条件有关，与生产者对产品的设计要求也有关。

（二）低酯果胶的胶凝机理

  低酯果胶的形成凝胶机理与高酯果胶不同。对于低酯果胶，糖类固形物不是胶凝作用的一个因素，但即使有高达80％的糖存在也不会对凝胶产生影响。钙是实现凝胶所必需的，其量取决于酯化度。例如每克30％酯化度的低酯果胶需钙25mg左右。

低酯果胶形成凝胶是由于低酯果胶分子上带的COO^-相对较多，难使分子间自身形成结合区，而能与钙离子等形成“蛋盒”模型式结合区，这种凝胶受体系中有钙离子浓度的影响，而不太受糖、酸含量的影响．凝胶条件的pH值范围可宽至2.6～6.8，可溶性固形物含量10～80%，形成的凝胶具有热可逆性，比高酯果胶凝胶更软，更有弹性。低酯果胶分为普通低酯果胶和酰胺果胶，前者通过酸水解处理高酯果胶而得，DE值常在25%～50%之间；后者通过氨醇溶液处理高酯果胶而得，通常DE值20～45%间，DA值在12～25%。

低酯果胶随着体系中钙离子浓度增加，能组成越来越多的结合区，直到构成形成凝胶的三维空间结构。在达到最佳钙离子浓度与果胶之比前，增加钙离子能使凝胶强度增加，并使得凝胶变得纯净而富有弹性；如果钙离子浓度继续增加，超过最佳比值范围，凝胶的三维结构开始收缩，导致凝胶强度又逐渐变弱，胶组织感变脆，发浑，出水，形成预凝胶。果胶分于上带有的中性糖及甲氧基都具有阻碍凝胶三维结构形成的作用，由此可知，果胶的质量也影响对钙离子的需要量，DE值高的低酯果胶需要较多的钙离子。以Citrus Colloids的低酯果胶举例说明，在标准情况下，每克DE＝27％的果胶，形成最佳凝胶的钙离子需要量约30mg；若DE＝40%，则需要60mg。同样，不同的DE值对形成凝胶的钙离子浓度适应范围也不同，DE值高者范围宽；每克DE＝27％的果胶，形成凝胶的钙离子浓度适应范围是20～50mg(30mg为最佳)，低于此值，能增加粘度但尚不能形成凝胶，高于此值则明显出现预凝胶现象；若DE=40%，该钙离子浓度适应范围可宽达40～90mg(60mg为最佳)。如果低酯果胶的DE值增大，甲氧基的数目增加，将加大干扰钙离子所能形成的凝胶结合区，弥补方法之—是通过提高体系的可溶性固形物含量来增加果胶的脱水化程度，类似于在高酯果胶中的情况。

 由于甲氧基基团很难进入凝胶结合区，普通低酯果胶对于钙离子浓度范围要求就很严，而酰胺果胶中的氨基基团则很容易进入这种结合区，因此酰胺果胶对形成凝胶的钙离子浓度范围要求要宽得多。尽管DE=27%，DA＝18%的酰胺果胶与DE=27％的普通低酯果胶一样，每克果胶能形成最佳凝胶的钙离子需要量都是30mg，但是该酰胺果胶的形成凝胶钙离子浓度适应范围可宽达10～80mg。由此可见，选择不同组合的DE与DA值的低酯果胶可满足不同体系中的钙含量要求。Type 1000型号的果胶是低DE值、高DA位酰胺果胶，最佳凝胶的钙离子需要量约15mg; Type 2000型号则是中DE值、中DA值，最佳钙离子需要量30mg，而Type 3000型号则是高 DE值、低DA值，最佳钙离子需要量则上升到约70mg、但不同型号所形成的凝胶组织感略有不同、前者趋于脆性而后者趋于弹性；凝胶形成温度也不同，DA值高者，凝胶温度也高。而在普通低酯果胶中，DE值高者凝胶温度反而低。   

类似于高酯果胶体系中的情况，低酯果胶的凝胶形成条件、成胶温度、胶强度等也受到下列诸多因素的相互制约：

      1.果胶质量(分子量高，“蛋盒”模型结合区容易形成，成胶质量好)。

  2.果胶的DE及DA值(DE值升高,成胶温度降低；DA值升高，成胶温度也升高；如果DA值太高，以致于成胶温度高过体系的沸点温度，会使得体系立即形成预凝胶)。

  3.果胶含量(含量增加，凝胶强度及成胶温度均上升，但过高又会导致形成预凝胶，使凝胶强度反而下降)。

  4.钙离子浓度（对一定DE值及DA值的果胶，在达到最佳凝胶强度之前，钙离子浓度增加，凝胶强度和成胶温度均上升；达到最佳凝胶强度之后，钙离子浓度继续增加，凝胶强度开始变脆、变弱最终形成预凝胶)。

  5.钙离子螯合剂（体系中添加或存在能螯合钙离子的多聚磷酸盐、柠檬酸盐等，能降低钙离子有效浓度，从而降低预凝胶形成的危险、特别是当体系中固形物含量较高时)。

  6.可溶性因形物含量(含量增加，凝胶强度加大及成胶温度上升、但过高则导致形成预凝胶)。

  7.可溶性固形物种类(不同物质影响果胶与钙离子结合能力的程度不同，以Type 2000型酰胺果胶举例，在PH＝3.0，固形物含量＝3l%，钙离子含量为20mg／克果胶等固定条件下，凝胶强度的大小分别是使用蔗糖＞42DE葡萄糖浆＞高果糖浆＞山梨糖醇；不同固形物种类对于产生预凝胶的钙离子的敏感度也均不同)。

  8.体系pH值(pH值可在2.6～6.8范围，pH值升高，形成相同质量的凝胶需要更多的果胶或钙离子；pH值升高，可使成胶温度降低)。

  9.使用方法(如果将钙离子溶液加入低于成胶温度的果胶溶液中，会造成体系立刻形成预凝胶。钙离子溶液应以较稀释的形式加入，否则会导致局部形成预凝胶或局部不形成胶现象。如果采用只能缓慢溶解的钙盐，凝胶的形成及强度则可随时间而增强)。

    低酯果胶．特别是酰胺果胶所形成的凝胶是热可逆性凝胶，如果DE值较高，加之固形物含量较高时，形成的凝胶也会有比较好的热稳定性。低酯果胶有较好的触变性，凝胶受剪切力作用可成为泵送流体，特别适用于带果肉酸奶生产。在低固形物含量下(20％)．CMC或槐豆胶与低酯果胶复合可改进凝胶组织感。黄原胶与果胶复合则降低凝胶组织形成。

二、  果胶的制取工艺

    自然界许多水果和植物组织中都或多或少地含有果胶，从而可以利用含果胶丰富的果实或残次落果、果皮种子残渣等作原料生产果胶。一般采用柑桔皮、苹果榨汁后的废渣等。当前国内真正富有工业提取价值的是柑桔类，包括葡萄、柚、橙、蜜柑、柠檬等，不过向日葵植物的废弃物也是高质量低酯果胶的潜在资源。然而商业化生产果胶必须考虑原料含果胶的多寡及丰富程度，商品果胶的原料主要是采用干燥的柑桔类皮(约含果胶25％)、柠檬皮(约含25%)及苹果皮(约含15%)，它们都是果汁加工的副产品，来源稳定丰富。此外，甜菜、向日葵托盘、芒果渣、洋葱中也含有较丰富的果胶，可充当商品果胶生产原料。但是从不同果实中提取的果胶，由于天然聚合度，甲酯化程度、带有其他基团的多少等均有区别，导致在性质方面也不尽相同，果实自身带有的特殊色泽及气味也会对果胶产品有影响。苹果皮果胶的色泽要比柑桔皮果胶暗；酸橙(1ime)皮果胶要比柠檬(Lemon)皮果胶质量更好；甜菜果胶的天然分子量低且支链多，乙酰基含量较高，而后者在一定程度上起阻碍果胶的胶凝作用；向日葵托盘果胶也是乙酰基含量较高，但天然分子量很高，有利于水解修饰；洋葱则由于特殊的气味尚未商业比生产。

    果胶的酯化度可因提取原料的种类、生长和采割期以及加工方法等的不同而有很大差别：由柠檬等柑桔类外果皮和苹果渣可制得酯化度为50％～75％的高酯果胶，由向日葵盘可制得酯化度为20％～50％的低酯果胶、由甜菜渣所制得的则是部分乙酰化的果胶。

柑桔类水果皮和苹果榨汁后所得的苹果渣是果胶制造的主要原料。柑桔类的皮和渣浆是榨汁和提油后的副产品，所含果胶的比例和质量均较高。与柑桔果胶相比苹果果胶色泽较暗(略带褐色)，但其功能的性质并无显著差别。

    当榨完果汁后，水果残渣经干燥后送到果胶制造工厂，而原料的种类、干燥前的品质，对果胶性质有很大影响，因此确保原料品质的控制对厂商来说十分重要。

商品果胶有两种形态，一是粉末果胶，二是液体果胶。果胶的制造一般是在低酸碱值下以热水抽取，生产粉末果胶时，用醇类沉淀后干燥、粉末化，所抽出的果胶是HMP果胶，如果在酸性或碱性下进行脱酯化，可制得LMP果胶，抽取条件或脱酯化条件的改变，可得到各式各样的果胶。

   华东理工大学食品添加剂和配料研究组认为, 在酸提果胶的过程中，影响果胶水解的因素很多，有果胶原料的选择，破碎粒度，提取酸度，时间，提取温度以及提取果胶的酒精和水料比等。酒精度的选择一般取50％，水料比选择10:1，传统的乙醇沉淀法用盐酸萃取。由于酸度、时间、温度三者对水解的影响是最大的，浸提酸液浓度控制在1.5％～2.0％之间，温度在40～100度范围内，浸提1～2h果胶的得率都较高。下面叙述液态和粉末果胶制取的一般工艺方法。

（一）液态果胶

   1.原料预处理　如用柑桔皮，为了保存原料，应对原料作处理，应迅速加热至95℃保持5～7分钟。热处理的目的是钝化果胶酶以免果胶分解，使收率提高，然后把原料进行干制，制成半成品进行保存。

   2.浸泡　把干皮浸水，初步除去芳香物质、糖分、苦味物质及色素等。

   3.漂洗　通过以多量水漂洗尽量去除糖类，色素等各种非胶体物质，以保证果胶的品质。

   4.沥干粉碎　可用绞肉机破碎成3～5毫米大小粒度，目的是让果胶能充分提取出来。

  5.提胶　应用酸提胶法，是依据原果胶在稀酸及加热下水解成可溶性果胶原理而进行的，提胶时溶液pH值、温度、时间及酸的种类对果胶质量及数量影响极大。可用四倍于原料体积的1％稀盐酸加入原料中，并加热到90℃左右，溶液呈微沸状态，保持1小时左右，并不断搅拌，直到水解完毕为止。

  6.过滤　过滤除渣得稀胶状果胶液。

  7.脱色　目的是充分除去色素、苦味和异味，多用活性炭进行脱色。

  8.浓缩　要生产液态果胶必须把稀果胶液进行浓缩，以除去多量水分，生产上应用减压真空浓缩，采用双效蒸发罐，真空度为660毫米水银柱，沸腾温度为45～50℃，浓缩比为4：1或5：1。最后用Na₂CO3中和，提高pH值到3.5。

  9.装罐，封罐　乘热装罐，密封。

　10.杀菌　因果胶液呈酸性，杀菌温度可应用巴氏杀菌法，即70℃下维持30分钟足够。

  11.冷却　冷却后得液态果胶制品。

（二）粉末果胶

    粉末状果胶一般制法：将柠檬、柑橘、酸橙等柑橘类及苹果等水果的果皮破碎，将其洗净，加4倍热水，然后加总重量0.14%的盐酸，在90～95℃下萃取30分钟，将滤液经真空浓缩，果胶含量达9%～12%后，加入乙醇，同时加入酒石酸，搅拌均匀，沉淀30分钟，再经真空干燥、粉碎而制得。

   典型的粉末果胶生产流程，见图2-23。果胶生产工艺中的关键是提取和沉淀两个步骤。目前，国内外研究者就这两个步骤做了许多探索，并加以改进，以求提高果胶得率，降低果胶生产成本。

   

    原料

    ↓

    提取

    ↓

废渣←  分离(离心和过滤)

    ↓

一果胶提取液—

   ↓               ↓

  浓缩             铝盐沉淀

   ↓               ↓

沉淀(异丙醇)      果胶铝胶体

   ↓               ↓

果胶酸胶体         洗涤(酸化异丙醇)                            

   ↓               ↓

   干燥           果胶酸胶体

   ↓               ↓

  粉碎      中和(弱碱化异丙醇)

                    ↓

                  干燥

                    ↓

                   粉碎

  

   图  典型的果胶生产流程图

 1.提取

（1）沸水抽提法  这是运用得最早、操作最简单的方法。把选择好的用于提取果胶的植物组织，置于水中煮沸，使果胶溶出，再将果胶提取液离心分离，过滤出不溶性残渣，得到果胶澄清液。这种方法仅能提取植物组织中的水溶性果胶，得率低，生产周期长，成品中含多种混杂物，所以在工业生产上一般不用此方法。

（2）传统的无机酸提取法  将经过洗净、除杂等预处理好的果皮，用无机酸液(如HCl、H₂S04、H₂S0₃、HN0₃、H₃P0₄等)调节至一定PH值，加热提取果胶，再将果胶提取液离心分离，过滤出不溶性残渣，得到果胶澄清波。该法的缺点是果胶分子在提取过程中会局部水解，反应条件也复杂，过滤时速度较慢，生产周期长，效率低。

    在上述无机酸中以加H₂S0₃的效果最好，因为H₂S0₃不仅能软化植物组织，使原果胶易于转化为可溶性果胶，且H₂S0₃本身是一种防腐剂和漂白剂，所以 H₂S0₃即可起酸的作用，又可以漂白果胶，使成品果胶在颜色及质量上均比较理想。在对南瓜中果胶进行提取时，以四种无机酸(HCL、H₂S0_４、H₂S0₃、H₃P0₄)进行萃取试验，结果表明，使用H₂S0₃提取时果胶的产率及质量最佳.

（3）改进的无机酸提取法  原果胶中的六偏磷酸可溶性果胶是以果胶的Ca盐或Mg盐形态存在的水不溶性果胶，不溶于上述无机酸的热溶液中。该法的改进之处是先用无机酸(HCI、H₂S0₃、HN0₃、H₃P0₄等)处理提胶原料，使六偏磷酸可溶性果胶转化成水溶性果胶，然后再用六偏磷酸盐提取，这样可同时提取得到水溶性和水不溶性果胶，使果胶产率提高，一般预处理提胶原料时所用的无机酸浓度以O.01～0.5mol／L为宜。酸浓度太低，六偏磷酸可溶性果胶不能转化成水溶性果胶；酸浓度太高，果胶酯化度会下降。

（4）离子交换树脂提取法  酸提取过程中存在一些难以避免的困难，如：果胶分子易发生部分水解，致使果胶分子量降低，从而影响果胶的产率和质量，同时，提取时的温度、时间、酸的类型、水与原料的比率、溶液的PH值在不同工艺中变化很大。为了提高得率，可以采用离子交换树脂提取法，据报道效果较好。该法的工艺流程是：将处理过的柑桔皮脱水后粉碎，再与离子交换树脂和水(按1：0.3：30)在pHl.3～1.6制成浓浆液，在搅拌下加热提取，过滤浓浆，即可用异丙醇沉淀果胶。在制备果皮与离子交换剂的含水浓浆时，水量太少，会延续果胶的增溶作用；水量太多，果胶难以沉淀，以水量为皮重的30～60倍为最佳，浓浆液在65～95℃下加热2～3h，加热时间过长，会降低果胶产率和胶凝度；温度低于60℃，则果胶提取效果不好；而当温度高于95℃，果胶分子发生降解。离子交换树脂的用量为皮重的10％～50％，尤以30％～40％为好，所用离子交换树脂必须在95℃不发生降解、在中等酸性条件下不发生水解。在分离果胶之前，浓浆的PH值必须调节在1.3～1.6之间，PH大于1.6则果胶得率下降，pH小于1.3则果胶分子会降解。

该法使果胶产率比用无机酸提取法高，且产品质量高，生产周期短，工艺简单，成本低，是一种经济上可行的制造方法。

（5）草酸铵提取法  采用草酸铵提取果胶，据报道效果很好，将果皮洗净，再用0.25％草酸铵溶液在90℃下处理24h，过滤得果胶提取液。此法可使不溶性果胶酸钙变成可溶性铵盐，Ca以草酸钙沉淀的形式除去，亦可用螯合剂六偏磷酸盐，使不溶性果胶的溶解性增加，取得很好的萃取效果。

（6）微生物法  板井托夫等经试验发现，帚状丝泡酵母及其变异株能从植物组织中分离出果胶。其原理是把帚状丝泡酵母接种到植物组织中，经过静止、搅拌、振荡培养或者在酵母培养基中培养后，用所得的培养液或该培养液的提取物作用于植物组织，随着微生物的生产，产生了能使果胶从植物组织中游离出来的酶，这种酶能选择性分解植物组织中的复合多糖体，从而可有效地提取出植物组织中的果胶。对培养微生物的培养基并无特别要求，普通酵母培养基都能使用，一般使用添加酵母抽提物、蛋白胨、葡萄糖、半乳糖的培养基及添加微量磷酸盐和镁盐即可。据称，用微生物发酵法萃取的果胶分子量大，果胶的胶凝度提高，果胶质量稳定，萃取液中果皮不破碎，也不需进行热、酸处理，容易分离，萃取完全，日本已就这种方法申请了专利。

2、沉淀

    上述提取液经过过滤或离心分离后，得到的是粗果胶液，还需进一步沉淀才能得到纯化，一般有以下几种方法。

（1）醇沉淀法  醇沉淀法是经常使用而且最早实现工业化生产的方法。其基本原理是利用果胶不溶于醇类有机溶剂的特点，将大量的醇加入果胶的水溶液中，形成醇－水混合溶剂将果胶沉淀出来，一般先将果胶提取液进行浓缩，再添加60％的异丙醇或乙醇，使果胶沉淀，然后离心得到果胶沉淀物，再用更高些浓度的异丙醇或乙醇洗涤沉淀数次，再进行干燥、粉碎即可。此法工艺简单，所得果胶色泽好、灰分少，影响这一过程的主要因素是所用醇的价格以及醇的回收问题。

（2）改良乙醇－HCl法  在果胶沉淀过程中，酒精对果胶的絮凝作用在痕量电解质的存在下才能沉淀完全，所以现在国内许多科技人员采用改良乙醇－HCl法(即乙醇内含0.5mol/L的HCl)来沉淀果胶，经试验表明，用此法即使果胶液浓度小，果胶也能沉淀下来。

（3）盐析法  采用盐析法生产果胶不必做浓缩处理，即果胶提取液经过脱色后就可进行沉淀.一般采用Fe、Cu、AL、Ca盐，从稀果胶溶液(O.3％～0.5％)中使果胶沉淀，而以采用AL盐沉淀的方法为多，盐的用量与果胶等当量，使果胶变成果胶盐。以AL盐(ALCL₃或从AL₂(SO₄)₃)为例说明其原理：AL盐是一种胶体，带有与果胶相反的电荷，两种相反电荷的电性中和作用产生沉淀。在果胶萃取液中边搅拌边慢慢加入一定浓度的AL₂(SO₄)₃溶液，再用NaOH溶液边搅拌边调pH，pH超过3～5时产生AL(0H)₃果胶一起沉淀出来，形成黄绿色坚实的胶凝体。再用滚筒筛沥去水分，冷水洗涤除去过多母液，压滤。如质量要求不严，可以不经脱盐处理，所得果胶含灰分12％左右，其中主要是AL(0H)₃，如要得到质量较高的果胶，可以采取脱盐操作，即用酸化醇(12％HCl+ 60％乙醇)洗涤，使 AL(0H)₃转化为AlCL₃而溶于酒精中,然后再以弱碱醇中和，经处理后得果胶,灰分在6％～7％之间，颜色呈黄绿色。

（4）渗析法  用反渗透膜浓缩果胶溶液，然后进行冷冻干燥。该方法具有不降低果胶分子链长的特点.

（5）离子交换树脂－乙醇法  用离子交换树脂处理果胶溶液，继而用乙醇沉淀，可制得纯度高的果胶。

            ——转自本课题组研发报告及《功能性食品胶》（第二版，胡国华主编），有删节

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